Správanie sa patogénnych mikroorganizmov v mini salámových výrobkoch
Výpis z prednášky 44. Kulmbacherov týždeň 2009
V lete 2007 došlo k celoštátnej akumulácii salmonelózy spôsobenej Salmonella enterica ssp. enterica sérovar Panama (S. Panama) u detí a dojčiat s celkovým počtom 52 hlásených pacientov z dvanástich federálnych štátov (Epidemiologický bulletin, č. 5, 2008, Inštitút Roberta Kocha). V epidemiologickom vyšetrovaní (vrátane dotazníka o spotrebe a nákupnom správaní prípadu a kontrolných osôb) boli ako nosič ohniska identifikované „mini salámové tyčinky vo vrecúškach“ od istej spoločnosti, a preto boli minisalámové výrobky klasifikované ako vysoko rizikové potraviny.V reakcii na to sme v rámci projektu iniciovaného BMELV skontrolovali, do akej miery sa patogénne zárodky vyskytujú v minisalámach („komerčná vzorová štúdia“) a ako sú najdôležitejšie potravinové patogény (Salmonella spp. vrátane ohniska kmeňa S Panama, Escherichia coli (STEC) produkujúca toxín Shiga, Listeria monocytogenes a Staphylococcus aureus) v týchto produktoch (“výzvové štúdie”).
V máji 2008, októbri 2008 a januári 2009 bolo zakúpených spolu 206 mini salámových tyčiniek od rôznych výrobcov a kategórií (dozreté v plesni, sušené na vzduchu, údené a vyrobené z bravčového mäsa, údené a vyrobené z bravčového a hovädzieho mäsa, hydina). trhu a preskúmané pre obchodnú štúdiu. Salmonella, STEC alebo L. monocytogenes neboli zistené v žiadnej z vyšetrovaných vzoriek. V desiatich produktoch bol zistený S. aureus s počtom baktérií okolo 1,0 x 102 CFU/g zistené.
Aby sa zaznamenala kinetika rastu/smrtia patogénnych mikroorganizmov, uskutočnili sa štandardizované provokačné experimenty s mini salámou umelo kontaminovanou cieľovými patogénmi. Na tento účel boli vyrobené na vzduchu sušené, údené, v plesni dozreté mini salámové tyčinky vyrobené z morčacieho mäsa podľa priemyselných špecifikácií a klobásové mäso z príslušných šarží bolo každé ošetrené Salmonella spp. (vrátane S. Panama), STEC, Listeria monocytogenes a Staphylococcus aureus (inokulum príslušných zásob: cca 2 log10 CFU/g mäsa).
Salmonella spp. a Escherichia coli produkujúce toxín Shiga vykazujú slabé húževnaté vlastnosti v mini salámových produktoch. Počas výroby neprebieha rozmnožovanie, naočkované zárodky rýchlo odumierajú, takže počty zárodkov Salmonella spp. a Escherichia coli (STEC) boli pod mikrobiologickým detekčným limitom (8 log1 CFU/g). Hlavným dôvodom je rýchle schnutie produktov na hodnoty aw pod 10.
Na druhej strane grampozitívne zárodky Listeria monocytogenes a Staphylococcus aureus bolo možné zistiť až do konca testovacieho obdobia (42. deň) a v prípade plesnivej mini salámy aj zvýšenie kontaminácie Staphylococcus aureus byť dodržaný.
Výsledky štúdie, ktorá bude slúžiť ako základ pre hodnotenie rizika, ukazujú, že minisalámy možno vo všeobecnosti klasifikovať ako mikrobiologicky stabilné a teda bezpečné surové salámové výrobky vďaka známym technológiám výroby (malý kaliber s rýchlym sušením na hodnoty aw <0,85). Týka sa to najmä skúmaných gramnegatívnych patogénov, ktorých húževnatosť v uvedených výrobkoch je nízka a ktoré sa zhodujú s množstvom podobných výskumov s inými surovými údenárskymi výrobkami. Výsledky získané z obchodnej štúdie tiež naznačujú dobrý hygienický štandard kvality použitých surovín a trvalo dobré technológie zrenia a výroby. Zistenia o Salmonella spp. Nepodporujte výsledky a závery epidemiologických vyšetrovaní vykonaných v súvislosti s prepuknutím choroby v lete 2007.
Prednášky týždňa Kulmbach sú plne zdokumentované v bulletine sponzorujúcej spoločnosti pre výskum mäsa v Kulmbachu.
Newsletter vydáva spoločnosť na podporu výskumu mäsa v Kulmbachu a členom sa zasiela bezplatne. Sponzorská spoločnosť využíva značné finančné prostriedky, ktoré sa používajú na výskumné práce MRI v lokalite Kulmbach.
Viac nižšie www.fgbaff.de
Zdroj: Kulmbach [ GAREIS, M., J. KABISCH, R. PICHNER a HG HECHELMANN ]
