Juara dunia tukang daging bergantung pada pemotong dan penggilingan dari K+G Wetter

Bagaimana kedai daging Endraß, yang terletak di sebuah kampung di bandar Bad Hindelang, Bavaria, menjadi perniagaan juara dunia dalam beberapa tahun sahaja? Dengan wawasan keusahawanan dan rasa untuk trend. Dan gabungan tradisi dan teknologi yang betul - ketukangan seperti pembongkaran atau pemotongan, tetapi juga teknologi mesin terkini daripada K+G Wetter di Wolf und Kutter. Pemotong dilengkapi dengan perisian CutControl: tukang daging menggunakannya untuk menguruskan resipi dan mengawal langkah pengeluaran dalam proses pemotong.

Tuan penjual daging Matthias Endraß berusia 35 tahun menjalankan perniagaan keluarga, yang akan berusia seratus tahun pada 2025, bersama kakaknya Ina dalam generasi keempat. "Pada 2016 kami memutuskan untuk menjajarkan semula kedai daging," kata Matthias Endraß. Untuk mempelajari kaedah pemprosesan daging yang baru dan moden, adik-beradik ini memutuskan untuk melakukan latihan tambahan sebagai sommelier daging. Matlamat: untuk menggabungkan trend semasa dengan produk kegemaran yang telah diuji dan dengan itu memenangi pelanggan baharu. "Ia seperti bom, ia adalah idea yang tepat pada masa yang tepat." banyak teknik baharu untuk pakar daging yang sudah berpengalaman. “Saya belajar banyak perkara di sana. Juga bahawa apa yang saya pelajari sehingga ketika itu selalunya sudah ketinggalan zaman,” ingat Matthias Endraß. "Selepas itu, anda berfikir di luar kotak." Firman dengan cepat mengelilingi pelanggan dari dekat dan jauh bahawa kedai daging kecil dengan pemandangan panoramik puncak Alpine yang dilitupi salji itu bukan sahaja menjual hidangan istimewa tradisional seperti Landjäger, Weißwurst atau daging panggang, tetapi juga potongan stik yang bergaya dan daging lembu tua yang kering. Satu langkah yang berjaya daripada pembekal serantau kepada petua orang dalam untuk pelawat dari luar. Sorotan awal dalam sejarah kedai daging: Pada 2022 Matthias Endraß memenangi gelaran di Cabaran Penjual Daging Dunia 2022 di Sacramento (AS) bersama lima lagi rakan sekerja dalam "Butcher Wolfpack" sebagai Pasukan Jerman. Kakak Ina berada di tempat keempat dalam kategori pengembara sebagai wanita terbaik di kejohanan dunia penjual daging - yang luar biasa sebagai jurujual penjual daging terlatih.

Langkah logik seterusnya: mesin di dapur sosej di Endraß juga memerlukan peningkatan untuk memenuhi permintaan yang meningkat dan jumlah pengeluaran yang lebih besar. Anda boleh pergi ke dapur sosej melalui halaman belakang, dalam perjalanan ke sana papan tanda di dinding menunjukkan gelaran kejohanan dunia. Beberapa langkah kemudian anda berada di tengah-tengah premis di mana kepakaran dibuat setiap hari, yang dijual betul-betul di sebelah kaunter jualan - dengan cara ini hanya di yang ini: "Dari semasa ke semasa kami juga menjual sesuatu kepada perdagangan katering tempatan. Tetapi sebaliknya semuanya benar-benar hanya berlaku di kaunter yang satu ini. Itu sudah memadai,” kata Matthias Endraß. Terima kasih kepada pelancongan, pelanggan kini datang dari jauh untuk membeli apa yang mereka suka tentang percutian mereka.

Tukang daging induk berdiri di bahagian pemotong dan menyediakan daging halus untuk roti daging juara dunia – salah satu produk yang membawa pasukan Wolfpack gelaran di Kejohanan Dunia Penjual Daging. CM 50 STL daripada K+G Wetter telah beroperasi di Endraß sejak Januari 2023, begitu juga dengan pengisar pengadun automatik MAW 114 dengan pengisihan. "Apabila mesin datang, ia seperti Krismas sekali lagi," ingat Matthias Endraß. Sebelum dua hati baru syarikat itu, kembar menghasilkan pelbagai jenis sosej selama hampir 40 tahun. "Ayah saya membelinya daripada K+G (Krämer&Grebe), pendahulu K+G Wetter. Ia masih berjalan dengan sempurna untuk masa yang lama, jadi tiada pengeluar lain yang dipersoalkan untuk saya."

beliau CM 50 juara dunia Matthias Endraß lebih menghargai selepas hanya beberapa minggu. Ciri khas: pemotong kraftangan mempunyai pengurusan resipi automatik. Dengan CutControl daripada K+G Wetter, resipi boleh disimpan dan dipanggil dalam saiz kelompok yang dikehendaki. Setiap langkah pemprosesan kemudiannya dipaparkan secara automatik dengan ramuan, kuantiti, kelajuan bilah dan mangkuk, suhu dan tempoh serta dimulakan dengan ketukan pada panel sentuh. "Jika sekarang saya menambah muatan kedua aiskrim, ia berjalan sendiri selama enam minit," kata Mattias Endraß sambil menuang jumlah yang diperlukan ke dalam mangkuk pemotong. "Jadi untuk setiap sepuluh kumpulan saya mempunyai masa sekurang-kurangnya 60 minit untuk sesuatu yang lain - untuk membersihkan, untuk mencuci, untuk kerja lain. Itu adalah perkara yang biasanya mengganggu anda dan menahan anda pada penghujung hari bekerja.” Pada mulanya, juara dunia Endraß yakin bahawa dia sebenarnya tidak memerlukan perisian pengurusan resipi untuk mesin yang agak kecil itu. “Ramai tukang kata saya tidak perlukannya – itulah yang saya fikir pada mulanya juga. Tetapi anda perlu mengalaminya.” Perbezaannya menjadi jelas apabila sesuatu resipi masih belum disimpan. “Minggu lalu kami membuat banyak salami rebus. Saya telah menulis program pada PC, tetapi masih belum memindahkannya ke pemotong. Saya sentiasa perlu menunggu dan memasukkan semuanya secara manual. Itu benar-benar sampai kepada saya. Masa menunggu ini hanyalah masa mati.” Matthias Endraß kini telah pun menyimpan banyak resipi untuk kepakarannya dengan CutControl, dan trend itu semakin meningkat. Terdapat juga yang tidak dihasilkan sama sekali dalam pemotong - ham yang dimasak, contohnya, atau bratwurst mentah. kenapa? "Saya telah menyimpan segala-galanya di satu tempat dan semua bahan dan kuantiti dipaparkan terus di dapur sosej." Pada masa yang sama, pengetahuan tentang resipi keluarga tradisional dan cara ia dibuat disimpan secara digital. Teknologi dan tradisi saling melengkapi dengan sempurna di sini.

Pemotong tukang CM 50 dengan mudah mengendalikan kuantiti pengeluaran yang banyak di kedai daging Endraß. Semuanya bermula pada pukul lima pagi, kini kira-kira pukul lapan 450 kilo keju hati juara dunia hampir siap, kata Matthias Endrass ketika dia memulakan langkah pemprosesan terakhir. Melalui penutup kaca akrilik anda boleh melihat bagaimana daging sosej menjadi lebih halus dan lebih sekata dengan setiap pas. Bahagian tepi mangkuk pemotong yang dinaikkan memastikan tiada apa-apa yang terlepas apabila isipadu mangkuk digunakan sepenuhnya. Daging sosej menjadi sangat halus dalam ruang pemotongan, yang disesuaikan dengan produk melalui penyekat. CutControl mengawal putaran mangkuk dan kelajuan pisau secara automatik dan menamatkan langkah pengeluaran sebaik sahaja parameter suis mati yang disimpan, seperti suhu maksimum, dicapai. Dengan pergerakan yang diamalkan, Matthias Endraß kini mengosongkan daging sosej yang telah diemulsi dengan baik. "Mengosongkan dengan tangan sangat mudah di sini, anda boleh pergi ke setiap sudut dan tidak mengalami kerugian".

Betul-betul di sebelah pemotong di dapur sosej adalah mesin kedua daripada K+G Wetter, pengisar pengadun automatik MAW 114. “Kami membuat banyak sosej mentah, penggigit lada dan pemburu desa, sebagai contoh. Anda masukkan ke dalam dayung pengadun, baling rempah pada daging dan tekan butang. Kemudian sediakan picagari untuk mengisi dan itu sahaja.” Sebelum membeli mesin pengisar dengan fungsi mengadun, daging kisar dan rempah untuk sosej mentah dicampur dengan tangan dalam kelompok sepuluh kilo. "Biar betul, jika anda mencampurkan 70 atau 100 paun pudina, anda tidak akan mengendalikan kumpulan kesepuluh juga. Pada satu ketika anda kehabisan tenaga,” ketawa Mattias Endraß. Selain memudahkan kerja, terdapat juga penjimatan masa terima kasih kepada teknologi baharu dan diperluaskan bagi pengisar pengadun automatik: "Saya telah lama berfikir sama ada saya memerlukan pengisar automatik dan fungsi pencampuran. Tetapi sekarang saya sangat gembira kami memiliki ini - ia berbaloi untuk penjimatan masa sahaja. Contoh: Apabila saya biasa memproses daging dengan penggiling pemadat kecil, saya mengambil masa sejam untuk melakukannya sendiri. Sekarang saya melakukannya secara sampingan.”

Peranti pengisihan manual pada pengisar pengadun automatik di dapur sosej bertaraf dunia memastikan bahagian keras yang tidak diingini dalam daging, seperti kepingan rawan atau tulang, diasingkan dengan selamat. Hakikat bahawa bahan dilepaskan dari sisi adalah sangat cekap, kerana keseluruhan keratan rentas set bilah tersedia untuk mengisar dan kawasan di hadapan pengisar adunan kekal bebas.

Pada penghujung hari bekerja yang panjang, seperti biasa, ada Reinigung daripada mesin. Ia sepatutnya cepat, tetapi pada masa yang sama selamat dan bersih. Pemotong dan pengisar K+G Wetter juga direka dengan sempurna untuk ini, lagipun kebersihan adalah salah satu isu teras pengeluar mesin daging dari Biedenkopf-Breidenstein di Hesse.

“Pembersihan mesin sangat bagus. Saya rasa kita tiga kali lebih pantas daripada sebelumnya," kata tukang daging Endrass dengan gembira. "Terima kasih kepada permukaan tanah, selepas setiap pembersihan mereka kelihatan seperti datang dari kedai." Tetapi sudah tentu mesin itu bukan sahaja bersih tanpa noda pada pandangan pertama selepas pembersihan: "Saya hanya mengeluarkan auger daging, mencampurkan dayung dan set pisau, bersihkan bahagiannya, gosok bilas selebihnya, dan anda selesai.” Ciri kebersihan khas pada semua pengisar cuaca K+G juga digunakan setiap hari dengan MAW 114 di Endraß: ruang pembilasan mengumpul zarah terkecil yang mungkin mendapat melalui kerana tekanan tinggi semasa pengisaran tolak meterai skru daging di dalam mesin. "Atas pengesyoran K+G Wetter, kami juga mempunyai hos air yang diletakkan terus ke mesin pengisar. Ini bermakna ruang basuh boleh dibersihkan dalam beberapa saat sahaja: Kami membilasnya setiap hari dengan air panas dan agen pembersih.” Penyelesaian teknikal daripada K+G Wetter ini merupakan aset sebenar dalam hal keselamatan kebersihan: “Saya sentiasa membersihkan mesin lama dengan disinfektan untuk keselamatan,” ingat Matthias Endraß.

Untuk keju hati juara dunia siap, ia kini beberapa langkah lagi ke bilik jualan. Sosej mentah sudah pun tergantung di dinding di sini, dan sosej Lyoner, salami, daging panggang dan daging panggang dipamerkan. Dalam kabinet yang semakin tua, potongan terbaik menanti potongan sempurna oleh sommelier daging - dan pelanggan dari dekat dan jauh.

Kedai daging Endrass di Bad Hindelang
Pengasas kedai daging Endraß di bandar spa indah Bad Hindelang ialah datuk kepada Matthias Endraß pada tahun 1925. Hari ini, datuknya sedang menikmati persaraan yang sewajarnya di rumah ibu bapanya. Selain Matthias Endraß, kakaknya Ina, yang bekerja sebagai tukang daging, dan ibu bapa adik-beradik itu juga berniaga setiap hari. Orientasi moden baharu kedai daging tradisional boleh dilihat dari luar oleh kepala lembu jantan yang digayakan dicat emas pada dinding putih rumah, yang bersinar terang di bawah sinar matahari. Logo moden juga dengan yakin menghiasi pakaian kerja Endraß - daripada apron kerja hingga topi besbol. Terima kasih kepada semangat keusahawanan dan rasa terhadap trend dan teknologi, kedai daging tradisional Endraß melihat masa depan dengan yakin. Titik tetap: tahun 2025. Kemudian ulang tahun ke-100 akan disambut dengan bergaya di rumah. Dan juara dunia penjual daging Matthias Endraß dan Butcher Wolfpack mahu mempertahankan gelaran mereka di Cabaran Penjual Daging Dunia: dengan gabungan trend, teknologi dan tradisi yang betul.

www.kgwetter.de

www.metzgerei-endrass.de