פרושוטו בגסטרונומיה

דו"ח מהמעבדה של שטוטגרט משרד בחינה היומיום

בשם "פרושוטו די פארמה" (נקניק) נקראת מומחיות נקניק איטלקית מתוך שדה צר של אזור פארמה. בשל תהליך הייצור שלה הוא מוצר יקרן, אשר הרוויחה מהכללת ברשימת האיחוד האירופי מוגן ייעוד גיאוגרפי בנוסף בלעדיות.

דרישות משפטיות:

"Prosciutto di Parma" ("חזיר פרמה") הוא מה שנקרא ייעוד מוצא ממוגן (PDO) מאז 1996. כמו "Prosciutto di Parma" (פרם חזיר), על כן, רק בשר חזיר יבש באיכות גבוהה יכול להימכר אשר על פי המפרט הוא מאזור ייצור ספציפי מגזעי חזירים, עם מינימום זמני התבגרות וכו '.

על פי סעיף 13 לתקנה (EC) מס '510/2006, "כל שימוש מסחרי ישיר או עקיף בשם הרשום למוצרים אחרים, לרבות מוצרים דומים בטעמם או במראהו", אינו אפשרי עבור חזיר גלם זה. בנוסף, "כל ניכוס, חיקוי או רמיזה בלתי חוקיים, גם אם מקור המוצא האמיתי של המוצר או אם נעשה שימוש בכינוי המוגן בתרגומים או ביחד עם ביטויים כגון" סוג "," סוג "," תהליך "," חיקוי "או רצון דומה", אסור. ייעוד כגון "בשר חזיר בצורה של חזיר פארמה" עבור בשר חזיר נא פחות או יותר איכותי הוא אפוא בלתי אפשרי לא פחות מאשר ייצור מחוץ לאזור הייצור המתוחם באופן צר (אזור אמיליה-רומאניה באיטליה).

תוצאות הבחינה:

בגסטרונומיה משתמשים בשר חזיר פרמה במספר מנות כגון סלטים (סלט רוקט עם חזיר פרמה), מנות ראשונות (בשר פרמה עם מלונים) או מנות עיקריות (פיצות או מנות פסטה שונות) ובהתאם לכך מתפרסמות בתפריט. בקמפיין, אם כן, נחקרה השאלה האם טענת המאכלים "עם חזיר פרמה" גם במסעדת הקייטרינג נכונה או שהצרכן הוטעה על ידי אמירה זו, מכיוון שאינו מקבל "פרם חזיר" אלא אוויר- בשר חזיר מיובש עם טעם דומה.

ב -5 (= 33%) מתוך 15 מקרים, "פרמה חזיר" מופיע בתפריט, אם כי מוצרים אחרים (למשל "Prosciutto Crudo Fuoriclasse") צוינו בניירות המשלוח או בתוויות המקוריות. שיעור התלונה של 33% מראה שאחד או הפונדקאי לא כל כך ספציפי לגבי השם.

טיפ לצרכנים:

תכונה אחת המציינת לפחות זמן הבשלה ארוך יותר היא כתמים לבנבן על פני החזיר הפרוס. מדובר בחומצות אמינו מגובשות (בעיקר טירוזין), המופיעות כתופעות לוואי של תהליך הייבוש וההבשלה. חומצות אמינו מגובשות אלה נמצאות גם בספרדית "חזיר סראנו", חזיר גולמי שהבשיל גם הוא זמן רב, ויש להעריך אותו כמאפיין איכותי וסימן לזמן ההבשלה הארוך.

בין אם זה בעצם "Prosciutto di Parma" עם מפרטי הייצור המחמירים שלו או רק מוצר דומה ניתן לייחס למקום הייצור באמצעות תעודות משלוח או תוויות מקוריות או באמצעות מעקב מורכב. לפיכך, זהו עניין של אמון בה מוזמנת מסעדת פרמה חזיר ("Prosciutto di Parma").

הערת העורך

כמובן, כמוצר מוגן, חזיר פרמה מסומן גם הוא בתכונות הניתנות לזיהוי. זה כולל, למשל, את כתר הדוכס השרוף עבור חזירים שלמים ואת הלוגו של פארמה על האריזה של מוצרים ארוזים. תוכל למצוא מידע נוסף על המאפיינים של חזיר פרמה אמיתי באינטרנט בכתובת prosciuttodiparma.com.

מקור: שטוטגרט [CVUAS]