Nitrați și nitriți - Noi valori limită publicate
Nitritul de potasiu (E 249), nitritul de sodiu (E 250), azotatul de sodiu (E 251) și azotatul de potasiu (E 252) sunt aditivi care au fost folosiți ca conservanți de mai multe decenii. Aceste săruri sunt folosite în mod tradițional pentru a vindeca carnea și alte produse perisabile. De asemenea, contribuie la gustul, mirosul și aspectul lor tipic. Ele sunt adăugate alimentelor procesate pentru a le conserva și a preveni creșterea microorganismelor dăunătoare. Ceea ce este deosebit de important aici este efectul inhibitor împotriva Clostridium botulinum, un patogen clasic care provoacă intoxicații alimentare. Formează spori rezistenți la căldură care sunt extrem de rezistenți și sunt uciși doar la temperaturi de peste 100 de grade Celsius. Dacă condițiile de viață sunt favorabile, acestea germinează din nou și formează diverse toxine, care se numără printre cele mai puternice otrăvuri cunoscute.
Problema cu nitrații și nitriții din alimente este că aceștia pot duce la formarea nitrozaminelor, dintre care unele sunt cancerigene. Nitrații înșiși sunt relativ inofensivi, potrivit Institutului Federal de Evaluare a Riscurilor (BfR): „Nitrații pot fi transformați în nitriți, substanța care reprezintă de fapt o problemă de sănătate, în alimente sau în timpul digestiei prin acțiunea bacteriilor”.
La începutul lunii octombrie 2023, Comisia Uniunii Europene (UE) a decis printr-un nou regulament că noi valori limită pentru nitrați și nitriți ca aditivi alimentari se vor aplica în UE în viitor. Acestea se bazează pe o reevaluare de către EFSA (Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor) și au fost reduse semnificativ - adesea la jumătate - pentru toate alimentele. Cu toate acestea, aceste valori limită inferioare ar oferi în continuare protecție împotriva bacteriilor patogene precum listeria, salmonella și clostridia, dar expunerea consumatorilor la nitrozaminele posibile cancerigene ar fi redusă, potrivit Comisiei Europene.
Companiile alimentare au doi ani pentru a se adapta la noile limite. De exemplu, acest lucru se aplică: Kasseler, friptură de carne, carne de surf și alte preparate din carne până la 9 octombrie 2025 o limită de intrare a Nitriți de 150 de miligrame pe kilogram și Din 9 octombrie 2025, o limită de 80 de miligrame pe kilogram. Valoarea limită pentru aportul de nitrați pentru hering și șprot murat a fost, de asemenea, redusă cu aproape jumătate. Pentru brânzeturi, perioada de tranziție este de trei ani, ținând cont de perioada lungă de maturare înainte ca unele tipuri de brânzeturi să fie introduse pe piață. De exemplu, în categoria „brânzeturi din zer”, limita permisă pentru intrarea nitraților este redusă de la 150 miligrame pe kilogram la 75 miligrame pe kilogram.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
