Een kleine advent-kruidenklant

Peperkoekkruiden, stollenkruiden, glühweinkruiden: De geur van peperkoek, stollen en glühwein is onlosmakelijk verbonden met Kerstmis. We hebben deze aromatische smaak en geur steeds vaker te danken aan een grote verscheidenheid aan kruiden van over de hele wereld als een speciaal samengestelde kerstmix die in de handel wordt aangeboden. Exotische namen als kardemom, koriander, gember of piment maken je nieuwsgierig. Maar wat maakt deze geur, die pas aan het eind van het jaar in de keuken komt?

Kerstkruiden zijn, net als alle specerijen, verse of gedroogde delen van bepaalde planten, die worden gekenmerkt door een karakteristiek en zeer intens aroma. Het zijn vooral de specifieke etherische oliën van de individuele aromatische planten die verantwoordelijk zijn voor hun typische aroma. Afhankelijk van de plant worden bladeren, bloemen, zaden, schors en / of de wortel toegevoegd aan eten en drinken. Kruiden worden ongekraakt, geraspt en grof of fijngemalen verkocht. De beste manier om hun aroma te ontwikkelen is door ze direct vers gemalen te verwerken. Fijngemalen poeder verliest snel zijn aroma en neemt bij onjuiste opslag gemakkelijk vreemde aromastoffen op. Het is daarom raadzaam om de kerstkruiden alleen in kleine hoeveelheden te kopen en ze afzonderlijk in potten of blikjes te bewaren, op een droge, donkere en koele plaats. Ongemalen kruiden daarentegen, bijvoorbeeld volle granen, kunnen bijna onbeperkt worden bewaard.

Er worden steeds meer speciaal samengestelde kruidenmengsels aangeboden voor het kerstgebak, b.v. B. het "speculaaskruid" bevat kardemom, gember, nootmuskaat, kruidnagel, piment, vanille en kaneel. Kant-en-klare mengsels kunnen zeer nuttig zijn bij de productie van kerstspecialiteiten, omdat ze de afzonderlijke kruiden al in een uitgebalanceerde combinatie bevatten. Ze verliezen echter duidelijk hun aroma tijdens bewaring in de loop van het jaar. De rest van de verpakking, die al open is, hoeft pas volgend jaar te worden bewaard als u aromatische gebakjes op prijs stelt. Een individuele smaak, zoals typisch is voor overgeleverde familierecepten, ontstaat natuurlijk niet bij een kant-en-klaar mengsel. 

In de huidige ranglijst van de Duitse specerijenimport staat koriander op de derde plaats na peper en paprika. Volgens statistieken van de buitenlandse handel werd in 3.603 2002 ton koriander geïmporteerd, gevolgd door karwij en gember. Nootmuskaat en kardemom lieten echter de grootste stijging van de invoer optekenen. Het verbruik voor de kerstmixen en in de kerstbakkerij kan hier een van de redenen zijn. De herkomst, het belang en de hoofdingrediënten van anijs, bittere amandel, kardemom, kruidnagel, gember, koriander, nootmuskaat, piment en kaneel worden hieronder weergegeven. 

Anijs (Pimpinella anisum)

Herkomst / betekenis: Anijs wordt in de Bijbel genoemd en is al sinds de oudheid gebruikelijk in Europa. Anijs komt waarschijnlijk oorspronkelijk uit het Midden-Oosten. Tegenwoordig groeit het op alle gematigde breedtegraden, maar vooral in Spanje, Frankrijk, Italië en Turkije. Bij het kerstbakken is anijs onmisbaar voor de productie van koekjes, peperkoek en kruidencakes. De karakteristieke smaak geeft een uniek aroma aan veel regionale specialiteiten, vooral sterke drank (Pernot, Ouzo en Raki). 

Ingrediënten: Anijs wordt ook wel "zoete karwij" genoemd. De groene gedroogde zaden hebben een sterk kruidig-zoet, zoethoutachtig aroma. De belangrijkste reden hiervoor is de anijsolie, die tot 3% in de gedroogde vruchten zit. Het belangrijkste aroma van deze olie is de aromastof anethol met een maximum van 90%.

Het kruid is niet te verwarren met steranijs. Deze stervormige vrucht is afkomstig van de groenblijvende magnoliaboom. Door het hoge gehalte aan anethol lijkt het aroma van steranijs sterk op echte anijs en wordt het vaak gebruikt als goedkope vervanging voor echt anijs. De ster is echter zeer streng in kruiden en moet vóór het malen of consumeren worden verwijderd. Anijs zelf heeft een spijsverterings-, krampstillend en ontstekingsremmend effect. Het wordt ook samen met venkel gebruikt in de pediatrie.

Bittere amandel (Prunus dulcis var. amara)

Herkomst / betekenis: De amandelboom komt waarschijnlijk uit West- of Centraal-Azië. Amandelen worden al twee millennia verbouwd in het Middellandse Zeegebied. Amandelbomen worden meerdere keren genoemd in het Oude Testament. Bittere amandelen zijn de zaden van de bittere amandelboom. In veel Europese landen is verkoop niet of slechts in beperkte mate toegestaan, aangezien onbewerkte bittere amandelen giftig zijn. Tegenwoordig wordt daarom bittere amandelessence heel vaak gebruikt, vooral bij het op smaak brengen van koekjes en cakes. 

Ingrediënten: Amandelen (zowel zoet als bitter) bevatten ongeveer 50% vette olie. Vanwege de hoge prijs wordt het niet gebruikt om te koken. Deze olie bestaat uit verschillende vetzuren: ca. 80% oliezuur, 15% linolzuur en 5% palmitinezuur. Bittere amandelen smaken erg bitter en ontwikkelen een intense, typische smaak wanneer ze worden gekauwd of gebakken en samen met vocht. Het aandeel van drie tot vijf procent van de stof amygdaline is hiervoor verantwoordelijk. Bij het bakken wordt de amygdaline omgezet in benzaldehyde en blauwzuur. Blauwzuur is zeer giftig. Het is echter ook vluchtig en gevoelig voor warmte. Een kerstspecialiteit bereid met bittere amandelen bevat dan ook nauwelijks blauwzuur. De consumptie van ongekookte bittere amandelen, vooral voor kinderen, is echter levensbedreigend. Anderzijds is het benazldehyde verantwoordelijk voor de aromatische waarde van de bittere amandel. 

De essentie van bittere amandelen, die tegenwoordig bijna voornamelijk wordt gebruikt, wordt verkregen door een mengsel van gemalen bittere amandelen en water te distilleren. Het is vrij van blauwzuur en bestaat bijna uitsluitend uit benzaldehyde. Abrikozen- of perzikpitten kunnen ook worden gebruikt als uitgangsproduct voor de productie van bittere amandelessence. 

De ingrediënten in zoete en bittere amandelen zijn heel verschillend. Daarom kunnen de producten elkaar niet vervangen. Zoete amandelen zijn meestal vrij van amygdaline. Zoete amandelbomen kunnen echter af en toe enkele bittere amandelen dragen (ongeveer 1% van de totale oogst van zoete amandelen). 

Kardemom (Elettaria cardamomum)

Herkomst / betekenis: Samen met saffraan en vanille is kardemom een ​​van de duurste specerijen ter wereld. Na drie jaar dragen de planten voor het eerst vruchten. De zaden van de zeer aromatische vruchten van de kardemomstruik worden gebruikt. De struik behoort tot de gemberfamilie. Kardemom komt oorspronkelijk uit India en Sri Lanka. Soldaten van Alexander de Grote waren waarschijnlijk de eersten die het zoete en hete kruid naar Europa brachten. India is nog steeds de belangrijkste kardemomexporteur ter wereld. In Duitsland wordt kardemom voornamelijk verkocht als kruidenpoeder. Voor dit doel worden de fruitcapsules, die de aromatische zaden bevatten, kort voordat ze rijp zijn geoogst, gedroogd en vervolgens gemalen. In Europa wordt kardemom vooral gebruikt om kerstspecialiteiten zoals peperkoek, marsepein, Zweedse punch of gekruid brood op smaak te brengen. In de Arabische landen wordt koffie of fruit vaak verfijnd met het kruid. Het is ook een bestanddeel van veel kruidenmengsels, b.v. B. de kerrie.

Ingrediënten: Kardemom bevat tot 8% van de aromatische etherische olie in de zaden. Het bevat een combinatie van verschillende smaakstoffen zoals terpineol, limoneen of cineole. Het wordt traditioneel gebruikt voor maagpijn en winderigheid. Kardemom heeft ook een bloedsomloop stimulerend effect.

Kruidnagel (Syzygium aromaticum)

Herkomst / betekenis: Kruidnagel zijn de gedroogde bloemknoppen van de groenblijvende tropische kruidnagelboom. De bloemen worden vlak voordat ze opengaan geplukt en gedroogd. De van oorsprong rode bloemen worden zeer hard en verkleuren donkerbruin. Vanwege hun ongebruikelijke vorm en kleur worden ze ook wel "little spice nails" genoemd. De plant komt oorspronkelijk uit de Molukken - de "kruideneilanden" van Indonesië. Kruidnagel is in Duitsland al heel lang bekend en Hildegard von Bingen gebruikte ze in haar recepten. Tegenwoordig wordt het kruid ook geïmporteerd uit Madagaskar en Zanzibar. Kruidnagel is onmisbaar bij de productie van peperkoek en gekruid gebak. Ze smaken glühwein, punch, maar ook marinades en sauzen. Tabak wordt ook op smaak gebracht met kruidnagel.

Ingrediënten: De kruidnagels danken hun warme, geurige aroma aan kruidnagelolie, die een hoog gehalte aan eugenol bevat. Ze smaken zoet en pittig tot heet. Gemalen kruidnagel kan soms extreem heet worden en moet daarom met mate worden gebruikt. Hele kruidnagels van goede kwaliteit zijn zeer rijk aan olie en zinken in water of zwemmen ondersteboven, oude voorraad zal horizontaal drijven. Kruidnagel heeft een antibacteriële werking en wordt gebruikt in de tandheelkunde.

Gember (Zingiber officinale)

Herkomst / betekenis: Gember is de gekookte, gedroogde en geschilde wortel van de gemberplant, die tot de familie van de specerijenlelie behoort. Gember komt oorspronkelijk uit China en kwam rond de tijd van keizer Karel de Grote naar Duitsland. Gember wordt inmiddels in bijna alle tropische landen verbouwd. De belangrijkste leverancier is nog steeds China, maar ook Nigeria, de beste gemberkwaliteit komt uit Jamaica. Hele gember wordt vaak gekonfijt en verwerkt tot lekkernijen. Gemalen gember verfijnt peperkoek, koekjes en ook pompoengerechten. In Engeland wordt bier op smaak gebracht met gember (ginger ale), in de Aziatische keuken geeft het veel rijst-, vlees- en visgerechten hun karakteristieke aroma.  

Ingrediënten: Gember smaakt branderig kruidig ​​met een licht zoete noot en ruikt warm en houtachtig. Het dankt zijn unieke aroma aan een combinatie van verschillende essentiële oliën en aromatische harsen. Gember heeft een geneeskrachtige werking tegen misselijkheid en wordt daarom vaak gebruikt tegen reisziekte. Gember kan ook verlichting bieden bij migraine.

Koriander (Coriandrum sativum)

Herkomst / betekenis: In Duitsland worden korianderzaden van het eenjarige korianderkruid bijna uitsluitend als specerij gebruikt. Koriander is een van de oudste kruiden ter wereld. Egyptenaren, Grieken en Romeinen gebruikten het als medicijn, als specerij en als conserveermiddel. Hoewel de belangrijkste exporteurs Marokko, Argentinië en Polen zijn, wordt koriander ook verbouwd in Franken en Thüringen. Peperkoek, speculaas, Aachener Printen en brood worden vaak op smaak gebracht met koriander. 

Ingrediënten: De gerijpte en gedroogde kruidenkorrels hebben een kruidig, harsachtig aroma, wat te danken is aan het hoge gehalte aan linalool in de korianderolie. Korianderzaad werkt als een kruidengeneesmiddel voor het maagdarmkanaal.

Nootmuskaat (Myristica fragans)

Herkomst / betekenis: Nootmuskaat is de donkerbruine kern van de roodgele nootmuskaatvrucht. De oranjerode gedroogde zaadhuid van deze kern wordt nootmuskaat of foelie genoemd. Nootmuskaat komt oorspronkelijk van de Molukken en is al sinds de 12e eeuw bekend in Europa. Tegenwoordig komt nootmuskaat voornamelijk uit Indonesië en West-Indië. De beste kwaliteiten worden geïmporteerd uit Grenada. Nootmuskaat wordt gebruikt bij het bakken van peperkoek en geeft ook smaak aan koolgerechten en aardappelpuree.

Ingrediënten: De witachtige laag op veel nootmuskaat komt van limoenmelk, die het kruid beschermt tegen ongedierte. Het intens kruidige nootmuskaataroma en de vurig zoete smaak zijn gebaseerd op een combinatie van talrijke smaakstoffen in nootmuskaatolie. Het aroma is zeer vluchtig en moet altijd vers geraspt en spaarzaam worden gebruikt. Foelie heeft een zoetere, licht zoet-bittere smaak en is fijner dan nootmuskaat. De essentiële oliën van nootmuskaat worden gebruikt in aromatherapie en ondersteunen de bloedsomloop.

Piment (Pimenta dioica)

Herkomst / betekenis: Piment is de vrucht van de pimentboom die onrijp wordt geoogst en gedroogd totdat hij de typische roodbruine kleur aanneemt. Piment komt oorspronkelijk uit Midden-Amerika en werd al door de Azteken gebruikt als specerij en medicinale plant. De belangrijkste exporteurs van piment zijn Mexico en Jamaica. Gemalen piment smaken peperkoek en speculoos, de volle granen zijn populair voor het op smaak brengen van vis- en wildgerechten

Ingrediënten: De essentiële olie van piment bestaat voornamelijk uit eugenol. Het is pittig en doet tegelijkertijd denken aan kaneel, peper, kruidnagel en nootmuskaat, maar is niet zo heet, daarom wordt piment vaak de "all spice" genoemd. Als huismiddeltje kan piment helpen tegen winderigheid.

Kaneel (Cinnamonum zeylanicum)

Herkomst / betekenis: Kaneel is de gedroogde binnenbast van de groenblijvende kaneelboom. De boom wordt keer op keer gesnoeid, de bast wordt losgemaakt, ontdaan van alle kurk- en primaire lagen en gedroogd. Al 3000 voor Christus. Kaneel wordt voor het eerst in China genoemd, maar komt pas in de 9e eeuw na Christus aan. naar Europa. Van hieruit werd het eeuwenlang verhandeld onder het veranderende monopolie van Portugal, Nederland en tenslotte Engeland. Tegenwoordig komt kaneel uit Sri Lanka, China en Brazilië. 

Kaneel is eigenlijk de verzamelnaam voor Ceylon, Cassia en Padang kaneel. Ceylonkaneel uit Sri Lanka komt van de bast van jonge scheuten. De gedroogde bast is aan beide zijden gerold, zeer dun, geelbruin van kleur en zeer aromatisch. Ceylon-kaneel is het kruid van de beste kwaliteit en wordt vaak verkocht in stokjes die bestaan ​​uit verschillende tegen elkaar gedrukte schillen. Cassia-kaneel uit Zuid-China komt van oudere takken. Het is donkerder van kleur, sterker van smaak en licht zuur. Het wordt meestal verkocht als kaneelpoeder. Kerstkoekjes, desserts, punch en cacao zijn traditionele kaneelproducten. Maar ook zwarte koffie, thee, rode kool en chutneys worden er vaak mee op smaak gebracht.

Ingrediënten: Kaneelaldehyde geeft kaneel zijn vurig-zoete, licht kruidige smaak en delicaat zoete geur. Kaneelaldehyde is het hoofdbestanddeel van Chinese cassia-olie (met een gehalte van 75-90%), Padang-kaneelolie en Ceylon-kaneelschorsolie (met een gehalte van 65-75%). De geur wordt ook gevonden in de essentiële oliën van kaneelbladeren, patchouli en mirre, evenals in de olie van de Melaleuca bracteata-plant. Kaneelaldehyde wordt sinds het midden van de 19e eeuw geïsoleerd uit kaneelolie. Het is een geelachtige, olieachtige vloeistof die zeer slecht oplosbaar is in water. Er zijn 700 delen water nodig om 1 deel kaneelaldehyde op te lossen. De stof is erg gevoelig voor de effecten van licht, zuurstof uit de lucht en warmte. Kaneel kan helpen bij misselijkheid en diarree en spierkrampen verlichten.

Het kerstaroma als sfeermaker

Er is dus een "kerstaroma" - bijna altijd gemaakt van een of meer van de hier beschreven kruidencomponenten. De functie is echter fundamenteel veranderd. Terwijl honingcake met alleen deze kruiden in de oorlogen van de afgelopen eeuwen aan de soldaten werd gegeven als een langdurig en energierijk wintervoedsel, fungeren de kerstaroma's tegenwoordig meer als advents- en contemplatieve stemmingsmakers. In veel gezinnen brengen ze herinneringen aan de kindertijd, moederlijke recepten en feestelijke tradities over. 

De belangrijkste kerstkruiden op een rij

kruiderij	smaak / aroma	Oorsprong	Gebruik
Anis	Pittig-zoet, zoals drop	Middellandse Zee- Lander	Gedistilleerd, snoep, koekjes, peperkoek
Bitter- amandel (-essence)	bitter	West/Centraal-Azië, Middellandse Zee	Snoepjes, koekjes, cakes
kardemom	Zoet-pittig	Indië	Peperkoek, marsepein, punch
kruiden- kruidnagel	Zoetig - kruidig ​​/ warm geurend	Indonesië	Glühwein, peperkoek, marinades
gember	Brandend kruidig ​​/ warm houtachtig	China	Peperkoekkoekjes, Aziatische keuken
Koriander	Pittig harsachtig	Afrika, Europa	Brood, peperkoek, speculaas, Printen
nootmuskaat	Vurig - zoet / pittig	Indonesië	Peperkoek, koolgerechten
piment	Combinatie van peper, nootmuskaat, kruidnagel, kaneel	Südamerika	Peperkoek, sauzen, compotes
kaneel	Vurig-zoet / zacht-zoet	Sri Lanka, China	Kerstkoekjes, punch, compote

 

Bron: München [Dr. Karin Bergman ]