Curry to nie to samo co curry

Curry nie jest pojedynczą przyprawą i nie jest przygotowywany z liści azjatyckiego drzewa curry. W rzeczywistości jest to mieszanka przypraw oparta na „masalach”, przyprawach przygotowywanych z kuchni indyjskiej. Jednak Indianie nie wiedzą, co jest sprzedawane jako standardowa mieszanka w naszym supermarkecie.

W Indiach „curry” oznacza duszone danie z kremowym sosem, któremu towarzyszy chleb lub ryż. Ponieważ „curry” pochodzi od tamilskiego słowa „kari” dla „sosu przyprawowego”. W Indiach do gulaszu nie stosuje się gotowych mieszanek przypraw. Poszczególne składniki są świeżo mielone, pieczone i łączone dla każdego dania. Wiele rodzin przekazuje własną mieszankę z pokolenia na pokolenie. Istnieją również różnice w zależności od regionu. Dlatego curry to nie to samo co curry. Mieszanka przypraw jest dostępna w wielu różnych wersjach - od korzenno-korzennej do łagodno-słodkiej i owocowej.

Curry składa się z 6 do 10, czasem nawet do 30 różnych przypraw. Kurkuma nadaje puderowi jego słoneczny żółty kolor i lekko gorzki aromat. Nie można również pominąć kolendry, kminku, kardamonu zielonego lub czarnego, kozieradki, czarnego pieprzu i chili. W zależności od przepisu inne składniki obejmują suszone mango, gałkę muszkatołową, imbir, ziele angielskie, szafran, nasiona gorczycy, nasiona kopru włoskiego, cynamon i słodkie goździki. Do niektórych mieszanek dodaje się również sól. Curry powinno smakować zrównoważone bez dominacji poszczególnych przypraw.

Ale w jaki sposób nasz curry w proszku dotarł do Europy? W okresie kolonialnym Brytyjczycy poznali i docenili egzotyczne przyprawy indyjskie. Opracowali zmodyfikowaną mieszankę, która była mniej pikantna i lepiej tolerowana przez Europejczyków, i wyeksportowali ją do swojego kraju. „Curry w proszku” można stosować na wiele sposobów w kuchni. Mieszanka przypraw uszlachetnia jajecznicę, kanapki i sałatki, patelnie warzywne, zupy dyniowe i ziemniaczane. Drób i jagnięcina, ale także ryby i owoce morza nabierają egzotycznego akcentu z odrobiną curry. Aromat wchodzi w grę, gdy proszek jest wcześniej parowany w niewielkiej ilości oleju. To sprawi, że będzie trochę ciemniej. Jednak tłuszcz nie powinien być zbyt gorący, aby przyprawa nie paliła się i gorzka. Dostępne w handlu curry mogą smakować zupełnie inaczej. Dlatego dozuj ostrożnie i przypraw w razie potrzeby. Kupuj tylko małe ilości, ponieważ mieszanka przypraw szybko traci swój aromat. W zamkniętym pojemniku curry jest przechowywane w ciemnym i chłodnym miejscu, można je przechowywać przez około pół roku.

Heike Kreutz, www.bzfe.de