Вкус во зборови, бои и форми

(DLG). Не можете да се расправате за вкусот кога сите зборуваат на ист јазик. Затоа, сетилните перцепции мора да се преведат на вербален и невербален јазик кој служи како основа за комуникација за секого. Денот на сензорната храна DLG (Германско земјоделско друштво) илустрира како тоа може да се постигне во пракса. Во Кронберг, Хесен, околу 100 експерти од областите на сензорна технологија на храна, развој на производи, управување со квалитет и маркетинг дискутираа на темата „Тоа ми е на врвот на јазикот“. За прв пат, теоретското знаење може практично да се обучи за сензорни дегустации преку интерактивни елементи.

Во компанијата, сензорната комуникација, т.е. размената за методи, проекти или профили на производи, мора да работи низ одделенијата така што сите, од развивачи на производи до експерти за маркетинг, да го зборуваат истиот јазик. Техничарот за храна и сензорен претставник Бетина Крамер (Боденбах/Ајфел) опиша како работите изгледаат поинаку во пракса. Главниот проблем што таа го гледа е дека „технологијата на сензорите честопати е потценета од другите оддели“. Вклучувањето на сензорната технологија за храна во различни стандарди за храна, како што се IFS Food, BRC или ISO 22000, ќе ја зголеми нејзината важност во компаниите. Ова го прави составен дел од анализата на храната. Ова треба да се користи. Според говорникот, апсолутно е неопходен прирачник за внатрешен сензор кој развива, дефинира и обезбедува референци за речник специфичен за компанијата. Ова значи дека сетилните сензации се документирани во репродуктивна форма во форма на „сензорен отпечаток од прст“ како дел од рецептите. Професионалната формулација подразбира соодветна методологија за собирање и оценување на објективни и субјективни сетилни податоци.

Брзи методи
Покрај тестовите за разлика, процедурите за аналитички тестови вклучуваат и описни или описни сензорни тестови. Според зборовите на др. Ева Дерндорфер, сензорен експерт, консултант и предавач од Виена, ги евидентира и мери човековите перцепции и чувства при консумирање храна. Трендот е за брзи методи или краткорочни процедури во кои потрошувачите директно ги опишуваат презентираните производи и треба да спроведат хедонски проценки во истиот тест, како што се: B. со CATA (= проверете ги сите што важат). Брзите методи значително го намалуваат времето и финансискиот напор потребни за описен панел и затоа се особено погодни за помалите компании. Резултатите се помалку прецизни, но доволни за многу прашања. Директната интеграција на перцепциите и преференциите на потрошувачите кои тестираат се покажува како поволна бидејќи овие наоди обезбедуваат информации релевантни за одлуките за производите и нивниот сетилен квалитет во економската конкуренција. Практичната вежба во која од сите учесници беше побарано да го сортираат темното чоколадо според сличноста на вкусот, покажа дека необучените испитаници може да се користат и за методи на сличност, како што е сортирањето.

Лебот е култен
Јорг Шмид, сомелиер на леб и управен директор на пекарата Шмид во Гомаринген, се претстави како амбасадор на добар вкус. Тој илустрираше како техничката експертиза и сетилниот маркетинг може да се искористат за успешно обраќање до потрошувачите. За да му даде нова вредност на лебот, мајсторот пекар од четвртата генерација тргнува по неконвенционални патишта. Не само што постојано зборува за специјализирани продавници наместо за филијали и за колекции наместо за асортимани или специјалитети наместо за производи. Тој, исто така, може да го преведе својот ентузијазам за леб на цветен, сетилен јазик кој во никој случај не е инфериорен во однос на виното. Германскиот пекарски репрезентативец отсекогаш бил нервозен што, за разлика од сокот од грозје, лебот секогаш се опишува како „добар или вкусен“ или „како соодветна основа“. Токму тоа го мотивирало да тренира за да стане сомелиер на леб додека работи. Спарувањето на храната е особено важно за швабите кои се запознаени со медиумите. Тој точно знае кој профил на арома оди со кој вид леб. Неговите клиенти ја ценат оваа експертиза и од него го купуваат вистинското вино за нивниот леб.
 
Сензорна слика на виното
Мартин Дартинг, тренер на сомелиери IHK, Вахенхајм, со своите „сензорни вински слики“ покажа дека сетилните впечатоци можат јасно да се репродуцираат и невербално. На секоја сензација што ја предизвикува одредена (винска) состојка може да и се додели соодветна комбинација на бои и форми. На прашањето: „Каква боја е сладоста“, повеќето луѓе одговараат од жолто до црвено; Киселиот вкус е опишан како жолт до зелен, а супстанците со горчлив вкус се опишуваат како кафеави. Слаткиот вкус се опишува како кружен или мек, а кисел вкус како зашилен или аголен. Според Дартинг, овие асоцијации многу слично ги доживуваат сите луѓе. Тие веројатно се предизвикани од паралелна повеќекратна стимулација на различни области на мозокот и обезбедуваат стереотипни асоцијации на боја-облик-вкус-мирис. Оваа сличност во перцепцијата служи како основа за дизајнот на бојата и обликот на сетилните вински слики. Ако систематски доделувате одредени бои и форми на сите вкусни, мирисни и хаптични сензации и ја земете предвид нивната динамика, ќе го добиете клучот за создавање сетилна слика за виното. Методот овозможува стапка на препознавање до 80% дури и за оние кои пијат вино без сензорна обука. „Ако некому му се допаѓа сликата, виното исто така ќе има добар вкус“, вели Дартинг, кој затоа сака да ги поканува луѓето на „винисаж“ наместо на класична дегустација на вино. Според него, сетилните слики се погодни и како етикети за вино. „Ова создава интуитивен и емоционален пристап до содржината“. Може да се создадат сензорни слики и од друга храна, како што се месо и печива или масла за готвење.
 
Проф.д-р. Дипајан Бисвас, Универзитетот во Јужна Флорида, користеше бројни проекти за да ја илустрира зголемената важност на сензорното брендирање и маркетингот и дизајнот на повеќесензорни производи. Според него, маркетингот на мириси има големо влијание врз одлуките за купување и потрошувачка на потрошувачите, како во малопродажбата, така и во угостителството.
 
Презентација на наградата DLG Sensor Technology Award
Како дел од Денот на сензорната храна на DLG, „DLG Sensory Award 2017“ му беше доделена на Тарек Бат (HAW Hamburg), кој работеше на методолошки сетилни прашања во маслата за готвење. Со сензорната награда, која се доделува секоја година, DLG промовира исклучителна научна посветеност во областа на науката за сензори за храна. Покрај неговиот научен квалитет, истражувачката работа на Бат се карактеризира со висока практична корист за прехранбената индустрија.

Говорници и модератор на DLG Food Sensory Day 2017 (од лево кон десно): Jörg Schmid, Dr. Ева Дерндорфер, Бетина Крамер, проф. Јорг Мајер (модератор), проф. Др. Дипајан Бисвас.

Извор: DLG