Ako chutí organická Európa?
Cesta po Európe je vždy vyrovnávacím aktom. Jablká, jogurt alebo mäsové výrobky chutia inak ako doma. Účinok tu má nielen vplyv na dovolenku - v skutočnosti sa ekologické produkty v susedných krajinách pestujú a spracúvajú podľa rôznych špecifikácií. Výsledkom sú rozdiely, ktoré môžete cítiť, vidieť a ochutnať. Cieľom projektu EÚ Ecropolis je odhaliť rozdiely v jednotlivých krajinách. Odštartovacia akcia sa konala na úvodnom stretnutí vo švajčiarskom meste Frick v kantóne Aargau.
Senzorická chuťová mapa pre bio produkty
Na peších zónach európskych metropol nemusíte nutne spoznávať kultúru danej krajiny. Pohľad do jedálnych lístkov, na regály supermarketov a na rituály súvisiace s kultúrou jedla pravdepodobne vytvorí tento prístup. Rozdiel nie sú len typické regionálne prípravky alebo ingrediencie, ale už samotná kultivácia určuje smer typických chutí. Predpisy európskych združení pestovateľov a výrobcov určujú, ako sa môžu potraviny pestovať, zbierať a spracovávať – napríklad je obmedzené používanie niektorých prísad a aróm.
Nákupcovia bioproduktov sú tak zvyknutí na špecifickú chuť každej skupiny produktov. Pri konzumácii bio jablka zo susednej krajiny sa teda očakávania od produktu nenaplnia. Reakciou na to môže byť podráždenie a odmietnutie. „Mapa chutí“ vytvorená ako súčasť projektu Ecropolis zobrazuje preferencie bio zákazníkov špecifické pre jednotlivé krajiny. Mapa tak jasne ukazuje, ktoré vlastnosti bioproduktov sú obzvlášť obľúbené u spotrebiteľov v Nemecku, Francúzsku, Taliansku, Holandsku, Poľsku a Švajčiarsku. Do úvahy prichádzajú mliečne výrobky, pečivo, mäsové výrobky, oleje, paradajkové výrobky a jablká. Bund Naturkost Naturwaren Manufacturing and Trade (BNN), Univerzita v Göttingene a ttz Bremerhaven definujú nemecký vkus pre „chuťovú mapu“ Európy.
360 testovacích jedákov hodnotí senzorickú kvalitu Senzorické laboratórium v ttz Bremerhaven tiež testuje, aké rozhodujúce je dobré svedomie pri vychutnávaní si bioproduktov pre pozitívny chuťový obraz a aký vplyv na to majú skutočné vlastnosti jedla. "Prostredníctvom spotrebiteľských testov s 360 testovacími osobami získavame hodnotenia vône, chuti a vzhľadu vybraných bio produktov a porovnávame výsledky so senzorickými dojmami konvenčných produktov. Subjektívne spotrebiteľské úsudky a objektívne údaje z deskriptívnej senzorickej analýzy sa kombinujú, aby sme zistili o tom, ktoré produkty sú založené na akých senzorických vlastnostiach sú preferované v partnerských krajinách, vysvetľuje Dr. Mark Lohmann, vedúci senzorického laboratória ttz.
Takáto štúdia, ktorá zahŕňa spracované produkty a zameriava sa na preferencie spotrebiteľov, doteraz neexistovala. Obraz „chuťovej mapy“ dopĺňajú projektoví partneri z Poľska, Talianska, Francúzska, Holandska a Švajčiarska, ktorí vykonávajú aj senzorické testy podľa rovnakých špecifikácií.
Posudzovanie chuti ako „kompas“ pre optimalizáciu produktu V projekte EÚ Ecropolis majú vedci na mysli aj vývoj produktov. Okrem zmyslového dojmu sa zisťujú odchýlky od očakávaní a nákupných zámerov. "Z toho sa dajú odvodiť odporúčania pre vývoj produktov a marketing. Veď aj v bio segmente sa môže dlhodobo presadiť len produkt, ktorý chutí presvedčivo.
Ak má pre spotrebiteľa inú chuť ako bežný porovnateľný výrobok, môže to byť spôsobené odlišnými výrobnými podmienkami. Ak sa tieto rozdiely spotrebiteľom vysvetlia, budú sa s novými chuťovými zážitkami vyrovnávať pozitívnejším spôsobom. Zážitok z rozkoše pôsobí presvedčivejšie a trvácnejšie ako racionálne argumenty,“ hovorí projektová manažérka Kirsten Buchecker z dlhoročných skúseností s biopotravinami.
Výsledky môžu výrobcom poskytnúť cenné informácie o tom, ako zvýšiť obľúbenosť svojich produktov u spotrebiteľov a tým aj svoj podiel na trhu. Spoločnosti a združenia oveľa lepšie pochopia výrobné metódy a možné využitie surovín.
Zhromaždené znalosti o produktoch na požiadanie
Výsledky vyšetrovaní sa zhromažďujú v interaktívnej online databáze s názvom OSIS (Organic Senzory Information System). Dizajn užívateľsky príjemnej platformy bude k dispozícii na konci štvorročného projektového obdobia.
Spotrebitelia, maloobchodníci a výrobcovia tak majú prístup k podloženým a aktuálnym údajom o bioproduktoch a preferenciách európskych spotrebiteľov. Za koordináciu projektu, ktorý je financovaný Európskou komisiou v rámci 7. rámcového programu pre výskum sumou 2,1 milióna eur, zodpovedá Švajčiarsky výskumný inštitút pre ekologické poľnohospodárstvo (FiBL).
Ttz Bremerhaven sa považuje za inovatívneho poskytovateľa výskumných služieb a vykonáva výskum a vývoj súvisiaci s aplikáciami. Medzinárodný tím osvedčených odborníkov v oblasti potravinárskej technológie a bioprocesného inžinierstva, analýzy, vodného, energetického a krajinného manažmentu, zdravotníckych systémov, ako aj administratívy a softvéru pracuje pod záštitou ttz Bremerhaven.
Zdroj: Bremerhaven [TTZ]
