Gaisā kaltētu jēldesu ražošana
Gaisā kaltētu jēldesu ražošana ir viena no augstākajām desu ražošanas disciplīnām. Nevienā citā desā rūpībai materiālu un ražošanas izvēlē nav tik svarīga loma. Atšķirībā no klasiskā kūpinātā salami, gaisā kaltētajai desai nav nepieciešams stabilizācijas process (šķēršļu tehnoloģija), dūmi. No vienas puses, dūmi kavē rauga un pelējuma augšanu, no otras puses, olbaltumvielas uz virsmas ir savstarpēji saistītas, kā rezultātā veidojas tipiska, nedaudz ādaina āda. Smēķēšana arī paātrina izžūšanu. Lai gaisā kaltētai desai nodrošinātu stabilu virsmu bez dūmiem un tipisku aromāta veidošanos bez piegaršas, lielāka uzmanība jāpievērš apvalka un materiāla izvēlei, kā arī ražošanai un nogatavināšanai.
Šeit ir norādīti vissvarīgākie punkti:
- Izmantojiet tikai svaigu un higiēniski nevainojamu gaļu un tauku materiālu. Neizmantojiet vakuumā noslēgtu gaļu. Ražošanas procesā izmantojiet tikai saldētu svaigu gaļu, nesaldētu uzglabāto gaļu.
- Pirms ražošanas uzsākšanas rūpīgi notīriet izmantojamās iekārtas un ierīces.
- Izmantojiet ierīces tikai tad, kad tās ir sausas.
- Izmantojiet higiēniski perfektu apvalka materiālu.
- Lietojiet tikai svaigus sintētiskos un ādas šķiedras apvalkus, kas iepriekš nav bijuši mērcēti. Ievērojiet apvalku mērcēšanas laikus un mērcēšanas temperatūru, lai tiktu garantēta arī nepieciešamā saraušanās. Pretējā gadījumā nogatavināšanas laikā var rasties zarnu grumbu veidošanās vai pat atdalīšanās.
- Piemēroti ir arī higiēniski perfekti dabīgie apvalki. Tos vajadzētu arī iemērc zem tekoša ūdens, piemēram, šķiedru apvalkus.
- Ražošanas laikā ļoti ieteicams izmantot starterkultūras kopā ar garšvielām un tehnoloģiskajiem savienojumiem. Tie labi jāsamaisa un jāpievieno ražošanas sākumā. Piemēram ProtectSTART® MOGUNTIA starteru kultūras salīdzinoši ātri izveido konkurējošu floru pret nevēlamiem mikrobiem. Šīs īpašās aizsargājošās kultūras ir ideāli piemērotas gaisā kaltētas jēldesas nogatavināšanai (arī, piemēram, sīpolu mettwurst).
- Pirms neapstrādātu desu produktu nogādāšanas uz nogatavināšanas iekārtu, uz īsu brīdi jānotīra visi mikrobi, kas varētu būt pielipuši virsmai.
- Nogatavināšanas parametru uzturēšanai ļoti svarīgas ir higiēniski nevainojamas nogatavināšanas telpas ar funkcionējošu temperatūras un mitruma kontroli, lai novērstu aplikuma vai pelējuma veidošanos. Tas attiecas arī uz pēcnogatavināšanas un uzglabāšanas telpām.
- Ja nepieciešams, vairākas reizes nomazgājiet ar šķīdumu, kas satur skābes preparātu, piemēram, AußenFRISCHIN® no MOGUNTIA līdz minimumam samazina nevēlamu mikrobu augšanu.
- Kontrolēta temperatūras un mitruma kontrole ir būtiska, lai izvairītos no sausas malas vai pelējuma veidošanās utt. Tie var atšķirties atkarībā no nogatavināšanas iekārtas.
- Mēs iesakām izmantot tikai sterilizētas garšvielas. Uzņēmumā MOGUNTIA šie neapstrādātu desu maisījumi ir pakļauti BESSAVIT® cleantec® Sērija, ko atrast, piemēram, BESSAVIT® CT® (cleantec®) Parmanello ar Vidusjūras aromātu. To lieto kopā ar ProtectSTART® Starterkultūras, kas novērš nevēlamu mikrobu augšanu un arī nodrošina nepieciešamo nobriešanu.
Moguntia neapstrādāta desa (Foto: Moguntia-Werke)
