Liellopu gaļas apsārtums skābekļa spiediena apstrādes dēļ - 3. Ietekme uz maņu stāvokli
Kopsavilkums
Pēdējos gados tirdzniecībā arvien vairāk parādās gaļa, kurai ir nedabiski spēcīga sarkana krāsa. Tas attiecas gan uz letes precēm, gan arvien biežāk uz pašapkalpošanās zonu. Tam ir intensīvi sarkana krāsa visā asiņošanā, un lielākiem gabaliem ir arī plata, intensīvi ķiršu sarkana robeža ap skaidri norobežotu, tumšu serdi, jo tas ir piesātināts ar skābekli. Lai to izdarītu, tas tiek pakļauts skābekļa iedarbībai augstā koncentrācijā paaugstinātā spiedienā.P. Niča rakstā, pamatojoties uz 163 O trīsstūrveida testu testa rezultātiem2- ar spiedienu apstrādāti paraugi, no kuriem 72 glabāti vakuumā un 89 slāpeklī, pierādīja, ka šādi apstrādāta gaļa tiek neparasti un negatīvi ietekmēta sensoro stāvokli.
Šim nolūkam jaunu buļļu svaigu gaļu apstrādāja ar 100% skābekli 8 bāru spiedienā 16 stundas 2 °C temperatūrā. Salīdzinošie paraugi no identiskas sadaļas tika uzglabāti vakuuma maisos un slāpekļa (70%)-CO2 (30%)-MAP, arī 2 °C temperatūrā. Mērījumi ar elektronisko degunu papildināja rezultātus metroloģiski.
Pārbaužu rezultāti liecina, ka ar skābekļa spiedienu apstrādāta gaļa maņu izteiksmē nepārprotami atšķiras no parasti iepakotajiem un uzglabātajiem paraugiem un to atpazīst arī patērētāji.
Sākotnējais raksts publicēts Kulmbach Meat Research Newsletter (2009) 48, Nr. 184 – 85. – 94. lpp.
Biļetenu publicē Fördergesellschaft für Fleischforschung Kulmbachā un nosūta dalībniekiem bez maksas. Fördergesellschaft izmanto ievērojamus līdzekļus, kas tiek izmantoti Max Rubner institūta (MRI), Kulmbach vietas, pētnieciskajam darbam.
Dalībnieki var arī izlasīt oriģinālo rakstu tiešsaistē.
vairāk www.fgbaff.de
Avots: Kulmbach [ P. NITSCH ]
