ჯანმრთელი უახლოვდება Fettrezeptierung ფუნქციური ხორცის პროდუქტები.
ტექნოლოგიური პარამეტრების ჩანაცვლება ცხოველური ცხიმი არასამთავრობო ცხოველური ცხიმები
წყარო: ტენდენციები საკვები მეცნიერებისა და ტექნოლოგიების 18 (2007), 567-578.
მეცნიერება აჩვენებს, რომ დიეტის ცვლილებამ შეიძლება გააუმჯობესოს გარკვეული ფიზიოლოგიური ფუნქციები. ეს არის ე.წ. ფუნქციური საკვების საფუძველი, რომელიც ფართოვდება ბაზარზე და წარმოადგენს საკვანძო ფაქტორს ახალი პროდუქტების შემუშავებაში. ხორცის მრეწველობა ასევე განიცდის მნიშვნელოვან ცვლილებებს, სხვა საკითხებთან ერთად, მომხმარებელთა მოთხოვნების ცვლილების გამო. ფუნქციური ხორცპროდუქტები განიხილება, როგორც იმიჯის გასაუმჯობესებლად და მომხმარებელთა მოთხოვნების დაკმაყოფილების, ასევე კვების მოთხოვნების განახლების შესაძლებლობად. ფუნქციურ ხორცპროდუქტებში ცხიმებმა ყველაზე დიდი ყურადღება მიიპყრო მათი მნიშვნელობის გამო.
სულ უფრო ცხადი ხდება, რომ საკვები ცხიმები როლს თამაშობს ქრონიკულ დაავადებებში (ძირითადად გულის შეტევები, გულ-სისხლძარღვთა დაავადებები). არსებობს მთელი რიგი რეკომენდაციები ცხიმების ოპტიმალური მიღებისთვის: სხვათა შორის, ცხიმის პროცენტი მთლიან კალორიებში; ცხიმის პროცენტი დაყოფილია გაჯერებულ, მონოუჯერი და პოლიუჯერი ცხიმოვან მჟავებად; ქოლესტერინის მაქსიმალური მიღება; თანაფარდობა ω-6 და ω-3 ცხიმოვან მჟავებს შორის.
ზოგადად, დასავლეთის ქვეყნებში კვების მდგომარეობა ხასიათდება ω-3 ცხიმოვანი მჟავების არასაკმარისი მიღებით. მცენარეულ ზეთებში (მაგ. სიმინდი, სოია, სელის თესლი, კაკალი, რაფსის თესლი) უპირველეს ყოვლისა გვხვდება α-ლინოლენის მჟავა. ამის საპირისპიროდ, გრძელი ჯაჭვის ω-3 ცხიმოვანი მჟავები, როგორიცაა EPA (ეიკოზაპენტაენოინის მჟავა) და DHA (დოკოსაჰექსაენოინის მჟავა) გვხვდება თევზის ზეთში. აქ, ჟანგვისადმი მათი მგრძნობელობითა და თევზის არომატით, არსებობს ორი ძირითადი პრობლემა, რომელთა წინააღმდეგაც საჭიროა რთული დახვეწის ან ანტიოქსიდანტური დაცვის საშუალებით.
გაუმჯობესებული ცხიმის ფორმულირება ნიშნავს ცხოველური ცხიმის ნაწილობრივ ჩანაცვლებას სხვა ცხიმებით (მცენარეული ან საზღვაო) ზემოაღნიშნული რეკომენდაციების უკეთ შესასრულებლად.
გარდა ω-3 ცხიმოვანი მჟავების შემცველობის გაუმჯობესებისა, (სხვა) მცენარეული ზეთები ზ. B. ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას მონოუჯერი ცხიმოვანი მჟავების დონის ასამაღლებლად. ბევრი შეიცავს სხვა ბიოაქტიურ ინგრედიენტებს, როგორიცაა ანტიოქსიდანტები ან ვიტამინები.
ფუნქციური ხორცპროდუქტებისთვის გამოიყენება როგორც თხევადი, ასევე მყარი არაცხოველური ცხიმები. მათ აქვთ განსხვავებული ფიზიკოქიმიური თვისებები ხორცის ცხიმთან შედარებით, რის გამოც ტექნოლოგიური პირობების კორექტირება შეიძლება საჭირო გახდეს პროდუქტის სასურველი ხარისხის მისაღწევად. ეს შემცვლელი ცხიმები შეიძლება დაემატოს პირდაპირ, კაფსულირებული, წინასწარ ემულგირებული ან დაემატოს მცენარეების ნაწილად. ზეთი უნდა იყოს წარმოდგენილი პროდუქტში თანმიმდევრული წვეთების სახით, რომლებიც არ ერწყმის დამუშავებისა და გაცხელების დროს, რაც გამოიწვევს ცხიმის დაკარგვას და ხარისხის დაქვეითებას. თუ ცხიმების სტაბილიზაცია რთულია, ისინი ხშირად გამოიყენება წინასწარ ემულსიფიცირებულად (როგორც ზეთი წყალში ემულსია არაცხოველური ცილით, როგორც ემულგატორი). შედეგად, ცხიმი მუდმივად იკვრება ცილის მატრიცაში და შესამჩნევად მცირდება მგრძნობელობა დაჟანგვის მიმართ.
მიკროკაფსულაცია გამოიყენება აქტიური ნივთიერებების სტაბილიზაციისთვის (მაგ. ამისათვის შეიძლება გამოყენებულ იქნას ცილები ან პოლისაქარიდები. თუმცა ამ მეთოდით პროდუქტში მხოლოდ მნიშვნელოვნად უფრო მცირე რაოდენობის ცხიმის შეტანა შეიძლება, რის გამოც ზემოთ მოყვანილი რეკომენდაციები, მაგ. ძნელად მისადგომია თ. დნობის წერტილის ამაღლების მიზნით, ზეთები შეიძლება იყოს (ნაწილობრივ) ჰიდროგენიზირებული ან ტრანსესტერიფიცირებული, რითაც პირველ შემთხვევაში შეიძლება წარმოიქმნას ტრანსცხიმოვანი მჟავები ჯანმრთელობისთვის მავნე ზემოქმედებით.
შეცვლილი რეცეპტების მთავარი ფაქტორი ხშირად არის გამოყენებული ცხიმების დაჟანგვისადმი მგრძნობელობის გაზრდა, რამაც შეიძლება უარყოფითი გავლენა მოახდინოს პროდუქტის ხარისხსა და ჯანმრთელობაზე. ეს დამოკიდებულია, სხვა საკითხებთან ერთად, გამოყენებულ ზეთზე ან მის შემადგენლობაში შემავალ (მაღალ უჯერი) ცხიმოვან მჟავებზე, დამუშავების პირობებზე (ენერგიის შეყვანა), პრო- და ანტიოქსიდანტების კონცენტრაციაზე და ჟანგბადის შემცველობაზე. რადიკალების გამწმენდები (მაგ. როზმარინის ექსტრაქტი), კომპლექსური აგენტები (ციტრატები) და შემცირების აგენტები (იზოასკორბატი), ასევე გაწითლების აგენტები (ნიტრიტი) ეწინააღმდეგებიან ამ პროცესს.
ჯანსაღი ცხიმოვანი მჟავებით გამდიდრებულ საკვებს შეუძლია გააუმჯობესოს ფიზიოლოგიური ფუნქციები დიეტის შეცვლისა და დანამატების გამოყენების გარეშე. ეს ფლობს ხორცპროდუქტების მნიშვნელოვან ბაზრის პოტენციალს, სხვა საკითხებთან ერთად, რადგან აქ, მათი ე. T. ცხიმის მაღალი შემცველობა უფრო ადვილია სასურველი ცხიმოვანი მჟავების გამდიდრება. დღიურ რაციონში შემავალი ცხიმოვანი მჟავების განაწილება და კონცენტრაცია უნდა იყოს ისეთი, რომ სასურველი ეფექტი - მეცნიერულად დაფუძნებული - მიღწეული იყოს.
ხორცის კვლევის ბიულეტენიდან Kulmbach (2008) 47, No182 - პრაქტიკული ინფორმაცია - გვ.281 ვ.
ბიულეტენი გამოქვეყნებულია კულბახში ხორცის კვლევის ხელშეწყობის საზოგადოების მიერ და უფასოდ ეგზავნება 740 წევრს. დამფინანსებელი კომპანია მნიშვნელოვან სახსრებს იყენებს მაქს რუბნერის ინსტიტუტის (MRI) კულმბახის საიტის კვლევით სამუშაოებზე.
უფრო www.fgbaff.de
წყარო: Kulmbach [Münch]
