Açougueiro campeão mundial conta com cortadores e picadores da K+G Wetter
Como o açougue Endraß, localizado em um vilarejo na cidade bávara de Bad Hindelang, se tornou um negócio campeão mundial em apenas alguns anos? Com visão empreendedora e antenado com tendências. E a combinação certa de tradição e tecnologia - artesanato como desmontagem ou corte, mas também a mais recente tecnologia de máquinas da K+G Wetter em Wolf und Kutter. O cortador está equipado com o software CutControl: o açougueiro o utiliza para gerenciar as receitas e controlar as etapas de produção no processo de corte.
O mestre açougueiro Matthias Endraß, de 35 anos, dirige o negócio da família, que completará cem anos em 2025, junto com sua irmã Ina na quarta geração. "Em 2016, decidimos realinhar o açougue", diz Matthias Endraß. Para aprender novos e modernos métodos de processamento de carne, os irmãos decidiram fazer treinamento adicional como sommeliers de carne. O objetivo: combinar tendências atuais com produtos favoritos testados e comprovados e, assim, conquistar novos clientes. "Caiu como uma bomba, foi a ideia certa na hora certa." muitas novas técnicas para especialistas em carne já experientes. “Aprendi muita coisa lá. Além disso, o que eu havia aprendido até então já estava desatualizado”, lembra Matthias Endraß. "Depois disso, você pensa fora da caixa." Rapidamente se espalhou entre os clientes de perto e de longe que o pequeno açougue com vista panorâmica para os picos alpinos cobertos de neve não apenas vende especialidades tradicionais como Landjäger, Weißwurst ou assados, mas também também cortes de bife da moda e carne seca maturada. Uma etapa bem-sucedida de fornecedor regional a dica privilegiada para visitantes de fora. Destaque preliminar na história do açougue: Em 2022, Matthias Endraß conquistou o título no World Butchers 'Challenge 2022 em Sacramento (EUA) com outros cinco colegas do "Butcher Wolfpack" como Team Germany. A irmã Ina ficou em quarto lugar na categoria de jornaleiros como a melhor mulher no campeonato mundial de açougueiros - o que é extraordinário para uma vendedora de açougueiro treinada.
O próximo passo lógico: as máquinas na cozinha de embutidos da Endraß também precisavam de uma atualização para atender às crescentes demandas e ao maior volume de produção. Você pode chegar à cozinha de salsichas pelo quintal, no caminho uma placa na parede aponta para o título do campeonato mundial. Alguns passos depois está a meio do espaço onde todos os dias se confeccionam as especialidades, que se vendem mesmo ao lado no balcão de vendas - aliás só neste: "De vez em quando também vendemos alguma coisa ao comércio local de restauração. Mas, caso contrário, tudo realmente só vai aqui neste balcão. Isso é o suficiente,” diz Matthias Endraß. Graças ao turismo, os clientes agora vêm de mais longe para comprar o que adoram nas férias.
O mestre açougueiro está de pé no cortador e preparando carne fina para o bolo de carne campeão mundial – um dos produtos que deu à equipe Wolfpack o título no Campeonato Mundial de Açougueiros. O CM 50 STL da K+G Wetter está em serviço na Endraß desde janeiro de 2023, assim como o moedor misturador automático MAW 114 com triagem. “Quando as máquinas chegaram, foi como o Natal de novo”, lembra Matthias Endraß. Antes dos dois novos corações da empresa, uma gêmea produziu diferentes tipos de linguiça por quase 40 anos. "Meu pai comprou da K+G (Krämer&Grebe), antecessora da K+G Wetter. Ainda funcionou perfeitamente por tanto tempo, então nenhum outro fabricante foi questionado para mim.”
Sua CM 50 o campeão mundial Matthias Endraß aprecia cada vez mais depois de apenas algumas semanas. A particularidade: o cortador artesanal tem uma gestão automática das receitas. Com o CutControl da K+G Wetter, as receitas podem ser armazenadas e acessadas no tamanho de lote desejado. Cada etapa do processamento é exibida automaticamente com ingrediente, quantidade, velocidade da lâmina e da tigela, temperatura e duração e iniciada com um toque no painel de toque. "Se eu adicionar agora a segunda carga de sorvete, ele funcionará sozinho por seis minutos", disse Mattias Endraß enquanto despejava a quantidade necessária na tigela do cortador. "Portanto, para cada dez lotes, tenho pelo menos 60 minutos para outra coisa - para limpar, para lavar, para outro trabalho. Essas são as coisas que geralmente o incomodam e o atrasam no final do dia de trabalho.” No início, o campeão mundial Endraß tinha certeza de que realmente não precisava do software de gerenciamento de receitas para a máquina bastante pequena. "Muitos artesãos dizem que não preciso disso - foi o que pensei no começo também. Mas você tem que experimentar.” A diferença fica clara quando uma receita ainda não foi salva. “Na semana passada fizemos muito salame cozido. Já escrevi o programa no PC, mas ainda não o transferi para a cortadora. Eu sempre tive que esperar e inserir tudo manualmente. Isso realmente mexeu comigo. Este tempo de espera é simplesmente um tempo morto.” Atualmente, Matthias Endraß já armazenou muitas de suas receitas para suas especialidades com CutControl, e a tendência está aumentando. Há também aqueles que não são produzidos no cortador – presunto cozido, por exemplo, ou bratwurst cru. Por que? “Tenho tudo guardado num só lugar e tenho todos os ingredientes e quantidades expostos diretamente na cozinha das salsichas.” Ao mesmo tempo, o conhecimento das receitas tradicionais de família e como são feitas é armazenado digitalmente. Tecnologia e tradição se complementam perfeitamente aqui.
O cortador artesanal CM 50 lida facilmente com as consideráveis quantidades de produção do açougue Endraß. Tudo começou às cinco horas da manhã, agora por volta das oito horas 450 quilos de queijo de fígado campeão mundial estão quase prontos, diz Matthias Endrass ao iniciar a etapa final de processamento. Através da tampa de vidro acrílico você pode ver como a carne da linguiça fica mais fina e uniforme a cada passagem. A borda elevada da tigela do cortador garante que nada escape quando o volume da tigela é usado ao máximo. A carne da linguiça fica especialmente fina na câmara de corte, que se adapta ao produto por meio de um defletor. O CutControl controla automaticamente as rotações da tigela e a velocidade da faca e termina a etapa de produção assim que os parâmetros de desligamento armazenados, como a temperatura máxima, são alcançados. Com movimentos treinados, Matthias Endraß agora esvazia a carne de salsicha bem emulsionada. “Aqui esvaziar à mão é muito fácil, você chega em todos os cantos e não tem perdas”.
Bem ao lado do cortador na cozinha de salsichas está a segunda máquina da K+G Wetter, o moedor de mistura automático MAW 114. “Fazemos muita linguiça crua, pimentão picador e caça caipira, por exemplo. Você coloca a pá misturadora, joga os temperos na carne e aperta o botão. Depois é só montar a seringa para rechear e pronto.” Antes de adquirir o moedor com a função de misturar, a carne moída e os temperos para a linguiça crua eram misturados manualmente em lotes de dez quilos. "Vamos ser sinceros, se você misturar à mão 70 ou 100 libras de hortelã-pimenta, não vai lidar com o décimo lote também. Em algum momento você perde o fôlego”, ri Mattias Endraß. Além de facilitar o trabalho, há também a economia de tempo graças à nova e ampliada tecnologia do moedor misturador automático: "Há muito tempo venho pensando se preciso de um moedor automático e uma função de mistura. Mas agora estou muito feliz por termos isso - vale a pena apenas pela economia de tempo. Um exemplo: quando eu processava o bacon com o moedor de recheio pequeno, demorava uma hora para fazer isso sozinho. Agora eu faço isso ao lado.”
Um dispositivo de triagem manual no moedor de misturador automático na cozinha de salsichas de classe mundial garante que as partes duras indesejadas da carne, como pedaços de cartilagem ou osso, sejam separadas com segurança. O fato de o material ser descarregado lateralmente é particularmente eficiente, pois toda a seção transversal do conjunto de lâminas está disponível para moagem e a área na frente do moedor de mistura permanece livre.
Ao final de um longo dia de trabalho, como sempre, há o Limpeza das máquinas. Deve ser rápido, mas ao mesmo tempo seguro e higiênico. Os cortadores e picadores K+G Wetter também são perfeitamente projetados para isso, afinal a higiene é uma das questões centrais do fabricante de máquinas de carne de Biedenkopf-Breidenstein em Hesse.
“A limpeza das máquinas é muito boa. Acho que estamos três vezes mais rápido do que antes", diz o mestre açougueiro Endrass com alegria. "Graças às superfícies do solo, após cada limpeza, elas parecem ter saído da loja." Mas é claro que as máquinas não estão apenas imaculadamente limpas à primeira vista após a limpeza: "Simplesmente removo o sem-fim de carne, a pá misturadora e o conjunto de lâminas, limpe as peças, esfregue, enxágue o resto e pronto.” O recurso de higiene especial em todos os esmerilhadeiras K+G também é usado diariamente com o MAW 114 na Endraß: A câmara de enxágue coleta as menores partículas que podem devido à alta pressão durante a moagem, empurre a vedação do parafuso de carne para dentro da máquina. "Por recomendação da K+G Wetter, também colocamos uma mangueira de água diretamente no moedor de mistura. Isto significa que a câmara de lavagem pode ser limpa em apenas alguns segundos: Enxaguamos todos os dias com água quente e produto de limpeza.” Esta solução técnica da K+G Wetter é um trunfo real quando se trata de segurança higiênica: “Eu sempre limpava a máquina antiga com desinfetante por segurança”, lembra Matthias Endraß.
Para o queijo de fígado campeão mundial acabado, agora é mais alguns passos para a sala de vendas. As salsichas cruas já estão penduradas aqui na parede, e salsichas Lyoner, salame, carne assada e carne grelhada estão em exibição. No armário de envelhecimento, os melhores cortes aguardam o corte perfeito do sommelier de carnes – e clientes de perto e de longe.
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Ina Endraß-Lacher vende as especialidades de produtos à base de carne no açougue Endraß - por exemplo, bolo de carne, linguiça crua ou cortes de bife atuais. No Mundial de Sacramento, a vendedora especializada foi a melhor mulher no ranking de açougueiros jornaleiros. |
O açougue Endrass em Bad Hindelang
O fundador do açougue Endraß na idílica cidade termal de Bad Hindelang foi o bisavô de Matthias Endraß em 1925. Hoje, seu avô desfruta de sua merecida aposentadoria na casa dos pais. Além de Matthias Endraß, sua irmã Ina, que trabalha como açougueiro, e os pais dos irmãos também estão no negócio todos os dias. A nova orientação moderna do talho tradicional é visível do exterior pela cabeça de touro estilizada pintada a ouro na parede branca da casa, que brilha intensamente ao sol. O logotipo moderno também adorna com confiança as roupas de trabalho da Endraß - de aventais de trabalho a bonés de beisebol. Graças ao espírito empreendedor e ao sentido das tendências e da tecnologia, o tradicional talho Endraß olha para o futuro com confiança. Um ponto fixo: o ano de 2025. Então o 100º aniversário será comemorado em grande estilo em casa. E o campeão mundial de açougueiro Matthias Endraß e o Butcher Wolfpack querem defender seu título no World Butchers Challenge: com a combinação certa de tendências, tecnologia e tradição.
