Arsênico e produtos pesqueiros
Químico de alimentos da Universidade de Münster estuda toxicidade em vários compostos
Ela não usa boné de renda, mas sabe muito sobre arsênico, porque o químico de alimentos Prof. Tanja Schwerdtle examina diferentes compostos de arsênio a fim de determinar sua toxicidade para humanos. Desde este semestre de inverno, o jovem de 33 anos tem ensinado e pesquisado no Instituto de Química de Alimentos da Universidade de Münster. Antes disso, ela foi assistente de pesquisa no Instituto de Tecnologia de Alimentos e Química de Alimentos da Universidade Técnica de Berlim.
O arsênico tem várias propriedades interessantes. O veneno ocorre em muitas formas diferentes, orgânicas e inorgânicas. Embora tenha sido estabelecido que o arsênio é cancerígeno para os humanos, não está completamente claro por quê. "Após a ingestão por meio de água potável ou alimentos, o arsênico não tem efeito cancerígeno em experimentos com animais", explica Schwerdtle. É ainda mais urgente pesquisar os efeitos dos compostos de arsênio, porque cerca de 200 milhões de pessoas em todo o mundo estão expostas a água contaminada por arsênio. O câncer de pele e de pulmão pode resultar do aumento da ingestão de arsênio.
O arsênio é um componente de nosso meio ambiente predominantemente de fontes naturais e está sujeito a um ciclo biogeoquímico eterno. Os maiores depósitos de arsênico na Terra são encontrados na forma sulfídica, presa na crosta terrestre. No entanto, no passado, o arsênio também era usado para fertilização, de modo que muitos solos ainda estão contaminados. O arsênico é um problema especialmente nos países asiáticos. “Um dos principais alimentos lá é o arroz que cresce na água. Se ele contém muito arsênico, a planta acumula a toxina”, diz Schwerdtle, explicando os mecanismos. Além disso, o arroz também é preparado em água, o que também aumenta o teor de arsênio. Enquanto na Europa, onde o conteúdo de arsênio na água potável é limitado a dez microgramas por litro, uma média de apenas 25 gramas de arroz é consumido por porção, na Ásia é de 300 gramas, onde concentrações de 800 microgramas de arsênio por quilo já foram foi encontrado no arroz.
O arsênio inorgânico, considerado particularmente perigoso para a saúde, não representa necessariamente uma ameaça na Alemanha. No entanto, há cerca de dez anos, a crença na química dos alimentos foi abalada: o arsênio orgânico também pode ter um efeito tóxico. "Até agora, presumia-se que o arsênio inorgânico era metabolizado em orgânico e, portanto, inofensivo. Mas foram encontrados compostos metabólicos do arsênio orgânico que são mais perigosos do que os inorgânicos", avisa o homem de 33 anos. Cada classe de produto deve ser examinada separadamente. Nas algas, por exemplo, o arsênico se acumula por um fator de 100000 em comparação com a água do mar. Já foram encontrados 180 miligramas de arsênio orgânico por quilo de algas (peso seco). As plantas, saudadas como curas milagrosas do mar, também podem conter até 40 miligramas de arsênico inorgânico por quilo de peso de algas secas. Ao contrário da água potável, não há valor limite para alimentos na Alemanha, portanto, essas algas podem ser vendidas livremente. "Estamos sempre encontrando novas classes de produtos para as quais o arsênico pode ser um problema", diz Schwerdtle com preocupação. "Temos que descobrir quais compostos estão presentes, quão perigosos eles são e se um limite deve ser definido."
Como exemplo, ela cita as populares cápsulas de óleo de peixe, que, com seu alto teor de ácidos graxos ômega-3, são consideradas particularmente boas para o nível de colesterol. "Na Áustria, até dez miligramas de arsênio orgânico por quilo foram encontrados nessas cápsulas. Não se sabe se esses compostos de arsênio solúveis em gordura representam um risco para a saúde. No entanto, é alarmante que esses compostos possam levar a produtos metabólicos que também ocorrem com o arsênico inorgânico. " Mas a culinária asiática, com um número particularmente grande de frutos do mar, não é elogiada como particularmente saudável? “Pode ser que o presente arsênico orgânico seja realmente prejudicial à saúde, mas os asiáticos desenvolveram uma espécie de proteção genética contra ele, por exemplo, no contexto de uma alteração do metabolismo, que nós, europeus, não temos”, alerta Schwerdtle.
Seu grupo de trabalho está tentando descobrir em que se baseiam os efeitos cancerígenos do arsênico. Isso é particularmente difícil porque os roedores, que costumam ser usados para estudar os efeitos cancerígenos das toxinas, não metabolizam o arsênico da mesma forma que os humanos. Além disso, o arsênio mostra seu efeito cancerígeno principalmente após anos de ingestão crônica de pequenas quantidades, um cenário que é difícil de se reproduzir em roedores devido ao seu curto tempo de vida.
Schwerdtle está, portanto, também em busca de biomarcadores adequados que possam confirmar os mecanismos de ação pesquisados de compostos de arsênio em organismos modelo em laboratório, em material celular de pessoas expostas ao arsênio. A identificação de um biomarcador adequado para exposição a um poluente pode fornecer informações importantes sobre um câncer posterior. Isso pode dar uma contribuição significativa para a avaliação dos perigos potenciais e o estabelecimento de valores-limite com base na saúde.
"Entre outras coisas, examinamos o dano ao DNA nas células brancas do sangue que é causado pelo chamado estresse oxidativo. É particularmente importante para nós descobrirmos se esse dano resulta de um reparo de DNA perturbado. Porque os vários reparos de DNA Os mecanismos que contribuem para o nosso corpo desempenham um papel fundamental na manutenção da estabilidade da nossa composição genética e, assim, reduzem o risco de desenvolvimento de câncer ", disse Schwerdtle. Münster é exatamente o lugar certo para esta tarefa emocionante, já que as habilidades de pesquisa analítica e toxicológica podem ser combinadas no departamento de química e farmácia para ser capaz de fazer uma avaliação de risco de arsênio em alimentos.
Fonte: Münster [WWU]
