Molekulárna biologická detekcia kaziacich látok v mäse a mäsových výrobkoch

Výpis z prednášky 44. Kulmbacherov týždeň 2009

Pocit v okamihu, keď sa má mäso považovať za pokazené, je často protichodný a považuje sa za subjektívny. Pokazenie mäsa spôsobujú mikroorganizmy, ktoré po zabití a počas krájania končia na čerstvých - viac alebo menej zárodkoch rezaných povrchov. Počiatočné počty klíčkov na povrchu dosahujú 10 aj pri dobrej hygiene bitúnku³-10⁴ na cm² alebo aj viac. Tieto počty sa môžu pri dlhodobom alebo nesprávnom skladovaní zvýšiť na 10⁷-10⁸ na cm² zvýšiť. Od cca 10⁷ Podľa literatúry je možné vnímať zreteľnú zmenu zápachu a počet baktérií 10⁸ tvorba hlienu je zrejmá.

V súvislosti s „škandálmi s prehnitým mäsom“ a možným spracovaním hygienicky pochybných surovín je cieľom našej práce dokázať tieto suroviny vo vyhrievaných výrobkoch.

Bežné kultúrne mikrobiologické metódy v tejto otázke zlyhávajú, a preto bolo potrebné najskôr navrhnúť nové metódy PCR v reálnom čase (Sybr Green I) pre skupinu hlavných patogénov kazenia (tu pseudomonády). Vývoj zahŕňal výber vhodných umiestnení génov ako cieľových sekvencií (ako prístup založený na PCR s viacerými lokusmi) a potom testovanie špecifickosti (inkluzivita pre rôzne druhy Pseudomonad, exkluzivita pre ďalšie mikróby vyskytujúce sa na mäse alebo blízke príbuzné mikróby), špeciálne reakčné podmienky a účinnosť Prvého určuje reakcie s čistými kultúrami.

V druhom kroku sa tieto metódy použili na vzorkách mäsa (hovädzie, bravčové) alebo na spracovanom produkte (hovädzí dobytok Lyoner). Tu uvádzame prvé predbežné výsledky týkajúce sa novo navrhnutých metód a ich použitia v produkte.

---

Prednášky týždňa Kulmbach sú plne zdokumentované v bulletine sponzorujúcej spoločnosti pre výskum mäsa v Kulmbachu.

Newsletter vydáva spoločnosť na podporu výskumu mäsa v Kulmbachu a členom sa zasiela bezplatne. Sponzorská spoločnosť využíva značné finančné prostriedky, ktoré sa používajú na výskumné práce MRI v lokalite Kulmbach.

Viac nižšie www.fgbaff.de

Zdroj: Kulmbach [LICK, S., A. STAUFENBIEL a M. GAREIS]