Organické mlieko - nový proces podporuje testovanie pravosti
Zloženie mlieka sa významne určuje podľa príjmu krmiva. V dôsledku meniaceho sa zásobovania krmív zohrávajú dôležitú úlohu aj sezónne výkyvy. Vedecký prístup bol preto navrhnutý tak, aby identifikoval charakteristické vlastnosti organického mlieka, ktoré vyplývajú zo špeciálneho kŕmenia ekologických krav, a tiež počas dlhšieho obdobia, pokiaľ je to možné sezónne, nezávisle zabezpečujú rozdiel od konvenčne vyrábaného mlieka. Vykonaný výskum zahŕňal plynovú chromatografickú analýzu zloženia mastných kyselín a hmotnostné spektrometrické stanovenie stabilného pomeru izotopov uhlíka (delta-13C) a dusíka (delta-15N).
Analýza stabilných izotopov je založená na skutočnosti, že každý z chemických prvkov, ktoré sa nachádzajú najmä v biomase, pozostáva z atómov rôznej hmotnosti – izotopov – ktoré sa líšia iba počtom neutrónov obsiahnutých v jadre. Keďže stabilné izotopy sa nerozkladajú rádioaktívne, ich relatívny výskyt v prírode je v podstate ovplyvnený fyzikálnymi alebo biochemickými procesmi. Kŕmne zložky môžu obsahovať rôzne odtlačky prstov svojho pôvodu v podobe stabilných pomerov izotopov, ktoré sa potom proporcionálne prejavia v mlieku.
Počas 18-mesačného obdobia odberu vzoriek sa preskúmalo približne 250 organicky a konvenčne vyrobených vzoriek plnotučného mlieka od maloobchodníkov. Ukázalo sa, že extenzívnejšie hospodárenie s vysokým podielom pasienkového krmiva vrátane sena a trávnej siláže a nižším používaním koncentrovaného krmiva, ako je typické pre ekologické poľnohospodárstvo, vedie k charakteristicky zvýšenému obsahu omega-3 mastnej kyseliny alfa-linolénovej. kyseliny v tuku organického mlieka. Vysoký podiel kukurice v krmive, ktorý sa vyskytuje predovšetkým pri úžitkovo orientovanej konvenčnej výrobe mlieka, sa prejavuje celoročne vyššou hodnotou delta-13C mliečneho tuku, keďže kukurica ako takzvaná rastlina C4 obsahuje viac ťažký uhlík ako rastliny C3, ako je tráva alebo ďatelina.
Napriek kolísaniu zloženia mliečneho tuku v závislosti od produktu a sezónnym výkyvom je možné definovať prahové hodnoty na identifikáciu biomlieka, ktoré sú platné po celý rok. Bio mliečny tuk by mal podľa toho obsahovať aspoň 0,50 percenta kyseliny alfa-linolénovej a mať hodnotu delta-13C maximálne 26,5 promile. Vyššie hladiny kyseliny alfa-linolénovej sa môžu občas vyskytnúť aj v klasickom mlieku s rozsiahlejším kŕmením na pastvinách v lete. Iba jedna konvenčná vzorka však v štúdii klesla pod prah delta-13C. Avšak v oblastiach produkujúcich mlieko, kde kukurica nehrá žiadnu úlohu ako kŕmna plodina, by sa u konvenčného mlieka pravidelne očakávali nižšie hodnoty. Prahové hodnoty sa musia kontrolovať a upravovať v praxi kontroly potravín.
Hoci stanovené parametre neumožňujú stopercentne rozlíšiť medzi biomliekom a konvenčným mliekom, dokážu rozlíšiť veľkú časť konvenčne vyrábaného mlieka, a to najmä kombináciou dvoch nezávislých parametrov. Zlepšená diferenciácia je možná, ak je známy dátum výroby, pretože sezónne výkyvy vedú k paralelným zmenám v oboch druhoch mlieka. Navrhované prahové hodnoty sa vzťahujú na mlieko vyrobené v Nemecku, pretože mlieko z jednotlivých fariem niekedy podlieha väčším krátkodobým výkyvom. Samotný postup vzhľadom na popísané limity neumožňuje prednesenie výpovedí na súde, poskytuje však cenné dodatočné dôkazy v prípadoch oprávneného podozrenia. Prenosnosť procesu na spracované mliečne výrobky sa stále skúma, keďže okrem technologických vplyvov treba brať do úvahy aj cudzie zdroje surovín.
Úplné štúdium:
Joachim Molkentin, Journal of Agricultural and Food Chemistry 57 (2009) 785-790
Zdroj: Kiel [ MRI ]
