לקוח תבלינים קטן של אדוונט

תבלין ג'ינג'ר, תבלין נגנב, תבלין יין חם: ניחוח זנגוויל, אבקה ובן חם נקשר בלא קשר עם חג המולד. אנו חייבים את הטעם והריח הארומטי הזה למגוון רחב של תבלינים מכל רחבי העולם לעתים קרובות יותר ויותר בתערובות חג המולד שנוסחו במיוחד בשוק. שמות אקזוטיים כמו הל, כוסברה, ג'ינג'ר או פלפל אנגלי מעוררים סקרנות. אבל מה יש בארומה הזו, שמוצאת את דרכה רק למטבחים ביתיים בסוף השנה?

תבליני חג המולד, כמו כל התבלינים, הם חלקים טריים או מיובשים של צמחים מסוימים המאופיינים בארומה אופיינית ועזה מאוד. בעיקר הם השמנים האתרים הספציפיים של הצמחים הארומטיים האישיים שאחראים על הארומה האופיינית להם. תלוי בצמח, עלים, פרחים, זרעים, קליפה ו / או השורשים מתווספים למזון ולשתייה. תבלינים נמכרים שלמים, מגורדים וטחונים גס או דק. הם מפתחים את הארומה שלהם בצורה הטובה ביותר כשהם נטחנים טרי ומעובדים מיד. אבקה טחונה דק מאבדת במהירות את ארומה, ואם היא מאוחסנת בצורה לא נכונה, יכולה לקבל בקלות ניחוחות זרים. לכן מומלץ לקנות את תבליני חג המולד רק בכמויות קטנות ולאחסן אותם בנפרד בצנצנות או פחיות סגורות היטב, יבשות, כהות וקרירות. לעומת זאת, תבלינים לא טחונים, כמו דגנים מלאים, יכולים להישמר כמעט ללא הגבלת זמן.

יותר ויותר תערובות תבלינים שהורכבו במיוחד מוצעות לאפיית חג המולד, למשל. ב.תבלין ה"ספקולטיוס" מכיל הל, ג'ינג'ר, אגוז מוסקט, ציפורן, פלפל אנגלי, וניל וקינמון. תערובות מוכנות יכולות להיות מועילות מאוד בהכנת התמחויות חג המולד מכיוון שהן כבר מכילות את התבלינים האישיים בשילוב מאוזן. עם זאת, הם מאבדים הרבה מהארומה שלהם כאשר הם מאוחסנים במהלך השנה. אתה לא צריך לאחסן את החבילה הנותרת, הפתוחה כבר עד שנה הבאה, אם אתה מעריך מאפים ארומטיים. כמובן, תו טעם אישי, כפי שאופייני למתכונים משפחתיים מסורתיים, אינו נובע מתערובת מוגמרת. 

בדירוג הנוכחי של יבוא התבלינים של גרמניה, הכוסברה נמצאת במקום השלישי אחרי פלפל ופפריקה. על פי נתונים סטטיסטיים של סחר חוץ, בשנת 3.603 יובאו 2002 טונות של כוסברה, ואחריה קימל וג'ינג'ר. עם זאת, העליות הגדולות ביותר ביבוא נרשמו עבור אגוז מוסקט והל. הצריכה לתערובות חג המולד ובאפיית חג המולד עשויה להיות אחת הסיבות לכך. המקור, המשמעות והמרכיבים העיקריים של אניס, שקד מר, הל, ציפורן, ג'ינג'ר, כוסברה, אגוז מוסקט, פלפל אנגלי וקינמון מוצגים להלן. 

אניס (Pimpinella anisum)

מקור/משמעות: אניס מוזכר בתנ"ך והוא נפוץ באירופה מאז ימי קדם. אניס כנראה מגיע במקור מהמזרח התיכון. כיום הוא גדל בכל קווי הרוחב הממוזגים, אך במיוחד בספרד, צרפת, איטליה וטורקיה. באפיית חג המולד, אניס הוא הכרחי להכנת עוגיות, ג'ינג'ר ועוגות תבלינים. הטעם האופייני מעניק להתמחויות אזוריות רבות, בעיקר משקאות חריפים, ארומה ייחודית (פרנו, אוזו וראקי). 

מרכיבים: אניס נקרא גם "קימל מתוק". לזרעים היבשים הירוקים יש ארומה חזקה של חריף-מתוק, דמוי שוש. שמן האניס, הכלול בפירות יבשים עד 3%, אחראי לכך בעיקר. הארומה העיקרית של שמן זה היא החומר הארומטי אנתול עם מקסימום 90%.

אין לבלבל בין התבלין לבין כוכב אניס. פרי בצורת כוכב זה מגיע מעץ המגנוליה הירוק עד. בשל תכולת האנתול הגבוהה, הארומה של כוכב אניס דומה מאוד לארומת האניס האמיתית ולרוב משמשת כתחליף חסכוני לאניס אמיתי. עם זאת, לכוכב יש טעם חזק מאוד ויש להסירו לפני הטחינה או הצריכה. לאניס עצמו יש השפעה עיכולית, נוגדת עוויתות ואנטי דלקתית. הוא משמש גם יחד עם שומר ברפואת ילדים.

שקד מר (Prunus dulcis var. Amara)

מקור/משמעות: עץ השקד מגיע כנראה ממערב או מרכז אסיה. שקדים מעובדים באזור הים התיכון כבר אלפיים שנה. עצי שקד מוזכרים מספר פעמים בברית הישנה. שקדים מרים הם זרעי עץ השקד המר. במדינות רבות באירופה, מכירתם אינה מותרת או מותרת רק במידה מוגבלת מכיוון ששקדים מרים לא מעובדים הם רעילים. כיום משתמשים לעתים קרובות בתמצית שקדים מרירים, במיוחד כשמתשמים עוגיות ועוגות. 

מרכיבים: שקדים (מתוקים ומרירים כאחד) מכילים כ-50% שמן שומני. בגלל מחירו הגבוה, הוא אינו משמש לבישול. שמן זה מורכב מחומצות שומן שונות: כ-80% חומצה אולאית, 15% חומצה לינולאית ו-5% חומצה פלמיטית. לשקדים מרים טעם מר מאוד ומפתחים טעם עז ואופייני בעת לעיסה או אפייה ובשילוב עם לחות. זה נובע משיעור של שלושה עד חמישה אחוזים של החומר אמיגדלין. במהלך האפייה, האמיגדלין הופך לבנזלדהיד ומימן ציאניד. חומצה הידרוציאנית היא רעילה מאוד. אבל הוא גם נדיף מאוד ורגיש לחום. התמחות חג המולד העשויה עם שקדים מרים כמעט ולא תכיל כמות משמעותית של מימן ציאניד. עם זאת, אכילת שקדים מרים לא מבושלים מהווה סכנת חיים, במיוחד עבור ילדים. Benazlidehyde, לעומת זאת, אחראי לטעם של שקדים מרים. 

תמצית השקד המר שכמעט בשימוש היום מתקבלת על ידי זיקוק של תערובת של שקדים מרים טחונים ומים. הוא נקי ממימן ציאניד ומורכב כמעט כולו מבנזלדהיד. גרעיני משמש או אפרסק יכולים לשמש גם כמוצר התחלתי להפקת תמצית שקדים מרירים. 

המרכיבים בשקדים מתוקים ומרירים שונים מאוד. לכן המוצרים אינם יכולים להחליף זה את זה. שקדים מתוקים הם בדרך כלל נקיים מאמיגדלין. עם זאת, עצי שקד מתוקים עשויים לייצר מדי פעם שקדים מרים בודדים (כ-1% מכלל יבול השקדים המתוקים). 

הלד (אלטאריה קרדמומוס)

מקור/משמעות: הל, יחד עם זעפרן ווניל, הוא אחד התבלינים היקרים בעולם. הצמחים מניבים פרי לראשונה רק לאחר שלוש שנים. משתמשים בזרעים מהפירות הארומטיים מאוד של שיח ההל. השיח שייך למשפחת הג'ינג'רים. מולדתו של ההל היא הודו וסרי לנקה. חיילי אלכסנדר הגדול הביאו כנראה לראשונה את התבלין המתוק-חריף לאירופה. הודו היא עדיין יצואנית ההל החשובה בעולם. בגרמניה ההל מוצע בעיקר כאבקת תבלינים. לצורך כך נקטפות קפסולות הפירות, המכילות את הזרעים הארומטיים, זמן קצר לפני הבשלתם, מיובשים ולאחר מכן טחונים. באירופה משתמשים בעיקר בהל לטעמים מאכלים מיוחדים לחג המולד כמו ג'ינג'ר, מרציפן, פונץ' שוודי או לחם מתובל. במדינות ערב, קפה או פירות מעודנים לרוב עם התבלין. הוא גם חלק מתערובות תבלינים רבות, למשל. ב. הקארי.

מרכיבים: השמן האתרי הארומטי של הל כלול עד 8% מהזרעים. הוא מכיל שילוב של חומרים ארומטיים שונים, כגון טרפינול, לימונן או סינאול. הוא משמש באופן מסורתי לכאבי בטן וגזים. הל גם ממריץ את מחזור הדם.

ציפורן (Syzygium aromaticum)

מקור/משמעות: ציפורן הן ניצני הפרחים המיובשים של עץ הציפורן הטרופית הירוק עד. הפרחים נקטפים זמן קצר לפני פריחתם ומייבשים. הפרחים האדומים במקור הופכים קשים מאוד והופכים לחום כהה. בגלל צורתם וצבעם יוצאי הדופן, הם נקראים גם "ציפורני תבלינים". הצמח מגיע במקור מהמולוקה - "איי התבלינים" של אינדונזיה. ציפורן ידועה בגרמניה מזה זמן רב והילדגרד פון בינגן השתמשה בהן במתכונים שלה. כיום התבלין מיובא גם ממדגסקר וזנזיבר. ציפורן חיונית להכנת עוגיות זנגביל וביסקוויטים מתובלים. הם מתבלים יין חם, פונץ' אבל גם מרינדות ורטבים. טבק הוא גם בטעם ציפורן.

מרכיבים: הציפורן חייבת את הארומה החמה והריחנית שלהן לשמן ציפורן, המכיל שיעור גבוה של אאוגנול. טעמם מתוק ומתובל עד חריף. ציפורן טחון עשויה לפעמים להיות חריפה ביותר ולכן יש להשתמש בה במשורה. ציפורן שלמות באיכות טובה עשירות מאוד בשמן ושוקעות במים או צפות עם ראשן למעלה; ישנות צפות אופקית. לציפורן יש השפעה אנטיבקטריאלית ומשמשות ברפואת שיניים.

ג'ינג'ר (Zingiber officinale)

מקור/משמעות: ג'ינג'ר הוא השורש המבושל, המיובש והקלוף של צמח הג'ינג'ר, השייך למשפחת חבצלות התבלינים. הג'ינג'ר מגיע במקור מסין והגיע לגרמניה בסביבות תקופת הקיסר קרל הגדול. ג'ינג'ר גדל כיום כמעט בכל המדינות הטרופיות. הספק העיקרי הוא עדיין סין אבל גם ניגריה; הג'ינג'ר האיכותי ביותר מגיע מג'מייקה. לעתים קרובות ג'ינג'ר שלם מסוכר ועושים ממנו ממתקים. ג'ינג'ר טחון מעדן ג'ינג'ר, עוגיות ומנות דלעת. באנגליה מתבלים בירה בג'ינג'ר (ג'ינג'ר אייל), ובמטבח האסייתי היא מעניקה להרבה מנות אורז, בשר ודגים את הארומה האופיינית להן.  

מרכיבים: טעם הג'ינג'ר בוער, מתובל עם תו מעט מתוק ובעל ניחוח חמים ועץ. הוא חייב את הארומה הייחודית שלו לשילוב של שמנים אתריים שונים ושרף ארומטי. לג'ינג'ר יש השפעה רפואית נגד בחילות ולכן הוא משמש לעתים קרובות נגד מחלת תנועה. ג'ינג'ר יכול גם לספק הקלה במיגרנות.

כוסברה (Coriandrum sativum)

מקור/משמעות: בגרמניה, זרעי כוסברה מעשב הכוסברה השנתי משמשים כמעט אך ורק כתבלין. כוסברה היא אחד התבלינים העתיקים בעולם. המצרים, כמו גם היוונים והרומאים, השתמשו בו כתרופה, כתבלין ולשימור. למרות שהיצואנים העיקריים הם מרוקו, ארגנטינה ופולין, כוסברה גדלה גם בפרנקוניה ובתורינגיה. ג'ינג'ר, ספקולוס, אאכנר פריטן וגם לחמים מתובלים לעתים קרובות בכוסברה. 

מרכיבים: לגרגרי התבלין הבשלים והמיובשים ניחוח פיקנטי ושרף, הנובע מתכולת הלינולול הגבוהה בשמן הכוסברה. זרעי כוסברה פועלים כתרופה צמחית במערכת העיכול.

אגוז מוסקט (Myristica fragans)

מקור/משמעות: אגוז מוסקט הוא הזרע החום הכהה של פירות עץ המוסקט האדום-צהוב. שכבת הזרעים המיובשת הכתום-אדום של הגרעין הזה נקראת מייס. אגוז מוסקט מגיע במקור מהמולוקה ומוכר באירופה מאז המאה ה-12. כיום אגוז מוסקט מגיע בעיקר מאינדונזיה ואיי הודו המערבית. האיכויות הטובות ביותר מיובאות מגרנדה. אגוז מוסקט משמש באפיית ג'ינג'ר וגם נותן טעם לתבשילי כרוב ופירה.

מרכיבים: הציפוי הלבנבן על אגוזי מוסקט רבים מגיע מחלב ליים, המגן על התבלין מפני מזיקים. ניחוח אגוז המוסקט החריף והטעם המתוק הלוהט מבוססים על שילוב של חומרים ארומטיים רבים בשמן אגוז מוסקט. הארומה מאוד נדיפה וצריך תמיד לגרד טרי ולהשתמש במשורה. למייס יש טעם מתוק יותר, מעט מתוק ומריר והוא מתובל בעדינות מאגוז מוסקט. השמנים האתריים של אגוז מוסקט משמשים בארומתרפיה ותומכים במחזור הדם.

פלפל אנגלי (Pimenta dioica)

מקור/משמעות: פלפל אנגלי הוא פרי עץ הפלפל ציפורן, שנקטף בוסר ומייבש עד שהוא מקבל את הצבע החום-אדמדם האופייני. פלפל אנגלי מגיע במקור ממרכז אמריקה וכבר שימש את האצטקים כתבלין וצמח מרפא. היצואנים העיקריים של פלפל אנגלי עד היום הם מקסיקו וג'מייקה. פלפל אנגלי טחון בטעמי ג'ינג'ר וספקלו, והדגנים המלאים פופולריים לתיבול דגים ומנות ציד

מרכיבים: שמן אתרי פלפל אנגלי מורכב בעיקר מאאוגנול. הוא חריף ויחד עם זאת מזכיר קינמון, פלפל, ציפורן ואגוז מוסקט, אבל הוא לא כל כך חריף, וזו הסיבה לכך שפלפל אנגלי מכונה לעתים קרובות "כל-ספייס". כתרופה ביתית, פלפל אנגלי יכול לעזור נגד גזים.

קינמון (Cinnamonum zeylanicum)

מקור/משמעות: קינמון הוא הקליפה הפנימית המיובשת של עץ הקינמון הירוק עד. העץ נגזם שוב ושוב, מסירים את הקליפה, מסירים את כל השעם והשכבות הראשוניות ומייבשים. כבר בשנת 3000 לפני הספירה. הקינמון הוזכר לראשונה בסין, אך הגיע רק במאה ה-9 לספירה. לאירופה. מכאן הוא נסחר במשך מאות שנים תחת המונופול המשתנה של פורטוגל, הולנד ולאחרונה, אנגליה. היום הקינמון מגיע מסרי לנקה, סין וברזיל. 

קינמון הוא למעשה השם הכולל לקינמון ציילון, קסיה ופאדנג. קינמון ציילון מסרי לנקה מגיע מקליפת נצרים צעירים. הקליפה המיובשת מגולגלת משני הצדדים, דקה מאוד, צבעה צהוב-חום וארומטית ביותר. קינמון ציילון הוא התבלין האיכותי ביותר ונמכר לרוב במקלות, המורכבים ממספר קליפות שנדחפו יחדיו. קינמון קסיה מדרום סין מגיע מענפים ותיקים יותר. צבעו כהה יותר, חזק יותר בטעמו ומעט טרטר. זה נמכר בדרך כלל כאבקת קינמון. עוגיות חג המולד, קינוחים, פונץ' וקקאו הם מנות קינמון מסורתיות. אבל גם קפה שחור, תה, כרוב אדום וצ'אטני מתובלים בו.

מרכיבים: הקינמאלדהיד מעניק לקינמון את טעמו המתוק-לוהט, מעט מתובל וריחו ​​המתוק העדין. הקינמאלדהיד הוא המרכיב העיקרי של שמן קסיה סיני (בעל תכולה של 75-90%), שמן קינמון פדנג ושמן קליפת קינמון ציילון (תכולה 65-75%). הניחוח נמצא גם בשמנים האתריים של עלי קינמון, פצ'ולי ומור, וכן בשמן של הצמח Melaleuca bracteata. הקינמאלדהיד מבודד משמן קינמון מאז אמצע המאה ה-19. זהו נוזל צהבהב ושמנוני שמסיס מאוד גרוע במים. נדרשים 700 חלקים של מים כדי להמיס חלק אחד של קינמאלדהיד. החומר רגיש מאוד להשפעות של אור, חמצן אטמוספרי וחום. קינמון יכול לעזור עם בחילות ושלשולים ולהקל על התכווצויות שרירים.

ניחוח חג המולד כמחזק מצב רוח

אז יש "טעם חג המולד" - כמעט תמיד נוצר מאחד או יותר ממרכיבי התבלינים המתוארים כאן. עם זאת, הפונקציה השתנתה מהותית. בעוד שעוגות דבש עם אותם תבלינים ניתנו לחיילים במלחמות של מאות השנים האחרונות כמזון חורף ארוך טווח ועשיר באנרגיה, כיום טעמי חג המולד מתפקדים יותר כמחולל מצבי רוח מהורהר. במשפחות רבות הם מעבירים זכרונות ילדות, מתכונים של אמא ומסורות חגיגיות. 

תבליני חג המולד החשובים ביותר במבט חטוף

תיבול	טעם/ריח	מקור	Verwendung
אניס	חריף-מתוק, דמוי ליקריץ	הים התיכון- נחתת	משקאות חריפים, סוכריות, עוגיות, ג'ינג'ר
טעם מר- שקדים (-מַהוּת)	מר	מערב/מרכז אסיה, ים תיכוני	ממתקים, עוגיות, עוגות
הֶל	מתוק-חריף	הודו	ג'ינג'ר, מרציפן, פונץ'
תבלין- ציפורן	מתקתק - ריח חריף / חם	אינדונזיה	יין חם, ג'ינג'ר, מרינדות
ג'ינג'ר	בוער חריף / עצי חם	סין	ג'ינג'ר, עוגיות, מטבח אסייתי
כוסברה	חריף-שרף	אפריקה, אירופה	לחם, ג'ינג'ר, ספקולוס, הדפס
מוּסקָט	לוהט - מתוק / חריף	אינדונזיה	ג'ינג'ר, תבשילי כרוב
פלפל אנגלי	שילוב של פלפל, אגוז מוסקט, ציפורן, קינמון	דרום אמריקה	ג'ינג'ר, רטבים, לפתן
קינמון	לוהט-מתוק / רך-מתוק	סרי לנקה, סין	עוגיות חג המולד, פונץ', קומפוט

 

מקור: מינכן [Dr. קארין ברגמן]