Šerno kepsniai: Uždenkite kvapą marinatais
Šernų mėsa šioje šalyje nėra labai populiari, nes mėsa gali nemalonus kvapas. Tačiau šerno kvapą galima užmaskuoti rūkant ar pagardinant prieskoniais. Tad kodėl nepanaudojus šalavijų ir kitų „maskavimo efekto“ neįprasto kvapo šerno mėsai marinuoti? Tiesą sakant, Anhalto taikomųjų mokslų universiteto maisto technologų ir ekotrofologų eksperimentai rodo, kad šerno kvapą galima beveik visiškai užmaskuoti marinuojant. Universitete buvo išbandyti specialiai šerno mėsai skirti marinatų receptai.
Bona. Šernų mėsa šioje šalyje nėra labai populiari, nes mėsa gali nemalonus kvapas. Tačiau šerno kvapą galima užmaskuoti rūkant ar pagardinant prieskoniais. Tad kodėl nepanaudojus šalavijų ir kitų „maskavimo efekto“ neįprasto kvapo šerno mėsai marinuoti? Tiesą sakant, Anhalto taikomųjų mokslų universiteto maisto technologų ir ekotrofologų eksperimentai rodo, kad šerno kvapą galima beveik visiškai užmaskuoti marinuojant.
Universitete buvo išbandyti specialiai šerno mėsai skirti marinatų receptai. Ankstesni tyrimai, finansuoti iš Federalinės ekologinio ūkininkavimo ir kitų tvaraus žemės ūkio formų programos (BÖLN) lėšomis, patvirtino pasirinktų prieskonių ir dūmų aromatų maskuojamąjį poveikį.
Kaip marinavimas veikia juslinę šerno mėsos kokybę, buvo nustatyta naudojant marinuotus ir ant grotelių keptus kepsnius, kaip juslinių tyrimų dalį. Marinatų pagrindas buvo aliejus, vanduo arba jogurtas. Kadangi medžiagos, atsakingos už nemalonų kvapą androstenonas, tirpsta riebaluose, o skatolis tirpsta ir riebaluose, ir vandenyje, mokslininkai išbandė du vandens ir du aliejaus pagrindu pagamintus marinatus. Prieskonių derinius renkantis buvo atsižvelgta į vartotojo skonį: Viduržemio jūros, rytietiško ar sočios.
Rezultatas: Viduržemio jūra ir sotus marinatas turi norimą efektą. „Netgi aukštesni nei vidutiniai skatolio ir androstenono kiekiai buvo žymiai mažiau pastebimi apmokytiems testuotojams po dviejų savaičių laikymo“, – pabrėžia Sandra Warmuth iš Anhalto taikomųjų mokslų universiteto. Taip pat pasirodė ypač naudinga prieskonius derinti su dūmų aromatais.
Be to, erškėtuogių naudojimas pasirodė esąs sėkmingas. Didelis nesočiųjų riebalų rūgščių kiekis būdingas šerno riebalams ir po trumpo laikymo įgauna apkartusį skonį. Erškėtuogėse yra daug vitamino C, kuris dėl antioksidacinio poveikio gali neleisti šernų riebalams greitai apkarsti.
Kita vertus, eksperimentai su pieno rūgšties bakterijomis buvo ne tokie aiškūs. Ar tai prisideda prie androstenono ir skatolio skilimo, liko neaišku: bandant marinatą, kuriame yra jogurto, šerno kvapas išliko. Jei pieno rūgšties bakterijos buvo pridėtos raugintų kopūstų pavidalu, šerno kvapas išnyko.
Mokslininkų požiūriu, bandymų rezultatai taip pat gali būti labai įdomūs perdirbimo praktikai: beveik visi reikalingi ingredientai ir prieskoniai, išskyrus dūmų aromatus, yra standartiniai mėsos parduotuvės ingredientai. Marinatų paruošimas reikalauja nedaug pastangų, o marinuoti kiaulienos kepsniai pirkėjų labai mėgstami, ypač kepsnių sezonu.
O jeigu įstatymų leidėjas leidžia prekiauti kvapnia šerno mėsa, prekyba šerno produktais suteikia gerą galimybę ekologiškų produktų mėsininkams perteikti gyvūnų gerovės idėją. Juk daugelio ekologiškos mėsos pirkėjų akimis, rūšiai tinkama gyvulininkystė reiškia ir tai, kad gyvuliai lieka fiziškai nepažeisti.
Šaltinis: Nina Weiler, www.aid.de
Weitere Informationen:
Tyrimo projekto aprašymą rasite adresu http://orgprints.org/21352/
Redaktoriaus pastaba:
Kaip teisingai pažymėta tekste, šiuo metu neleidžiama pateikti į rinką neįprasto kvapo šernų mėsos. Kyla klausimas, kodėl ekologinio sektoriaus privalumu autorius vertina tai, kad dvokianti mėsa su juntamu kvapu gali būti užtepta ant vartotojų su kauke. Tai patikimas būdas atsikratyti žmonių įpročio valgyti kiaulieną. Keista strategija, kuri taip pat yra viešai finansuojama iš federalinių fondų. Valgymo laikas! [TP]
