Steaks van beren: Dek af met marinades geur

Zwijn vlees in dit land is niet erg populair, omdat het vlees een onaangename geur kan hebben. Door roken of kruiden aan de berengeur kunnen overlappen, echter. Dus waarom niet profiteren van de "maskeren effect" van salie en Co. marineren geur opvallende zwijnen vlees? In feite, experimenten tonen aan voedsel technologen en voedingsdeskundigen Anhalt University dat de berengeur bijna volledig kan omsluiten marineren. Aan de Universiteit marinade recepten zijn speciaal getest op zwijnen.

Bonn. Zwijn vlees in dit land is niet erg populair, omdat het vlees een onaangename geur kan hebben. Door roken of kruiden aan de berengeur kunnen overlappen, echter. Dus waarom niet profiteren van de "maskeren effect" van salie en Co. marineren geur opvallende zwijnen vlees? In feite, experimenten tonen aan voedsel technologen en voedingsdeskundigen Anhalt University dat de berengeur bijna volledig kan omsluiten marineren.

Aan de Universiteit marinade recepten zijn speciaal getest op zwijnen. Eerdere studies - door de Federal Organic Farming Scheme en andere vormen van duurzame landbouw (BÖLN) gefinancierde - had het maskerende effect van geselecteerde kruiden en rookaroma's bevestigd.

Hoe beitseffect op de sensorische kwaliteit van vlees van mannelijke, werd bepaald op basis van gemarineerde steaks onder organoleptische tests. Als basis voor marinades olie, water of yoghurt geserveerd. Aangezien de verantwoordelijken voor de onaangename geur stoffen androstenon is oplosbaar en vet oplosbare skatol in zowel vet en water, de wetenschappers getest twee marinades watergedragen en twee op basis van olie. De selectie van het kruid combinaties afgestemd op de smaak van de consument: Mediterraan, Midden-Oosten of hartig.

Het resultaat: De Middellandse Zee en de hartige marinade hebben het gewenste effect. "Zelfs boven het gemiddelde Skatol- en Androstenonbelastungen waren aanzienlijk lager voor de getrainde examinator panel na twee weken opslag waarneembare", zegt Sandra Warmuth van de Hochschule Anhalt. Het is ook bijzonder voordelig om de specerijen combineren met rookaroma.

Bovendien, het gebruik van rozenbottels succesvol gebleken. Door vet gecastreerde mannetjes, een hoog percentage onverzadigde vetzuren kenmerkend en neemt een korte opslag een ranzige smaak. Rozenbottels bevatten veel vitamine C, die een snelle ranzigheid van Eberfettes kan voorkomen vanwege zijn antioxiderende werking.
de hand Minder duidelijk waren experimenten met melkzuurbacteriën. Hier bleef het onduidelijk of deze bijdragen aan de vermindering van androstenon en skatol: Bij het testen van een yoghurt met marinade berengeur gebleven. Werden toegevoegd in de vorm van zuurkool, melkzuurbacteriën, de Ebermakel verdwenen.

De onderzoekers kan de testresultaten ook voor de praktische verwerking zeer interessant: Tot rookaroma's omvatten bijna alle benodigde ingrediënten en kruiden aan de standaard ingrediënten van een slager. De bereiding van marinades vergt weinig inspanning en gemarineerd varkensvlees steaks zijn vooral populair in de barbecue seizoen met de klant.
En uitgaande van de wetgever kan de marketing van geruchsauffälligem zwijnen, heeft voor de verkoop van Biofleischereien Eberprodukten een goede kans om het welzijn van dieren gedachten te geven. Ten slotte is in de ogen van velen Biofleischkunden behoort tot een van dierenwelzijn en dat de dieren blijven fysiek intact.

Bron: Nina Weiler, www.aid.de

Weitere Informationen:

Een project van de studie zullen in het kader van zijn http://orgprints.org/21352/

Noot van de redactie:

Zoals terecht opgemerkt in de tekst, wordt de marketing geur opvallend Eberfleisches momenteel niet toegestaan. Dit roept de vraag op waarom de auteur ziet het als een voordeel voor de biologische sector die geur opvallend stinkende vlees gemaskeerd kan zijn palmed consumenten. Dit is een zekere manier om mensen eten Schwenefleisch spenen. Een vreemde strategie ook publiek gefinancierd door de federale fondsen. Maaltijd! [TP]