Smaak in woorden, kleuren en vormen

(DLG). Over smaak kan niet worden gesteld wanneer alle dezelfde taal spreken. Daarom moet de zintuiglijke waarneming worden vertaald in een verbale en non-verbale taal, die alle als basis dient voor de communicatie. Hoe dit kan worden bereikt in de praktijk de Lebensmitteltag sensor DLG verduidelijkt (German Agricultural Society). In Hessen Kronberg over 100 deskundigen besproken op het gebied van voedsel sensorische, productontwikkeling, kwaliteit van het management en marketing onder het motto "Het is op mijn tong." Voor het eerst theoretische kennis praktisch kunnen worden getraind in sensorische proeverijen door interactieve elementen.

In bedrijven zintuiglijke communicatie behoeften, dat wil zeggen de uitwisseling van methoden, projecten of product profielen, het werk aan de overkant van afdelingen met het oog op marketing experts spreken allemaal dezelfde taal van productontwikkelaars. Dat de praktijk ziet er anders uit, het beschrijven van voedsel technicus en sensor officer Bettina Krämer (Bodenbach / Eifel). Het grootste probleem zij ziet is dat "sensor vaak onderschat door andere afdelingen." De opname van voedsel sensorische in verschillende normen voor levensmiddelen, zoals IFS, BRC of ISO 22000, zal de waarde in de bedrijven te verhogen. Omdat die een integraal onderdeel van de analyse van voedingsmiddelen. Dit geldt voor het te gebruiken. is verplicht, volgens de adviseur een in-house sensor handleiding, die enterprise-specifieke woordenschat, gedefinieerd en gedocumenteerd met verwijzingen ontwikkeld. Aldus gewaarwordingen zijn gedocumenteerd in de vorm van een "sensoriële vingerafdrukken" als onderdeel van de recepten op reproduceerbare vorm. Professional formulering impliceert een geschikte methode voor het verzamelen en analyseren van objectieve en subjectieve zintuiglijke gegevens.

snelle methoden
Onder de analytische testmethoden niet alleen het verschil test de beschrijvende of beschrijvende sensorische testen. Het zijn de woorden van Dr. Eva Derndorfer, sensing expert, consultant en docent van Wenen naar de menselijke percepties en sensaties in voedselconsumptie en maatregel vast te leggen. De trend is snel werkwijzen en korte termijn processen waarbij consumenten direct de producten daarvan te beschrijven en dienen hedonische ratings in dezelfde test, zoals. Per CATA (= antwoorden mogelijk te controleren). Snelle methoden verminderen van de tijd en de kosten van een beschrijvende panelen aanzienlijk en zijn daarom bijzonder geschikt voor kleinere bedrijven. Hoewel de resultaten waren onnauwkeurig, voor veel problemen, maar voldoende. De directe integratie van de perceptie van de consument en voorkeuren test zou blijken te zijn gunstig, omdat deze bevindingen bruikbare informatie over de producten en de sensorische kwaliteit van de economische mededinging beschikbaar. die kunnen worden gebruikt voor gelijkenis methoden, zoals sorteren, ongetrainde onderwerpen, toonde een praktische oefening waarbij alle deelnemers moeten een soort van donkere chocolade in de smaak gelijkenis.

Brood is een cult
Jörg Schmid, broodsommelier en directeur van bakkerij Schmid in Gomaringen, presenteerde zich als ambassadeur van goede smaak. Hij liet zien hoe technische expertise en sensorische marketing kunnen worden gebruikt om met succes consumenten aan te spreken. De vierde generatie van de meesterbakker bewandelt onconventionele paden om brood een nieuwe kwaliteit te geven. Niet alleen dat hij consequent spreekt over speciaalzaken in plaats van filialen en over collecties in plaats van assortimenten of specialiteiten in plaats van producten. Hij is ook in staat om zijn enthousiasme voor brood te vertalen in een bloemige, zintuiglijke taal die niet onderdoet voor die van wijn. Het lid van het Duitse nationale bakkerijteam heeft zich altijd geërgerd aan het feit dat brood, in tegenstelling tot druivensap, alleen wordt omschreven als "goed of lekker" of "als een geschikte basis". Dit is precies wat hem motiveerde om tijdens het werk een opleiding tot broodsommelier te volgen. Foodpairing is vooral belangrijk voor de media-savvy Zwaben. Hij weet precies welk smaakprofiel bij welk soort brood hoort. Zijn klanten waarderen deze expertise en kopen bij hem de juiste wijn voor brood.
 
image Sensory Wine
Martin Darting, sommelier-trainer IHK, Wachenheim, demonstreerde met zijn "sensorische wijnfoto's" dat sensorische indrukken ook duidelijk non-verbaal kunnen worden uitgedrukt. Elke sensatie die door een bepaald (wijn) ingrediënt wordt opgewekt, kan een overeenkomstige combinatie van kleur en vorm krijgen. Op de vraag: "Welke kleur is zoet" antwoorden de meeste mensen met geel tot rood; een zure smaak wordt beschreven als geel tot groen en bitter smakende stoffen worden beschreven als bruin. Een zoete smaak wordt omschreven als rond of zacht en een zure smaak als puntig of edgy. Volgens Darting worden deze verenigingen door iedereen op dezelfde manier ervaren. Ze worden waarschijnlijk veroorzaakt door een parallelle meervoudige stimulatie van verschillende delen van de hersenen en bieden stereotiepe kleur-vorm-smaak-geur-associaties. Deze gelijkenis in perceptie dient als basis voor het kleur- en vormontwerp van de sensorische wijnbeelden. Als je systematisch bepaalde kleuren en vormen aan alle smaak-, olfactorische en haptische sensaties toewijst en rekening houdt met hun dynamiek, krijg je de sleutel tot het creëren van een sensorisch wijnbeeld. De methode maakt een herkenningspercentage tot 80% mogelijk, zelfs voor "wijndrinkers" die niet zijn getraind in sensorische vaardigheden. "Als iemand de foto mooi vindt, smaakt de wijn ook goed", zegt Darting, die je dan ook graag uitnodigt voor een "vinissage" in plaats van traditionele wijnproeverijen. Volgens hem zijn de zintuiglijke beelden ook geschikt als wijnetiket. "Omdat dit een intuïtieve en emotionele toegang tot de inhoud creëert". Er kunnen ook zintuiglijke afbeeldingen worden gemaakt van andere voedingsmiddelen, zoals vlees en gebak of eetbare oliën.
 
Professor Dipayan Biswas, Universiteit van Zuid-Florida, toegelicht aan de hand van een groot aantal projecten van het toenemende belang van Sensory branding of-Marketigns en multi-zintuiglijke productontwerpen. Scent marketing heeft volgens zijn eigen woorden, een grote impact op de inkoop en het verbruik beslissingen van de consument, zowel in de handel en in de horeca.
 
Award van de DLG zintuiglijke Awards
Als onderdeel van de DLG Voeding Tags sensor en de "DLG Award sensor 2017" Tarek Butt (HAW Hamburg) werd toegekend, die was gewijd aan methodologische zintuiglijke problemen in eetbare oliën. Met de sensor Award, die jaarlijks wordt uitgereikt, de DLG stimuleert uitzonderlijk, wetenschappelijke inzet op het gebied van voedsel zintuiglijke. In aanvulling op de wetenschappelijke kwaliteit Butts onderzoek wordt gekenmerkt door een hoge praktische toepassing voor de voedingsmiddelenindustrie.

Sprekers en moderator van de DLG Voedseldag Sensorik 2017 (van links naar rechts): Jörg Schmid, Dr. Eva Derndorfer, Bettina Krämer, Prof. Dr. Jörg Meier (moderator), Prof. Dr. Dipayan Biswas.

Bron: DLG