Ochutnajte slová, farby a tvary
(DLG). O vkuse niet sporu, keď všetci hovoria rovnakým jazykom. Preto je potrebné zmyslové vnemy preložiť do verbálneho a neverbálneho jazyka, ktorý slúži ako základ komunikácie pre všetkých. Deň senzorických potravín DLG (Nemeckej poľnohospodárskej spoločnosti) ukázal, ako sa to dá dosiahnuť v praxi. V Kronbergu v Hesensku diskutovalo okolo 100 odborníkov z oblasti technológie potravinových senzorov, vývoja produktov, riadenia kvality a marketingu na hlavnú tému „Mám to na jazyku“. Teoretické poznatky bolo možné po prvý raz prakticky precvičiť v senzorických degustáciách prostredníctvom interaktívnych prvkov.
Vo firme musí zmyslová komunikácia, teda výmena metód, projektov či produktových profilov fungovať naprieč oddeleniami, aby všetci, od vývojára produktu až po marketingového experta, hovorili rovnakým jazykom. Potravinárska technička a referentka pre senzorovú technológiu Bettina Krämer (Bodenbach/Eifel) vysvetlila, že v praxi je všetko inak. Hlavný problém vidí v tom, že „technológiu senzorov ostatné rezorty často podceňujú“. Zahrnutie senzorickej technológie potravín do rôznych potravinárskych noriem, ako sú IFS Food, BRC alebo ISO 22000, zvýši význam v spoločnostiach. Pretože je neoddeliteľnou súčasťou analýzy potravín. Toto by sa malo použiť. Podľa prednášajúceho je absolútne nevyhnutná vnútropodniková zmyslová príručka, ktorá rozvíja a definuje slovnú zásobu špecifickú pre spoločnosť a poskytuje referencie. Takto sú zmyslové vnemy zdokumentované vo forme „senzorického odtlačku“ ako súčasť receptov v reprodukovateľnej forme. Z odborného znenia vyplýva zodpovedajúca metodika zberu a vyhodnocovania objektívnych a subjektívnych senzorických údajov.
rýchle metódy
Okrem rozdielových testov analytické testovacie metódy zahŕňajú aj deskriptívne alebo deskriptívne senzorické testy. Podľa Dr. Eva Derndorfer, expertka na senzorové technológie, konzultantka a lektorka z Viedne, ktoré zaznamenávajú a merajú ľudské vnemy a pocity pri konzumácii jedla. Prevláda trend rýchlych metód alebo krátkodobých postupov, pri ktorých spotrebitelia priamo popisujú prezentované produkty a musia v tom istom teste vykonávať hedonické hodnotenia, napr. B. s CATA (= začiarknite všetky vyhovujúce možnosti). Rýchle metódy výrazne znižujú čas a peniaze potrebné na popisný panel, a preto sú vhodné najmä pre menšie spoločnosti. Aj keď sú výsledky menej presné, na mnohé otázky postačujú. Priama integrácia vnímania a preferencií testujúcich spotrebiteľov sa ukázala ako výhodná, pretože tieto zistenia poskytli informácie relevantné pre rozhodovanie o produktoch a ich senzorickej kvalite v hospodárskej súťaži. Praktické cvičenie, v ktorom boli všetci účastníci požiadaní, aby triedili tmavú čokoládu podľa chuťovej podobnosti, ukázalo, že na podobné metódy, ako je triedenie, možno použiť aj neškolené testované osoby.
Chlieb je kult
Ako ambasádor dobrého vkusu sa predstavil Jörg Schmid, chlebový someliér a výkonný riaditeľ pekárne Schmid v Gomaringene. Ilustroval, ako možno využiť technickú expertízu a zmyslový marketing na úspešné oslovenie spotrebiteľov. Aby dal chlebu novú hodnotu, vydáva sa majster pekár štvrtej generácie netradičnými cestami. Nielen, že dôsledne hovorí o špecializovaných predajniach namiesto pobočiek a o kolekciách namiesto sortimentu či špecialitách namiesto produktov. Svoje nadšenie pre chlieb dokáže preložiť aj do kvetnatého, zmyslového jazyka, ktorý nie je v žiadnom prípade horší ako jazyk vína. Členovi nemeckého národného pekárskeho tímu vždy vadilo, že na rozdiel od hroznovej šťavy sa chlieb označuje vždy len ako „dobrý alebo lahodný“ alebo „ako vhodný základ“. Práve to ho motivovalo k tomu, aby sa vyučil brigádnym chlebovým someliérom. Párovanie jedla je obzvlášť dôležité pre mediálne skúseného Švába. Presne vie, ktorý aromatický profil sa hodí ku ktorému typu chleba. Jeho zákazníci oceňujú túto odbornosť a kupujú si od neho to pravé víno na chlieb.
Senzorický obraz vína
Martin Darting, tréner someliérov IHK, Wachenheim, svojimi „senzorickými obrázkami vína“ demonštroval, že zmyslové dojmy možno jasne sprostredkovať aj neverbálne. Ku každému pocitu, ktorý spúšťa konkrétna (vínna) zložka, možno priradiť zodpovedajúcu kombináciu farieb a tvaru. Na otázku: „Aká farba je sladkosť,“ väčšina ľudí odpovedá žltou až červenou; kyslá chuť sa označuje ako žltá až zelená a látky s horkou chuťou sa označujú ako hnedé. Sladké chute sú opísané ako okrúhle alebo jemné a kyslé ako špicaté alebo nervózne. Podľa Dartinga tieto asociácie prežívajú všetci ľudia veľmi podobne. Pravdepodobne sú spôsobené paralelnou viacnásobnou stimuláciou rôznych oblastí mozgu a spôsobujú stereotypné asociácie farby-tvaru-chute-vône. Táto podobnosť vo vnímaní slúži ako základ pre farebný a tvarový dizajn senzorických obrazov vína. Ak všetkým chuťovým, čuchovým a haptickým vnemom systematicky priradíte určité farby a tvary a zohľadníte ich dynamiku, získate kľúč k vytvoreniu zmyslového obrazu vína. Metóda umožňuje mieru rozpoznania až 80 % aj pre „pijákov vína“ bez senzorického tréningu. „Ak sa niekomu páči obrázok, bude chutiť aj víno,“ hovorí Darting, ktorý preto namiesto klasickej degustácie rád pozýva aj ľudí na „vinisáž“. Senzorické obrazy sú podľa neho vhodné aj ako etikety na víno. "Pretože to vytvára intuitívny a emocionálny prístup k obsahu." Senzorické obrazy možno vytvárať aj z iných potravín, ako je mäso a pečivo alebo oleje na varenie.
Dr. Dipayan Biswas z University of South Florida použil množstvo projektov na ilustráciu rastúceho významu senzorickej značky alebo marketingu a multisenzorického dizajnu produktov. Vôňový marketing má podľa neho zásadný vplyv na nákupné a spotrebiteľské rozhodovanie spotrebiteľov ako v maloobchode, tak aj v gastronomickom obchode.
Prezentácia cien DLG Sensor Technology Awards
V rámci DLG Sensory Food Day bola udelená aj „DLG Sensory Award 2017“ Tarekovi Buttovi (HAW Hamburg), ktorý sa zaoberal metodologickými senzorickými otázkami v jedlých olejoch. S ocenením Sensorik, ktoré sa udeľuje každoročne, DLG podporuje výnimočný vedecký záväzok v oblasti senzorickej analýzy potravín. Okrem vedeckej kvality sa Buttova výskumná práca vyznačuje vysokým praktickým prínosom pre potravinársky priemysel.
Rečníci a moderátori DLG Sensory Food Day 2017 (zľava doprava): Jörg Schmid, Dr. Eva Derndorfer, Bettina Kraemer, Prof. Dr. Jörg Meier (moderátor), prof. Dr. Dipayan Biswas.
zdroj: DLG
