Hulpstoffen bij voedselproductie
(hulp) - Additieven met een E-nummer moeten in de ingrediëntenlijst staan. Toch kunnen voedingsmiddelen legaal additieven bevatten die de consument niet kent. Omdat de EU-wetgeving technische verwerkingshulpmiddelen, inclusief de meeste enzymen, niet als additieven classificeert - dus ze hoeven niet op het etiket te staan. Dergelijke middelen vergemakkelijken of versnellen de industriële voedselproductie, bijvoorbeeld het machinaal schillen van aardappelen. Oplosmiddelen verwijderen bittere stoffen uit koffie en thee, antischuimmiddelen zorgen voor soepele processen bij de productie van dranken. Andere hulpmiddelen voorkomen het kristalliseren van marsepein- en banketvullingen.
In tegenstelling tot additieven dienen de technische hulpmiddelen weer verwijderd te worden of in ieder geval niet actief te zijn, bijvoorbeeld door verhitting tijdens het bakken. Toch zijn er vaak sporen van aanwezig in het voer. Een voorbeeld zijn bakwaren die met behulp van losmiddelen gemakkelijker en zonder beschadiging van bakblikken en bakplaten te scheiden zijn. Dergelijke residuen zijn wettelijk toegestaan zolang ze onvermijdelijk zijn en de stoffen in de voeding zelf geen technologisch effect meer hebben. Maar dit is vaak meer een wens dan een realiteit, omdat het effect vaak aanhoudt. Een plakkerige ham zou nooit plakkerige ham zijn geworden zonder de enzymen die als “vleeslijm” werken. Alleen het enzym transglutaminase verbindt de eiwitten van de vleesdelen met elkaar. Zo krijg je schijven met een uniforme diameter. Het enzym kan ook de consistentie en zelfs de smaak verbeteren. Het maakt gekookte worsten krokanter of verbetert de stevigheid en smaak van gehakt voor hamburgers. In magere yoghurt simuleren enzymen een hoger vetgehalte omdat ze het vermogen om water vast te houden en de consistentie veranderen.
Of het nu gaat om wijn, bier of vruchtensap, enzymen en andere technische hulpmiddelen worden ook veel gebruikt bij de productie van dranken. Ze breken troebele stoffen af en verkorten het moutproces in bier. Het plastic polyvinylpolypyrrolidon (PVPP) filtert troebelheid uit het bier en kan een inferieure druppel wijn toch verkoopbaar maken. Een studie aan de Technische Universiteit van München toonde aan dat residuen in bier kunnen worden gedetecteerd. Het desinfecterende dimethyldicarbonaat laat ook afbraakproducten achter in dranken die in plastic PET-flessen worden gevuld. Het wordt gebruikt voor desinfectie omdat PET-flessen niet tot hoge temperaturen kunnen worden verwarmd.
Tegenwoordig kunnen industrieel vervaardigde bakwaren niet meer zonder enzymen, omdat ze de deegmachine compatibel maken, het gasretentievermogen verbeteren en de rijstijden verkorten. Ook zorgen ze voor een goede korst, intense kleur en nog langere houdbaarheid. Ook hier hebben enzymen nog een technische werking in het eindproduct - net als emulgatoren, conserveermiddelen of rijsmiddelen. Als additieven met een E-nummer moeten deze echter worden geëtiketteerd. En in tijden van consumenten die waarde hechten aan “vrij van”, willen de voedselproducenten de lijst met ingrediënten natuurlijk zo kort mogelijk houden.
Bron: http://www.aid.de/inhalt/hilfsstoffe-in-der-lebensmittelherstellung-29359.html
