ホーエンハイム大学、一口ヴィーガンハムを開発
これは依然としてソーセージに関するものですが、植物性タンパク質をベースにした代替製品は、かつては「食肉技術」の主題であったもの、現在では「食品素材科学」と呼ばれる分野でますます主導的な役割を果たしています。 しかし、特定の種類のビーガン ソーセージが他の種類よりも動物本来の状態に近いのはなぜでしょうか? シュトゥットガルトのホーエンハイム大学では、食品科学とバイオテクノロジーの学士号を取得している若い研究者と学生がこの問題の真相に迫り、革新的な解決策を模索しています。 プロジェクトセミナーで、彼らはこれまで食品メーカーにとって課題となっていた製品、つまり噛み応えのある美味しいビーガン調理ハムを開発した。 セミナーの参加者は、17月XNUMX日（水）に食堂前で行われる試飲会で、他の学生にその結果がどのように受け止められるかを試してみたいと考えています。 メディア関係者の皆様も大歓迎です。
タイル張りの部屋、特大のキッチン家電を思わせる銀色の機械、スモークハウス。一見すると、テクニカル センターは肉屋のように見えます。 肉フックもあります。 しかし、今では豚の半身がここにぶら下がっていることはほとんどありません。 年に一度、熟練の肉屋が学生のためにプロのカットの実演を行います。 しかしその間に、研究の焦点は変化してきました。
それは学科名にも表れており、かつて「食肉技術」だったものが「食品素材科学」となった。 Sebastian Mannweiler、Dominic Oppen、Maurice König、Theresa Scheuerer は、合計 XNUMX 人の博士課程学生のうちの XNUMX 人です。 彼らの研究プロジェクトでは、主に植物性タンパク質をベースにした製品を扱っています。
「ビーガンソーセージの代替品の製造には、肉の多いオリジナルのソーセージと基本的に同じ設備が必要です」とセバスチャン・マンワイラー氏は説明します。 「したがって、私たちは近年、大規模な投資をすることなく研究範囲を大幅に拡大することができました。 ちなみに、同じ理由で、肉やソーセージ製品のメーカーも、新しい市場セグメントでの地位を確立することに成功しています。 たとえば、リューゲンヴァルダー ミューレは、2022 年に初めて肉よりもベジタリアンの売り上げを伸ばしました。」
「肉っぽい」口当たりが課題
若い食品科学者たちは、ホーエンハイム大学での研究を通じて、この開発にさらに弾みをつけたいと考えています。 「肉代替製品の需要が高まっているのは、主にフレキシタリアンの数が増えているためです」とモーリス・ケーニッヒ氏は説明する。 「このターゲット層は味を理由に肉を拒否しているわけではありませんが、例えばCO2バランスや動物愛護を理由に、肉の摂取をより意識したいと考えています。 市場調査によると、これらの人々は、外観、食感、味の点で動物由来の製品をできるだけ模倣したビーガン製品に特に魅力を感じています。」
そして、まさにここから若手研究者の使命が始まります。 なぜなら、ミンチ肉や茹でたソーセージなどの一部の動物性食品については、すでに納得のいく植物由来の類似製品が多数市場に出ている一方で、茹でたハムやサラミなどの硬いタイプのソーセージは依然として大きな課題となっているからです。筋繊維が伸びた複雑な食感で、噛んだときの独特の「肉々しい」口当たりが特徴です。
学生も研究に参加
食品科学およびバイオテクノロジーの学士号を取得している学生も、革新的なソリューションの探索に参加しています。 ホーエンハイム大学の受賞歴のある取り組みである「フンボルト・リローデッド」は、これに最適なフレームワークを提供し、基礎研究中の学生が小グループで実際の研究に参加できるようにします。
「私たちのプロジェクトセミナー『オインクのないハム』では、しっかりとしていると同時に弾力がありジューシーで、噛むとオリジナルを思い出すスモーククラストを備えたビーガン調理ハムを共同開発しました。」と学生参加者のサスキアは要約します。 この目的のため、学生たちはこの半年間、食品材料科学テクニカルセンターを数日間実験のために使用することができました。 「私たちの最初の仕事は、適切な材料を見つけることでした。 これを行うために、まず既存のレシピを事前に調査し、それからテクニカル センターで自分たちで試し、変更しました」と同期生のレベッカは報告します。
最適なレシピを辿る
最初の洞察は？ 植物性増粘剤は、多くのビーガン ソーセージの代替品に使用されています。 B. グアーガム、カラギーナン、寒天、またはペクチン。 たとえば、ビーガンのリオナーはジューシーでありながらしっかりしていることを保証します。 しかし、そのようなハイドロコロイドは、最終製品には必要な噛み応えや望ましい食感が欠けているため、ビーガンハムにはあまり適していません。
代わりに、XNUMX人の学生は、水を結合する代替品として小麦タンパク質グルテンを試しました。 利点の XNUMX つは、ベース マスを単に引き伸ばすだけで、長鎖タンパク質分子を均一に整列させることができることです。 これにより、口の中で肉を思わせる繊維構造が形成されます。
次に、微調整が必要です。ビーガンハムの塊をさらにしっかりさせるために、学生たちは酵素トランスグルタミナーゼでハムを処理しました。これにより、タンパク質の架橋が促進されます。 材料の適切な割合、スパイスと適切な天然着色料の適切な混合物を見つけることも重要でした。 最後に、プロセスの最後のステップは、おいしい生地とより長い保存期間を実現するために燻製です。
食堂前での試飲＆プレスイベント
もちろん、最終的には、さまざまな製品バリエーションも味覚テストに合格する必要があります。 学生たちは、スーパーバイザーと本物の肉屋の専門的なサポートを受けて、すでにお気に入りを選択しています。 彼らは今、潜在的な顧客も説得できるかどうかを知りたいと考えています。
背景: リロードされたフンボルト
「フンボルト・リローデッド」構想は、ホーエンハイム大学の学生に最初から科学に興味を持ってもらうことを目的としている。 学生は最適な監督の下、小さな研究グループに分かれて取り組み、プロジェクトはブロック単位、または 2011 ～ XNUMX 学期にわたって実行されます。 「フンボルト・リローデッド」のスタートの狼煙が上がったのはXNUMX年。
連邦教育研究省（BMBF）は、「教育の質に関する協定」を通じて、2011年から2020年の15回の資金調達期間に総額約2021万ユーロを「フンボルト・リローデッド」に資金提供した。 XNUMX年春に連邦と州のプログラムによる最大限の資金提供期間が終了して以来、ホーエンハイム大学は研究教育学部内の別部門として自己資金による改革プロジェクトを継続している。 情報： https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de
