特別な「クリスマス」の風味はありますか？
少しアドベントスパイスの顧客
ジンジャーブレッドスパイス、スパイススパイス、グリューワインスパイス：ジンジャーブレッド、シュトーレン、グリューワインの香りはクリスマスと密接に関係しています。 ますます頻繁に特別に手配された、貿易におけるクリスマスミックスとして提供されて、我々はこの芳香の味と世界中のさまざまなスパイスの香りを負っています。 カルダモン、コリアンダー、ジンジャー、オールスパイスなどのエキゾチックな名前はあなたを好奇心旺盛にします。 しかし、何がこの香りを作り上げているのでしょう。クリスマススパイスは、特徴的で非常に強い香りが特徴の、特定の植物の新鮮なまたは乾燥した部分のすべてのスパイスのようなものです。 主にそれはそれらの典型的な香りの原因である個々の香辛料植物の特定のエッセンシャルオイルです。 植物の葉に応じて、花、種子、樹皮または/および根の食べ物や飲み物が追加されます。 スパイスは細かく砕かれ、すりおろされ、粗くまたは細かく粉砕されています。 それらがすぐに処理されるとき、彼らの香りを開発することが最善です、新たに挽かれます。 細かく砕いたパウダーはすぐにその香りを失い、不適切に保存されていると、異臭を吸収します。 したがって、クリスマススパイスを少量だけ購入し、それらを瓶や缶に入れて乾いた状態、暗くて涼しい状態にしておくことをお勧めします。 例えば全粒穀物のような耕作されていないスパイスは、ほぼ無制限の貯蔵寿命です。
ますます特別に調合されたスパイス混合物がクリスマスベーキングのために提供されています。 B.「speculoosスパイス」には、カルダモン、ジンジャー、ナツメグ、クローブ、オールスパイス、バニラ、シナモンが含まれています。 既製の混合物は、バランスの取れた組み合わせで個々のスパイスをすでに含んでいるため、クリスマス料理の生産に非常に役立ちます。 ただし、XNUMX年以上の保管中に明らかに香りが失われます。 芳香性の焼き菓子が必要な場合は、残りの開封済みパックを翌年まで保管する必要はありません。 伝統的な家族のレシピに典型的なように、個々の味はもちろん完成した混合物では作成されません。
ドイツのスパイス輸入の現在のランキングでは、コリアンダーはコショウとパプリカに次ぐ第3.603位です。 外国貿易統計によると、2002年にはXNUMXトンのコリアンダーが輸入され、続いてキャラウェイとジンジャーが輸入されました。 しかし、輸入の最大の増加は、nutmegとcardamomによって記録されました。 ここでは、クリスマスミックスとクリスマスベーカリーでの消費が原因である可能性があります。 以下では、アニス、ビターアーモンド、カルダモン、クローブ、ジンジャー、コリアンダー、ナツメグ、オールスパイス、シナモンの起源、意味、主成分を紹介します。
アニス（Pimpinella anisum）
起源/意味： アニスはすでに聖書で言及されており、古くからヨーロッパで広まっています。 アニスはおそらくもともと中東出身です。 今日、それはすべての温暖な緯度で成長しますが、特にスペイン、フランス、イタリア、トルコで成長します。 クリスマスベーカリーでは、クッキー、ジンジャーブレッド、スパイスケーキを作るのにアニスが欠かせません。 特徴的な味わいは、多くの郷土料理、特にスピリッツに独特の香り（ペルノ、オウゾ、ラキ）を与えます。
成分： アニスは「甘いキャラウェイ」としても知られています。 緑の乾燥した種子は、強く、スパイシーで、甘い、甘草のような香りがします。 これは主に、乾燥果実に最大3％含まれているアニスオイルによるものです。 このオイルの主な香りは最大です。 フレーバーの90％はネットホールです。
スパイスはスターアニスと混同しないでください。 この星型の果物は常緑のマグノリアの木から来ています。 アネトホールの含有量が高いため、スターアニスの香りは本物のアニスの香りと非常によく似ており、本物のアニスの安価な代替品としてよく使用されます。 ただし、星は非常にスパイシーであるため、粉砕または消費する前に除去する必要があります。 アニス自体には、消化、抗痙攣、抗炎症効果があります。 また、フェンネルと一緒に小児科で使用されます。
苦いアーモンド（Prunus dulcis var.Amara）
起源/意味： アーモンドの木はおそらく西アジアまたは中央アジアから来ています。 アーモンドは地中海でXNUMX千年もの間栽培されてきました。 アーモンドの木は旧約聖書で何度か言及されています。 苦いアーモンドは苦いアーモンドの木の種です。 多くのヨーロッパ諸国では、未処理の苦いアーモンドは有毒であるため、販売はそうではないか、限られた範囲でしかありません。 これが、今日、特にクッキーやケーキに風味を付けるときに、苦いアーモンドのエッセンスに頼ることが多い理由です。
成分： アーモンド（甘いものと苦いものの両方）には、約50％の脂肪油が含まれています。 価格が高いため、調理には使用していません。 このオイルは、さまざまな脂肪酸で構成されています。約80％のオレイン酸、15％のリノール酸、5％のパルミチン酸です。 苦いアーモンドは非常に苦味があり、噛んだり焼いたりして水分と一緒にすると、強烈で典型的な味がします。 これは、アミグダリン物質のXNUMX〜XNUMXパーセントの割合によるものです。 ベーキング中に、アミグダリンはベンズアルデヒドとシアン化水素に変換されます。 シアン化水素酸は非常に毒性があります。 しかし、それはまた非常に揮発性であり、熱に敏感です。 したがって、苦いアーモンドで作られたクリスマスの特産品には、シアン化水素がほとんど含まれていません。 しかし、未調理の苦いアーモンドを消費することは、特に子供にとって生命を脅かします。 一方、ベンズアルデヒドは苦いアーモンドの風味の原因です。
今日ほとんど主に使用されている苦いアーモンドのエッセンスは、粉砕された苦いアーモンドと水の混合物を蒸留することによって得られます。 水和酸を含まず、ほぼ完全にベンズアルデヒドで構成されています。 アプリコットやピーチの穀粒は、苦いアーモンドエッセンスを生産するための出発製品としても使用できます。
甘くて苦いアーモンドの成分は非常に異なります。 したがって、製品を相互に置き換えることはできません。 甘いアーモンドは通常アミグダリンを含みません。 ただし、スイートアーモンドの木が単一の苦いアーモンド（スイートアーモンドの総収穫量の約1％）を運ぶ場合があります。
カルダモン（Elettaria cardamomum）
起源/意味： カルダモンは、サフランやバニラとともに、世界で最も高価なスパイスのXNUMXつです。 植物はXNUMX年後に初めて実を結ぶだけです。 カルダモンブッシュの非常に芳香の強い果物からの種子が使用されます。 低木は生姜科に属しています。 カルダモンの故郷はインドとスリランカです。 アレクサンダー大王の兵士たちは、おそらく初めてヨーロッパに甘くて熱いスパイスをもたらしました。 今日まで、インドは世界で最も重要なカルダモンの輸出国です。 ドイツでは、カルダモンは主にスパイスパウダーとして提供されています。 この目的のために、芳香性の種子を含むフルーツカプセルは、熟す直前に収穫され、乾燥され、次に粉砕されます。 ヨーロッパでは、カルダモンは主にジンジャーブレッド、マジパン、スウェーデンのパンチ、スパイスの効いたパンなどのクリスマス料理の味付けに使用されます。 アラブ諸国では、コーヒーや果物はしばしばスパイスで精製されます。 また、多くのスパイス混合物の成分でもあります。 B.カレー。
成分： カルダモンの芳香性エッセンシャルオイルの最大8％が種子に含まれています。 テルピネオール、リモネン、シネオールなどのさまざまな芳香物質の組み合わせが含まれています。 それは伝統的に胃の痛みと鼓腸に使用されます。 カルダモンはまた、循環を刺激します。
クローブ（Syzygiumaromaticum）
起源/意味： クローブは常緑の熱帯クローブの木の乾燥した花のつぼみです。 花は咲く直前に摘み取られ、乾燥されます。 元々赤い花は非常に硬くなり、暗褐色になります。 珍しい形や色から「スパイスネイル」とも呼ばれています。 植物はもともとモルッカス-インドネシアの「スパイスの島」から来ています。 クローブはドイツで長い間知られており、ヒルデガードフォンビンゲンは彼女のレシピでそれらを使用しました。 今日、スパイスはマダガスカルとザンジバルからも輸入されています。 クローブはジンジャーブレッドやスパイシーなペストリーを作るのに欠かせません。 彼らは、混ぜ合わせたワイン、パンチだけでなく、マリネードやソースも味付けします。 タバコもクローブで味付けされています。
成分： クローブは、ユージノールを多く含むクローブオイルのおかげで、温かく香りのよい香りがします。 彼らは甘くてスパイシーからホットな味がします。 粉砕したクローブは非常に高温になる可能性があるため、慎重に使用する必要があります。 良質のクローブ全体は非常にオイルが豊富で、水に沈むか、頭を上げて泳ぎ、古い商品は水平に浮かんでいます。 クローブは抗菌効果があり、歯科で使用されます。
ジンジャー（Zingiber officinale）
起源/意味： 生姜は、スパイスユリ科に属する生姜植物の調理、乾燥、皮をむいた根です。 生姜はもともと中国から来て、シャルルマーニュ皇帝の頃にドイツに来ました。 今日、生姜はほとんどすべての熱帯の国々で栽培されています。 主なサプライヤーはまだ中国ですが、ナイジェリアもあります。最高品質の生姜はジャマイカから来ています。 生姜全体はしばしば砂糖漬けにされて菓子にされます。 挽いた生姜は、生姜パン、ビスケット、カボチャ料理を洗練させます。 イギリスではビールは生姜（ジンジャーエール）で味付けされており、アジア料理では多くの米、肉、魚料理に独特の香りを与えます。
成分： 生姜は少し甘いノートでスパイシーに燃える味がし、暖かい木の香りがします。 さまざまなエッセンシャルオイルと芳香性樹脂の組み合わせにより、独特の香りが漂います。 生姜は吐き気に対して薬効があるため、運動病に対してよく使用されます。 生姜はまた、片頭痛からの救済を提供することができます。
コリアンダー（Coriandrum sativum）
起源/意味： ドイツでは、毎年恒例のコリアンダーハーブからのコリアンダーシードは、ほとんどスパイスとしてのみ使用されています。 コリアンダーは、世界で最も古いスパイスのXNUMXつです。 ギリシャ人やローマ人のように、エジプト人はそれを治療薬として、スパイスとして、そして保存のために使用しました。 主な輸出国はモロッコ、アルゼンチン、ポーランドですが、コリアンダーはフランコニアとトゥリンギアでも栽培されています。 Gingerbread、Spekulatius、Aachener Printen、およびパンは、コリアンダーで味付けされることがよくあります。
成分： 成熟して乾燥したスパイス粒は、コリアンダーオイルに含まれるリナロールの含有量が高いため、スパイシーで樹脂のような香りがします。 コリアンダーシードは、ハーブの胃腸の治療薬として機能します。
Nutmeg（Myristica fragans）
起源/意味： ナツメグは、赤黄色のナツメグの木の果実の暗褐色の種子の芯です。 このカーネルのオレンジレッドの乾燥シードコートは、メイスまたはメイスと呼ばれます。 もともとナツメグはモルッカスに由来し、12世紀からヨーロッパで知られています。 今日、nutmegは主にインドネシアと西インド諸島から来ています。 最高の品質はグレナダから輸入されています。 Nutmegはジンジャーブレッドベーカリーで使用されており、キャベツ料理やマッシュポテトにもスパイスを効かせています。
成分： 多くのナツメグの白っぽい層は、害虫からスパイスを保護するライムのミルクから来ています。 強烈なスパイシーなナツメグの香りと燃えるような甘い味は、ナツメグオイルに含まれる多くの芳香物質の組み合わせに基づいています。 アロマは非常に揮発性が高いため、常に挽きたてで使用する必要があります。 ナツメグは、ナツメグよりも甘く、少し甘く、苦い味がして、細かいです。 ナツメグのエッセンシャルオイルはアロマセラピーに使用され、循環をサポートします。
オールスパイス（Pimenta dioica）
起源/意味： オールスパイスはクローブペッパーツリーの果実で、熟していない状態で収穫され、典型的な赤茶色になるまで乾燥されます。 Allspiceはもともと中央アメリカから来ており、すでにアステカ人によってハーブや薬用植物として使用されていました。 オールスパイスの主な輸出国は今でもメキシコとジャマイカです。 挽いたオールスパイス調味料ジンジャーブレッドとスペキュロス、全粒粉は魚や狩猟肉の調味料に人気があります
成分： エッセンシャルオールスパイスオイルは主にオイゲノールで構成されています。 スパイシーであると同時に、シナモン、コショウ、クローブ、ナツメグを彷彿とさせますが、それほど熱くはないため、オールスパイスはしばしば「オールスパイス」と呼ばれます。 家庭薬として、allspiceは鼓腸を防ぐのに役立ちます。
シナモン（Cinnamonum zeylanicum）
起源/意味： シナモンは常緑のシナモンの木の乾燥した内側の樹皮です。 木は何度も剪定され、樹皮は剥がされ、すべてのコルクと一次層が取り除かれ、乾燥されます。 早くも紀元前3000年。 シナモンは中国で初めて言及されましたが、西暦9世紀にのみ発見されました。 ヨーロッパへ。 ここから、ポルトガル、オランダ、そして最近ではイギリスの独占の変化の下で何世紀にもわたって取引されていました。 今日、シナモンはスリランカ、中国、ブラジルから来ています。
シナモンは、実際にはセイロン、カッシア、パダンシナモンの総称です。 スリランカのセイロンシナモンは、若い苗木の樹皮に由来します。 乾燥した皮は両面が巻かれ、非常に薄く、黄褐色で、芳香性が高い。 セイロンシナモンは最高品質のスパイスであり、通常、いくつかの絡み合った樹皮で構成されたスティックで販売されています。 中国南部のカッシアシナモンは古い枝から来ています。 色が濃く、味が強く、やや苦いです。 通常、シナモンパウダーとして販売されています。 クリスマスクッキー、デザート、パンチ、ココアは伝統的なシナモン料理です。 しかし、ブラックコーヒー、紅茶、赤キャベツ、チャトニーもよく味付けされています。
成分： シンナムアルデヒドは、シナモンにその燃えるような甘い、わずかにスパイシーな味と繊細に甘い香りを与えます。 シンナムアルデヒドは、中国のカッシアオイル（75-90％の含有量）、パダンシナモンオイルおよびセイロンシナモン樹皮オイル（65-75％）の主成分です。 香りは、シナモンの葉、パッチーリ、ミルのエッセンシャルオイル、および植物メラルーカブラクテアータのオイルにも含まれています。 シンナムアルデヒドは、19世紀半ばからシナモンオイルから分離されてきました。 黄色がかった油性の液体で、水にほとんど溶けません。 シンナムアルデヒド700部を溶解するには1部の水が必要です。 この物質は、光、大気中の酸素、熱の影響に非常に敏感です。 シナモンは、吐き気や下痢を助け、筋肉のけいれんを和らげることができます。
ムードメーカーとしてのクリスマスの香り
したがって、「クリスマスアロマ」があります。ほとんどの場合、ここで説明するXNUMXつ以上のスパイス成分から作成されます。 ただし、機能は根本的に異なります。 まさにこれらのスパイスを使ったハニーケーキは、過去数世紀の戦争で長持ちし、エネルギーが豊富な冬の食べ物として兵士に与えられましたが、クリスマスの味は今では冒険的で反射的なムードメーカーとして機能します。 多くの家族で、彼らは子供の頃の思い出、母性のレシピ、そしてお祭りの伝統を伝えます。
一目で最も重要なクリスマススパイス
| 調味料 | 味/香り | 起源 | Verwendung |
| アニス | スパイシーで甘い、甘草のような | 地中海- | スピリッツ、キャンディー、クッキー、ジンジャーブレッド |
| 苦い- | 苦い | 西/中央アジア、地中海 | お菓子、クッキー、ケーキ |
| カルダモン | 甘くて暑い | インド | ジンジャーブレッド、マジパン、パンチ |
| 調味料- | 甘い-スパイシー/暖かい香り | インドネシアの | マルワイン、ジンジャーブレッド、マリネード |
| ジンジャー | 燃えるスパイシー/暖かいウッディ | 中国 | ジンジャーブレッド、クッキー、アジア料理 |
| コリアンダー | スパイシーで樹脂質 | アフリカ、ヨーロッパ | パン、ジンジャーブレッド、speculoos、printen |
| ナツメグ | 燃えるような-甘い/スパイシー | インドネシアの | ジンジャーブレッド、キャベツ料理 |
| オールスパイス | コショウ、ナツメグ、クローブ、シナモンの組み合わせ | 南米 | ジンジャーブレッド、ソース、コンポート |
| シナモン | 燃えるような甘い/優しい甘い | スリランカ、中国 | クリスマスクッキー、パンチ、コンポテ |
出典：ミュンヘン[Dr. カリン・バーグマン]
