Design higiênico no Anuga FoodTec 2009

Perigo para a saúde e excluído

Tornar os alimentos higienicamente seguros é uma das principais prioridades da indústria alimentar. Porque a saúde dos consumidores não deve ser ameaçada por seus produtos. Para atingir este objetivo, máquinas e processos de produção devem ser projetados de acordo com padrões higiênicos. Enquanto isso, os fabricantes de alimentos reconheceram que essas medidas também contribuem para a otimização e, portanto, para a relação custo-eficácia de seus processos. A produção higiênica, embalagem e armazenamento até a distribuição torna-se abrangente no Anuga FoodTec da 10. para 13. Março 2009 na foto.

Compreensivelmente, os consumidores não querem microorganismos nocivos ou resíduos de agentes de limpeza ou lubrificantes de máquinas nos seus pães, iogurtes ou carne. Os microrganismos, em particular, podem estragar os alimentos e até causar doenças. A indústria alimentar deve garantir que os produtos não põem em perigo a saúde dos consumidores, produzindo-os da forma mais higiénica possível. “No entanto, não existe 100% de segurança. Por um lado, isto não é teoricamente possível e, por outro lado, a produção de alimentos é demasiado complexa na prática”, afirma o Professor Dr. Herbert J. Buckenhüskes, chefe do departamento de tecnologia de alimentos da Sociedade Agrícola Alemã (DLG).

Os fabricantes de alimentos e os engenheiros mecânicos trabalham juntos há muito tempo para desenvolver máquinas que atendam a extensos requisitos de higiene. Isto inclui a facilidade de limpeza e evitar os chamados “espaços mortos”, ou seja, cantos de difícil ou difícil acesso e onde podem permanecer resíduos de alimentos. A escolha dos materiais adequados com os quais os alimentos na máquina entram em contato direto é tão importante quanto os lubrificantes utilizados, que devem ser sempre seguros para os alimentos. “Esses pontos são amplamente levados em conta hoje. No entanto, montagens críticas individuais em sistemas e processos ainda têm um grande potencial de otimização”, afirma o especialista da DLG. Isto não só melhora as condições higiénicas, mas também geralmente a eficiência económica da produção. Essas otimizações são possíveis principalmente pelos avanços em análise, ciência de materiais e engenharia de processos, bem como pela capacidade de simular processos no computador. Os cientistas estão cada vez mais a investigar os antecedentes de como e porquê as partículas aderem à superfície e podem, portanto, tornar-se um problema, e que forças estão em acção.

O aço inoxidável também pode ser otimizado, sendo considerado o material higiênico por excelência para a indústria alimentícia. Mas isto também enferruja sob certas condições, por exemplo, causado por cloretos na água de processo, por produtos de limpeza e desinfetantes ou por alimentos ácidos. A ferrugem, por sua vez, torna o material mais difícil de limpar. Além do mais, também pode contaminar os alimentos. Para resolver este problema, o uso apenas de ligas de aço inoxidável de alta resistência às vezes não é suficiente. Portanto, a superfície metálica é tratada, por exemplo, por eletropolimento, um processo eletroquímico. Isto reduz a rugosidade da superfície, oferecendo menos áreas de ataque. Isso também o torna livre de óleo e gordura. Professor Dr. Buckenhüskes: “Esta é uma medida dispendiosa, mas que tem sido uma prática comum nas indústrias farmacêutica e de biotecnologia, a fim de satisfazer os elevados requisitos de qualidade.” Mas a tendência na indústria alimentar também está claramente a evoluir para uma segurança ainda maior. O especialista da DLG: “Afinal, nenhum fabricante pode permitir-se um recall de um produto vendido na Europa ou no mundo.” Ele também vê o tratamento de superfície, revestimento e estruturação com a ajuda da nanotecnologia como um desenvolvimento interessante. Isso já funciona muito bem com vidro – por exemplo, o efeito lótus em divisórias de chuveiro é bem conhecido. No entanto, os desenvolvimentos ainda não progrediram até agora com o aço inoxidável.

“Essas medidas de melhoria da higiene reduzem significativamente o tempo necessário e o uso de produtos químicos na limpeza de máquinas. Isto oferece aos fabricantes de alimentos um potencial considerável para reduzir custos, para que possam implementar os princípios do design higiénico de uma forma neutra em termos de custos ou mesmo rentável”, afirma o Professor Dr. Buckenhüskes. Não é de admirar: até 40% dos tempos de mudança na indústria alimentar são devidos a processos de limpeza. Para automatizar e otimizar ainda mais isso, a indústria está trabalhando no desenvolvimento de sensores especiais de higiene. O objetivo é determinar a necessidade de limpeza e descobrir quaisquer resíduos de agentes de limpeza. Novos métodos também estão sendo usados ​​na concepção de produtos de limpeza: a velha regra “muito ajuda muito” não é mais válida e, em casos individuais, provou até ser contraproducente. Hoje sabemos que a interação entre a seleção correta dos agentes e processos de limpeza, bem como dos materiais utilizados é crucial.

A otimização dos processos de limpeza também é de grande interesse para os fabricantes de alimentos porque muitas pessoas sofrem de alergias. O problema são os resíduos, ou seja, os alergénios nos alimentos, que provêm de produções anteriores. Essa contaminação cruzada deve ser evitada. É por isso que máquinas e sistemas em áreas críticas, como a produção de alimentos sem glúten, são por vezes utilizados apenas para um único propósito. “Mas isso geralmente não compensa para os fabricantes de alimentos no longo prazo”, afirma o especialista da DLG.

Os sistemas a montante e a jusante também devem cumprir os requisitos de higiene.No entanto, não são apenas as máquinas principais que estão sujeitas a requisitos de higiene na produção de alimentos, mas basicamente toda a cadeia de processo. Isto se aplica a máquinas de embalagem, bem como a esteiras nas quais os alimentos são transportados abertamente ou a unidades de automação. O enchimento e a embalagem higiénicos são particularmente importantes se os alimentos já não forem aquecidos para os conservar. É o caso, por exemplo, de alimentos modernos e muito procurados, como os alimentos refrigerados, ou seja, alimentos frescos do balcão refrigerado. Muitas unidades de sistema localizadas próximas ao processo de produção, como a tecnologia de acionamento de sistemas de transporte, são agora projetadas de acordo com critérios de design higiênico. Isto evita o risco de contaminação cruzada devido à turbulência do ar e ao acúmulo de sujeira. Ainda não existem soluções para tudo: as áreas dos sistemas de produção onde são instaladas linhas elétricas e pneumáticas ainda são consideradas críticas.

E as pessoas também continuam a ser um factor crítico no processo de produção de alimentos. A legislatura emitiu muitos regulamentos e exige que os funcionários do setor recebam treinamento regular. “Mas os superiores nem sempre podem ficar parados e garantir que as normas de higiene estão a ser cumpridas”, explica o Professor Dr. Buckenhüskes. “Os funcionários simplesmente não são tão fáceis de controlar como as máquinas.” Portanto, a questão da higiene também está reforçando a tendência para um nível mais elevado de automação na indústria alimentar. Em particular, os robôs são cada vez mais utilizados. Estes entram na brecha onde as máquinas já tiveram problemas anteriormente, nomeadamente com produtos de diferentes tamanhos, formas e consistências. É por isso que ainda existem muitos toques humanos na produção de produtos de carne e peixe, enquanto a produção de pão e pãezinhos já é largamente automatizada. Mas a evolução continua: os robôs estão agora a empilhar salsichas em embalagens de plástico e as máquinas preparam-se para assumir a laboriosa tarefa de descascar camarões. “Mas ainda existem muitos processos na indústria alimentar que atualmente só podem ser realizados manualmente”, resume o professor Dr. Buckenhüskes. “Estou pensando, por exemplo, em virar e montar rollmugs.”

Além das apresentações das empresas expositoras, o programa de apoio da Anuga FoodTec também é dedicado ao tema “Design Higiênico”. A feira especial “Robotik-Pack-Line”, iniciada pela DLG, Koelnmesse e renomados parceiros tecnológicos, apresenta a produção, processamento e embalagem segura, rápida e higiênica de alimentos de forma totalmente automatizada - sem a mão de um humano sendo envolvido . Além disso, o European Hygienic Equipment & Design Group (EHEDG) aborda os tópicos de produtos frescos e embalagens assépticas como parte dos fóruns Anuga FoodTec. A Anuga FoodTec é organizada conjuntamente pela Koelnmesse GmbH e pela DLG (Sociedade Agrícola Alemã). Acontecerá de 10 a 13 de março de 2009 nos corredores 4 a 10 da Koelnmesse.

Mais informações sobre a Anuga FoodTec em:

www.anugafoodtec.com - www.anugafoodtec.de

Fonte: Colônia [Kölnmesse]