분자 요리에서 영감 식품 산업

화학 실험실에서 조제에 대한 기술 검토

생선 아이스크림, 연어와 감초 붙여 넣기 또는 질소 셔벗 : 코흐 아방가르드는 화학 공정의 지식에 의존하고 맛과 일관성을 가지고 노는. 무엇 유명 요리사 이벤트 음식의 뷔페에 점점 자신을 발견, 만 잘 굽 손님을 역임 사용. 캐터링 회사, 분자 요리법에게 유리한 틈새 시장을 발견 자사의 최신 문제 10 / 08의 기술 잡지 기술 검토를 기록했다.

요리는 과학입니다. 창의적인 요리법의 기초는 XNUMX 년대 이후 빠르게 성장한 요리의 화학 및 물리학에 대한 지식입니다. 음식을 튀기거나 질소로 튀길 때 생화학 적으로나 물리적으로 일어나는 일, 물리 화학적 과정을 통해 맛, 일관성 및 외모를 어떻게 바꿀 수 있는지가 논란이되고있는 분자 요리의 초점입니다. 음식과 요리에 대한 감각적 인식과 시각적 기대는 거꾸로되어 있습니다.

그러나 스프레이 건과 피펫을 점점 더 많이 사용하는 것은 유명 셰프들 뿐만이 아닙니다. 1987 년부터 식품 기술을 다루어 온 Technologie Transfer Zentrum Bremerhaven은 업계에서 "이 주제에 대한 관심과 개방성이 증가하고있다"고 지적합니다. 예를 들어, 소매점, 레스토랑 및 케이터링 업체를 공급하는 조제 식품 회사 Deutsche See는 콜드 뷔페에서 분자 요리를 제공합니다. 해조류에서 얻은 텍스쳐 라이저 카라 겐으로 만든 연막으로 봉인 된 북극 장미 롤리팝이나 고등어 라르도 롤과 같은 스낵은 좋은 오래된 훈제 연어를 대체하는 동시에 약간 먼지가 많은 이미지를 개선해야합니다.

Nestlé 연구소는 식품의 분자 적 특성도 다룹니다. 최근 초콜렛은 코코아를 전혀 사용하지 않고 분무 건조 된 토마토로 만들어졌습니다. 결과는 놀랍습니다. 입안에서는 초콜릿처럼 녹지 만 토마토 소스 맛이납니다. Nestlé가 현재이 특별한 초콜릿 변형을 생산할 계획이 없더라도 Nestlé의 물리학 자 Johan Ubbink는 "음식은 끊임없이 진화하고 있습니다. 어떤 시점에서 누군가가 마요네즈를 발명했습니다."라고 확신합니다.

Technology Review는 기념일 에디션에 동봉 된 DVD에 분자 요리를위한 200 개 이상의 레시피를 편집했습니다.

출처 : Hanover [Heise]