Prosciutto în gastronomie
Un raport de la laboratorul de birou de examinare de zi cu zi Stuttgart
După cum "Prosciutto di Parma" (șuncă de Parma) se numește o specialitate de șuncă italiană dintr-un domeniu îngust al regiunii Parma. Ca urmare a procesului de fabricație este un produs cu preț ridicat, care a beneficiat de includerea pe lista UE protejată denumire geografică, în plus față de exclusivitate.
Cerinte legale:
„Prosciutto di Parma” („șuncă de Parma”) a fost așa-numita denumire de origine protejată (DOP) din 1996. Ca „Prosciutto di Parma” (șuncă de Parma), numai șunca crudă uscată la aer de înaltă calitate, care, conform specificațiilor, provine dintr-o anumită zonă de producție, poate fi vândută Au fost produse rase de porci, cu timpi minimi de maturare etc.
În conformitate cu articolul 13 din Regulamentul (CE) nr. 510/2006, printre altele, „orice utilizare comercială directă sau indirectă a denumirii înregistrate pentru alte produse, inclusiv produse care au un gust sau un aspect similar”, nu este posibilă pentru această șuncă crudă. În plus, „orice însușire, imitație sau aluzie ilegală, chiar dacă este menționată adevărata origine a produsului sau dacă denumirea protejată este utilizată în traduceri sau împreună cu expresii precum„ fel ”,„ tip ”,„ proces ”,„ imitație ”sau altele asemenea va ", nu este permis. O denumire precum „șuncă în maniera unui șuncă de Parma” pentru alte șuncă brută mai mult sau mai puțin de calitate este, prin urmare, la fel de imposibilă ca producția în afara zonei de producție delimitate îngust (regiunea Emilia-Romagna în Italia).
Rezultatele examinarii:
În gastronomie, șunca Parma este folosită în numeroase feluri de mâncare, cum ar fi salate (salată de rachetă cu șuncă Parma), aperitive (șuncă Parma cu pepeni) sau feluri principale (diverse pizza sau feluri de mâncare cu paste) și publicate în mod corespunzător în meniu. Prin urmare, într-o campanie s-a investigat întrebarea dacă afirmația preparatelor „cu șuncă de Parma” în comerțul cu catering este, de asemenea, corectă sau dacă consumatorul este indus în eroare de această afirmație, întrucât nu primește „șuncă de Parma”, ci o șuncă crudă uscată la aer, cu un gust similar.
În 5 (= 33%) din 15 cazuri, „șuncă de Parma” a fost listată în meniu, deși alte produse (de exemplu „Prosciutto Crudo Fuoriclasse”) au fost indicate pe hârtiile de livrare sau pe etichetele originale. Rata reclamațiilor de 33% arată că unul sau celălalt cârciumar nu este atât de specific cu privire la nume.
Sfat pentru consumator:
O caracteristică care indică cel puțin un timp mai mare de coacere sunt petele albicioase de pe suprafața șuncăi tăiate. Aceștia sunt aminoacizi cristalizați (în principal tirozină) care apar ca efecte secundare ale procesului de uscare și maturare. Acești aminoacizi cristalizați se găsesc și în „șunca Serrano” spaniolă, o șuncă crudă care s-a maturizat de multă vreme și trebuie evaluată ca o caracteristică de calitate și o indicație a timpului lung de maturare.
Fie că este de fapt un „Prosciutto di Parma” adevărat cu specificațiile sale stricte de fabricație sau doar un produs similar poate fi urmărit prin bonuri de livrare sau etichete originale sau cu o trasare complexă până la locul de fabricație. Prin urmare, este o chestiune de încredere în care se comandă șunca restaurantului Parma („Prosciutto di Parma”).
Notă a notarului
Desigur, ca produs protejat, o șuncă de la Parma este, de asemenea, marcată cu caracteristici ușor de recunoscut. Aceasta include, de exemplu, coroana ducală arsă pentru șuncă integrală și sigla Parma de pe ambalaj pentru mărfurile ambalate. Puteți găsi mai multe despre caracteristicile șuncăi Parma reale pe Internet la prosciuttodiparma.com.
Sursa: Stuttgart [CVUAS]
