Nieuws uit het onderzoek van vlees en vleesproducten

Beknopt verslag over 46. Kulmbacher week

De conferentie gebouw met banner

Zaalingang bij het inchecken van de deelnemers aan de conferentie

Prof. Dr. Gerhard Rechkemmer, voorzitter van de MRI, verwelkomt de gasten

Het afdelingshoofd van het ministerie van Consumentenzaken Christian Grugel bij de openingstoespraak Beeldauteur is Brigitte Dresel, MRI

Bij de 46 draaide het allemaal om het verbeteren en behouden van de kwaliteit en veiligheid van vlees en vleesproducten. Kulmbacher Woche van het Max Rubner Instituut in Kulmbach. In 18-lezingen presenteerden wetenschappers van het onderzoeksinstituut en onderzoekers uit de Tsjechische Republiek, Servië en Rusland zich op de 3. en 4. Mei in de Dr.-Stammberger-Halle Kulmbachs nieuwe resultaten van vleesonderzoek. Een speciale focus dit jaar was de voorverpakte rauwe ham.

In het vakgebied "vleesproductie en vleeskwaliteit" werden de huidige bevindingen over de variabiliteit van weefselcomponenten bij varkens samen met andere nieuwe resultaten getoond. Van de uitgebreide proeven op gesneden stukken op een representatieve steekproef van de varkensstapel in Duitsland in de totale begroting goed voor 58 procent mager vlees, 24 procent vet en 10 procent bot werd gevonden - wat resulteerde in een vermindering van de vorige waarden van ongeveer drie procent voor hetzelfde aandeel van bot in vet. Van het totale magere vlees in varkenskarkassen heeft de ham een ​​aandeel van 32 procent, de karbonades van 17 en de bug van 16 procent. Deze relatieve waarden variëren erg weinig, zoals de wetenschappers hebben aangetoond. Dit toont aan dat een toename van het magervleesaandeel niet kan worden bereikt door een verschuiving in lichaamsaandelen, maar alleen door een verschuiving in de weefselverhoudingen zelf.

Met behulp van moderne histologische methoden om de samenstelling van het vlees te bepalen, heeft een team van wetenschappers van het All-Russian Meat Research Institute in Moskou behandeld. Daar werd vastgesteld dat bepaalde plantaardige en dierlijke ingrediënten die worden gebruikt in het productieproces van vleesproducten betrouwbaar kunnen worden gedetecteerd, ongeacht de grondstof of de verwerkingstechnologie. De presentatie presenteerde detectiemethoden voor de detectie van vervalsers en voor de kwaliteitsbeoordeling van grondstoffen, die al grotendeels zijn opgenomen in de staatsnormen van de Russische Federatie.

De technologische en sensorische kwaliteit van voorverpakte rauwe hamschijfjes werd bepaald door de 46. Kulmbacher-week intensief verlicht. De ontwikkeling van het serveren of contraware tot voorverpakte, geportioneerde rauwe hamschijven en -blokjes heeft gedeeltelijk geleid tot veranderde productieprocessen en in dit geval tot veranderde sensorische eigenschappen. Een groot deel van de voorverpakte goederen wordt gekenmerkt door een aanzienlijke toename van het oppervlak en een matige droging met een zeer lange houdbaarheid. Het streven om de grootte en vorm van de ham zo gelijkmatig mogelijk te houden, resulteert dat blanks zijn moer en gerookte ham en bacon geassembleerd tot grotere eenheden en dimensioneel gestabiliseerd met bindmiddelen, kunstdarmen of persinrichtingen. Een nieuwe trend is de marketing van rauwe hamproducten, bijvoorbeeld van vlees van pluimvee, vergelijkbaar met het gegoten vlees. De behandelingsmethoden die worden gebruikt in het vormvlees voor vormstabilisatie, zoals warmte- of vriesbehandeling in hamproducten, worden echter niet toegepast. In plaats daarvan zou de samenhang van de afzonderlijke delen in het eindproduct door toepassing van structuurvormende enzymen en bereikbaar bestaande uit alginaat, zetmeel, eiwitten of enzymen met name "lijm", de beoordeling van de wetenschapper.

Hoewel voorverpakte ham steeds populairder wordt, is er geen systematisch onderzoek gedaan naar de microbiologische veiligheid en kwaliteit van deze producten. Deze kloof kon nu worden afgesloten door de wetenschappers van Kulmbach. Over het algemeen zijn de resultaten toonden aan dat het de voorverpakte Rohschinkenaufschnitt Duitse fabrikanten in termen van twee belangrijke micro-organismen, L. monocytogenes en S. aureus aan microbiologisch veilige producten met voornamelijk adequate duurzaamheid van gegevens.

Verdere lezingen behandelden verschillende additieven, met name kleurstoffen en hun effecten, evenals de detectie van deze stoffen. Aangezien de kleur van worst een zeer belangrijk evaluatiecriterium is, is de kleur van vleesproducten in detail besproken. Naast de toevoeging van kleurstoffen, ook in de vorm van kruiden zoals paprika, de concentratie van hemoglobine, technologische processen en opslagcondities zijn belangrijk voor de intensiteit van de rode kleur van vleesproducten. Talrijke chemische reacties in vleesproducten met oxidatie van het rode bloedpigment, in het bijzonder lipidenoxidatie, beïnvloeden de kleur. Zoals de Tsjechische wetenschappers die op de Kulmbacher Woche presenteerden aantoonden, kan dit oxidatieproces worden geremd door de toevoeging van kruidenextracten met antioxiderende eigenschappen. Gebruikelijk zijn extracten van salie, oregano en rozemarijn. Het effect van deze kruidenextracten is vele malen groter dan die van synthetische antioxidanten.

Een nieuw onderzoeksgebied is het onderzoek naar de totaliteit van metabolieten in een product of organisme, het zogenaamde metaboloom. In een gezamenlijk project van de Analysis Division en het Instituut voor de veiligheid en kwaliteit van de melk en vis van het Max Rubner Instituut kwaliteit relevante metabolieten, zoals vrije aminozuren werden bestudeerd in het eten vis, vlees en melk. De presentatie concentreerde zich op de voedingswaarde van het metabolietgehalte en de bijdrage ervan aan de schatting van de inname via de voeding. Nutritioneel interessant is het vrije aminozuur taurine, dat een rol speelt in de ontwikkeling van het centrale zenuwstelsel. Het werd geanalyseerd in het project voor varkensvlees, melk, forel en karper-bemonstering dat in september 2010 startte. De karper werd gekenmerkt door relatief hoge taurineniveaus.

Een van de ongewenste stoffen die ontstaat bij het verwarmen van voedsel is de 3-MCPD (3-monochloor-1,2-propaandiol). In dierproeven is aangetoond dat de stof in hogere doses tumorverwekkend is. Er zijn al maximumwaarden voor bepaald voedsel, andere zijn gepland voor anderen. Met een onderzoeksproject draagt ​​de Analytical Research Group van de MRI bij aan het creëren van de databasis hiervoor. De wetenschappers van de MRI onderzochten onder andere de vorming van 3-MCPD bij het grillen van varkensneksteaks onder verschillende omstandigheden (bijv. Houtskool, gas en elektrische grill). Tot nu toe is, afhankelijk van deze omstandigheden, vastgesteld dat 3 MCPD-inhoud tussen drie en 380 microgram per kilogram ligt.

In de nabije toekomst vindt u de korte samenvattingen van de lezingen van Kulmbacher Woche op meat-n-more.info. Er zal ook een speciale nieuwsbrief voor dit doel zijn

Bron: Kulmbach [MRI]