Mørning av fjørfekjøtt ved hjelp av hydrodynamiske sjokkbølger
Kilder: Meat Science 58 (2001), 283 - Meat Science 58 (2001), 287
De følgende to artikler rapporterer om en prosedyre som fikk mye oppmerksomhet i litteraturen for noen år siden, men som i praksis ble avvist som upraktisk. Det er mørning av hydrodynamiske sjokkbølger indusert av eksplosjonen av små mengder eksplosiver. I mellomtiden ble en ny metode oppfunnet ved å bruke et plasma for å generere sjokkbølger for å komme vekk fra eksplosivene.
De to papirene ble publisert av de samme forfatterne JR CLAUS, JK SCHILLING, NG MARRIOTT, SE DUNCAN, NB SOLOMON og H. WANG ved University of Wisconsin i Madison, Virginia Polytechnic Institute i Blacksburg, Virginia og USDA Meat Science Research Lab i Beltsville, Maryland. I den første artikkelen undersøkte de mørning av kylling- og kalkunbryst med elektrisk produserte hydrodynamiske sjokkbølger. Tidlig postmortem utbeinte og postrigoralt utbeinte kyllingbryst ble behandlet med to intensiteter av sjokkbølger generert elektrisk ved bruk av et plasma. I tillegg ble kalkunbryster utbenet 72 timer postmortem behandlet på samme måte. Prøvene ble oppvarmet til en temperatur på 78°C i vannbad. To sjokkbølger var nødvendig for å redusere Warner-Bratzler-skjærkreftene i kyllingbryst med 22 % sammenlignet med kontrollen (kontrollverdi 4,7 kg). Kalkunbrystet var bare 12 % av kontrollen, som imidlertid bare hadde 3,2 kg skjærkraft. Matlagingstapet var noe økt i kalkunbryst, men ikke i kyllingbrystmuskel.
Basert på resultatene konkluderer forfatterne med at sjokkbølgebehandling kan gi ømmere kyllingbryst- og kalkunbrystmuskler. Etter ordførerens mening er dette imidlertid en sprekk på bekostning av en kanon.
Den andre artikkelen av de samme forfatterne rapporterer hydrodynamiske sjokkbølgemørningseffekter ved bruk av en sylinderprosessor på tidlige utbenede broilerbryster. I dette arbeidet brukes ikke elektrisk genererte impulser men eksplosiver. Mellom 15 og 60 g eksplosiver ble brukt, montert på innsiden av en stålsylinder i en vinkel på 180° og plassert i umiddelbar nærhet til de doble kyllingbrystmusklene. Også her ble kyllingbrystmuskler utbenet 45 minutter etter slakting og halvparten ble behandlet med hydrodynamiske sjokkbølger etter ytterligere 25 minutter. Den samme prosessen ble gjentatt med den andre halvdelen 24 timer etter slakting og nedkjøling. Warner-Bratzler skjærkreftene til den eksplosivbehandlede brystmuskelen behandlet slaktevarmt utbein umiddelbart etterpå var ikke forskjellig fra kontrollen. Imidlertid viste muskler lagret i 24 timer før behandling en 42 % reduksjon i Warner-Bratzler skjærkrefter etter oppvarming. Matlagingstap var upåvirket av behandlingen. Også utførte fargemålinger, både i råmaterialet og i det oppvarmede materialet, viste ingen påvirkning på L*a*b* etter behandlingen sammenlignet med kontrollen.
Forfatterne konkluderer med at sjokkbølgeforsøk utført veldig tidlig etter slakting sannsynligvis krever en høyere eksplosiv kraft enn det som ble brukt i forsøkene. Igjen, det er ikke vist særlig overbevisende at det er fornuftig å bruke en så komplisert metode og deretter eksplosiver i umiddelbar nærhet av kjøttet for å mørne kjøtt. Jeg kan ikke forestille meg at forbrukere ville være villige til å akseptere en slik prosedyre. Elektriske impulser kan derimot muligens antas.
Kilde: Kulmbach [ HONICEL ]
