二目的鶏はより良い肉を生産する
2022年2023月にドイツでひよこの殺処分が禁止されて以来、兼用鶏は特に注目を集めている。 卵も肉も一緒に使えます。 両用鶏は倫理的な代替品ですが、味はどうなのでしょうか？ バーデン・ヴュルテンベルク自然保護協会が主導するシュトゥットガルトのホーエンハイム大学での研究プロジェクトの一環として、ハイルブロンにあるバーデン・ヴュルテンベルク協同組合州立大学（DHBW）の学生が肉と卵の感覚特性を評価するよう呼び出された。オーガニック生産から。 これを行うために、XNUMX 年の夏に、数系統の兼用鶏の外観、味、匂いを分析、試食し、系統的に評価しました。 テスターは、異なるライン間と、胸肉、ドラムスティック、手羽先、ストックなどの個々の部位間の違いの両方に注目しましたが、全体的な評決は「二目的鶏の方が美味しい!」でした。
家禽肉に対する食欲は旺盛です。連邦食糧農業省 (BMEL) によると、2022 年にドイツでは一人当たり 11,4 キログラムの家禽肉が消費されました。 しかし、卵も非常に人気があり、焼き菓子、パスタ、インスタントミールなどの加工品を含む一人当たりの卵消費量は、2022年には230個でした。
「昔ながらの田舎鶏は卵と肉の両方を供給していましたが、需要が大きいため、異なる品種系統が分離されるようになりました」と博士は説明します。 Naturland-Verband Baden-Württemberg eV のルーカス・キーファー氏「採卵鶏は大きな卵をたくさん産むように飼育されていますが、肥育鶏はできるだけ早く多くの肉を着ける必要があります。」
その結果、長い間、産卵鶏の雄のヒナは生後初日に殺されていました。彼らは卵を産まず、肥育しても肉の量が少なすぎて満足のいくものではありませんでした。 ドイツでは1年2022月XNUMX日から孵化したばかりのひよこを殺すことが禁止されているが、多くの抜け穴があると教授は言う。 キーファー氏：「ヒナの屠殺が依然として許可されている他のヨーロッパ諸国に雛が移送されているという報告を私たちは受け続けています。
ひよこを殺す代わりに
BMELは、禁止を実施するためのXNUMXつの代替案を提案している。 産卵ラインでは、雄のヒナを育て、いわゆる「兄弟雄鶏」として販売することができます。 しかし、肉の質が低くコストが高いため、これは企業にとって競争上の不利となるほか、いわゆる卵内雌雄決定、つまり卵の中での性決定により、雄のひよこが孵化することがまったく妨げられる可能性がある。これは、現在従来の養鶏業界で主流となっている可能な解決策であり、一部の有機鶏卵生産者によっても賢明な選択肢とみなされています。
しかし、特に環境団体は倫理的な理由から、卵の孵化における性別決定を拒否している。 彼らは第三の選択肢、いわゆる両用鶏への依存を強めている。 これは、卵を産むために雌鶏が使用され、肉を生産するために雄鶏が使用されることを指します。 しかし、「二目的鶏には欠点が 20 つあります。鶏は卵と肉の両方を生産できるにもかかわらず、その成績は確立された産卵と肥育のラインを約 XNUMX%下回ったままです」と博士は言う。 あご。 「もちろん、それは価格にも反映されています。」
バーデン・ヴュルテンベルク州にはまだ兼用鶏の市場がない
現在、バーデン ヴュルテンベルク州でそのような動物を飼育、販売している先駆的な企業はわずか数社だけです。 「バーデン・ヴュルテンベルク州には現在、兼用鶏の市場はありません」と博士は説明する。 ホーエンハイム大学AK BESTのベアテ・ゲプハルト氏。 「Zweiwert」プロジェクトは、これを解決することを目的としています。 Naturland Association とホーエンハイム大学は、他のパートナーと協力して、バーデン ヴュルテンベルク州で「二目的鶏」のバリュー チェーンを構築するための地域ネットワークを構築したいと考えています。
既存の生産および配送体制では、まだ十分ではないことがよくあります。 マーケティングは非常に平凡なことが原因で失敗することがよくある、と博士は述べています。 キーファー氏: 「屠殺ラインが鶏のサイズに合わせて設計されていないため、多用途鶏は標準的な屠殺場では処理できないことがよくあります。」
「しかし、大多数の消費者は『二目的鶏肉』という用語もあまり使いません」と博士は説明する。 ゲプハルト。 これは、両用鶏のマーケティングが大きな課題に直面していることを意味します。「この製品はまだほとんど知られていないため、持続可能性や動物福祉などの価値観について効果的にコミュニケーションすることが重要です。」
製品の品質を目に見える形にする
今日の養鶏に対する批判と需要の増大により、消費者は製品のオーガニック品質と地域起源をますます重視するようになりました。 特定のバイヤーグループは、二目的鶏の卵や肉のために、より多くのお金を支払うことにも積極的でした。
「しかし、それだけでは十分ではありません。 製品の品質を消費者に納得してもらうことも重要です」と博士は続けます。 ゲプハルトは続けた。 「研究によると、食品を購入する際には、楽しさと味が最優先されることが多いようです。 多くの場合、適切と思われる価格が最終的な決定要因となります。」
重要なアプローチは、製品を消費者にとって具体的なものにすることです。 背景を知り、品質を確信する機会を得た人は、プロジェクト関係者の期待に従って、より意識的に買い物をし、より高い価格も受け入れるでしょう。
塩や他のスパイスを使わなくても、香り豊かな味わい
2023 年の夏には、バーデン ヴュルテンベルク協同組合州立大学 (DHBW) の食品管理学部の学生も、二目的鶏のための革新的なマーケティング戦略を開発するという課題に取り組みました。 実践的なプロジェクトの一環として、彼らは両用鶏の肉と卵の両方を盲目的に味わって評価するように依頼されました。
テストには、比較のために、有機生産された両用鶏の XNUMX 系統と、スーパーマーケットで売られている鶏と卵が含まれていました。 学生たちは、複数の部分からなるアンケートを使用して、胸肉、手羽先、ドラムスティック、スープや卵の外観、味、匂いなどの感覚特性を評価しました。
ほんの数人だけが参加した最初のテストでしたが、一般的な評決は簡単に要約できます。「二目的鶏肉のほうがおいしい！」 塩やその他の調味料を使わずに調理されたにもかかわらず、特に説得力のあるものでした。彼らの香りに。 これらの結果がさらなる試験で確認されれば、兼用鶏は消費者にさらに広く受け入れられ、さらなる普及に貢献する可能性がある。
