Gaļas nogatavināšana un iepakošana
1st Starptautiskā vasaras skola Max Rubner institūtā
Starptautiskā gaļas kvalitātes kompetences centra "1st International Summer School" organizācija Max Rubner institūtā Kulmbachā bija temats "Gaļas novecošana un iepakošana". No 18. uz 21. Oktobris 2011 dalībnieki ieradās no 18 valstīm, tostarp Brazīlijas, ASV, Japānas, Indijas, Krievijas un Turcijas, kā arī vairākas ES dalībvalstis Franconian Kulmbach. 18 eksperti runāja par jaunumiem gaļas pētniecībā. Ekskursijas dalībniekiem sniedza ieskatu pētnieciskajā darbā institūtā un gaļas nozarē.
Tradicionālā gaļas nogatavināšana "uz āķa" pašlaik piedzīvo renesansi salīdzinājumā ar parasto nogatavināšanu vakuuma maisiņā. Vasaras skolas ietvaros tika apspriesti bioķīmiskie procesi, kas iesaistīti alternatīvās procedūrās, kā arī gaļas modificēšana pēc apstrādes ar jaunām metodēm, piemēram, hipertensija vai ultraskaņa. Atdzesēšanai ir arī ievērojama ietekme uz gaļas maigumu. Ātrās dzesēšanas gadījumā (tūlītēja atdzesēšana 2 ° C temperatūrā), atšķirībā no kondicionētā (6 stundām aptuveni 18 ° C, pēc tam 2 ° C) liemeņa atdzesēšana izraisa intensīvu muskuļu saīsināšanu, kā rezultātā gaļai ir izteikta stingrība. ir.
Īpašs uzsvars tika likts uz gaļas iesaiņojumu pašapkalpošanās letes ražošanai. Šeit iepakojumam ir jākalpo ne tikai higiēniskai aizsardzībai, bet arī jāļauj patērētājam pārbaudīt produktu. Pašapkalpošanās fasēta gaļa (“gatava gadījuma gaļa”) ir liela tirgus daļa svaigu produktu segmentā. Vairāku gadu laikā tas ir reģistrējis milzīgus pieauguma tempus Vācijā un visā pasaulē. Tajā pašā laikā pieaug kritika par iesaiņošanas sistēmām, kurās skābeklis tiek izmantots aizsargājošā atmosfērā, īpaši šajā valstī. Šī modificētā atmosfēras iepakojuma (MAP) ar pievilcīgu mīkstuma krāsu un paaugstinātu mikrobioloģisko drošību priekšrocības ir trūkumi, kurus nevajadzētu novērtēt par zemu. Iepakojums rada manāmu sasmakušu garšu, un gaļa kļūst stingrāka. Tiek pievienots bieži aizmirstais rūpnieciskā iepakojuma nogatavināšanas process. Jo īpaši tai ir liela nozīme liellopu gaļai; tikai ar briedumu ir acīmredzama perfekta maņu kvalitāte.
Kā jauns jauninājums ir vakuuma ādas iepakojums kā alternatīva MAP. Tātad iesaiņota gaļa ir ilgstošāka, var turpināt nogatavoties iepakojumā, tai ir mazāk pilienu sulas zuduma un tā krāsa saglabājas ilgāk.
Ne mazāk svarīgs ir pats iesaiņojuma materiāls. Gaļas kvalitātes attīstībā ir nozīme izmantotā gāzes maisījuma sastāvam, bet svarīgs faktors ir arī izmantotās plēves. Tā sauktās "viedās sistēmas" ir paredzētas, lai tiešajam lietotājam norādītu, kāds ir pārtikas kvalitātes vai higiēnas statuss pašlaik. Fraunhofera procesa inženierijas un iesaiņošanas institūts Freisingā šobrīd strādā pie antibakteriālo un antioksidantu vielu integrēšanas tieši iepakojuma materiālos.
"1st International Summer School" mērķis bija četru dienu ilgs zināšanu nodošanas process starp gaļas pētījumiem un praksi - aktīvās diskusijas, ekspertu sarunas augstā līmenī un jaunu kontaktu nodibināšana starptautiskā līmenī lika šai koncepcijai darboties. Tāpēc Starptautiskais kompetences centrs Kulmbahā atkal piedāvās šādu platformu 2012.
Avots: Kulmbach [MRI]
