Molekulárne senzory pre fanúšikov piva
Potravinárski chemici TUM objavili horké receptory pre plnohodnotný pôžitok z piva
"Uh, horké" - za túto inštinktívnu reakciu vďačíme evolúcii. Mnohé jedovaté látky totiž chutia na jazyku horko. Ale aj mnohé luxusné jedlá: Campari, tmavá čokoláda či pivo by boli bez horkých látok jednoducho nudné. Výskumný tím vedený potravinárskym chemikom prof. Thomasom Hofmannom z Technickej univerzity v Mníchove (TUM) teraz zistil, ako chladivá blond, noblesná plzeň či chutná pšenica rozvinú svoju špecifickú jemnú horkastú chuť na jazyku.Či už v pivnej záhrade alebo s čerstvo ugrilovaným mäsom - studené pivo je skutočným zážitkom, najmä v lete. Čiastočne sú za to zodpovedné horčiny v pive: Vznikajú po pridaní chmeľu počas varu mladiny a prispievajú k atraktívnej chuti jačmennej šťavy. Potravinárski chemici z TUM sa teraz bližšie pozreli na 15 týchto chemických zlúčenín z chmeľu a piva: Prof. Thomas Hofmann z katedry potravinovej chémie a molekulárnej senzorickej technológie a jeho kolegovia dokázali identifikovať tri receptory na našom jazyku, ktoré pivo chutí horko Hláste mozog – a tým zaistite pôžitok.
Na tento účel výskumníci TUM v spolupráci s Nemeckým inštitútom pre výživu ľudí (prof. Wolfgang Meyerhof) skúmali interakciu horkých látok v pive a súvisiacich receptorových proteínov v skúmavke aj prostredníctvom chuťových testov. S cieľom identifikovať receptory zodpovedné za horkú chuť piva výskumníci kultivovali obličkové bunky, v ktorých bol exprimovaný jeden z 25 ľudských horkých receptorov. V laboratórnom experimente tieto špeciálne bunky slúžia ako senzory chuti piva: výskumníci pridali do buniek rôzne chmeľové horké látky, jednu po druhej, buď jednotlivo alebo v kombinácii. Presne tri z horkých receptorov - hTAS2R1, hTAS2R14 a hTAS2R40 - reagovali presne na jednotlivé chmeľové horčiny. Takže iba tieto receptory sú selektívne aktivované pri pití piva, zatiaľ čo ostatných 22 možných horkých receptorov zostáva nedotknutých.
Len tento laboratórny experiment však nedokázal odpovedať na to, čo sa deje v ústach pijana piva. V druhom kroku preto tím vedcov použil vycvičené jazýčky vo vedecky vyhodnotenom teste chuti. Testované osoby trénovali svoju chuť najmenej dva roky a špecificky štandardizovali vnímanie horkosti pomocou troch porovnávacích vzoriek. Týmto spôsobom je senzorická analýza objektívna a reprodukovateľná. Pred testom skúšajúcim nasadili nosovú sponu, ktorá potláča vnímanie pachových látok tak, aby sa do ochutnávania zapojil naozaj iba jazyk.
Potom sa testované osoby museli zoradiť: Ale namiesto piva alebo aspoň pohára Pils sa chuťovým testerom naservírovalo len 15 rôznych horkých látok z chmeľu, vysoko čisté a jednotlivo rozpustené v alkoholovom roztoku. Horké vzorky im totiž dovolili vypľuť – podobne ako pri ochutnávke vína. Hodnotili sa postupne sa zvyšujúce koncentrácie všetkých látok, pretože prof. Hofmann chcel zistiť prah vnímania a koncentračnú závislosť jednotlivých horkých látok u ľudí a porovnať ich s údajmi z bunkových experimentov.
Ukázalo sa, že jazýčky chuťových testerov reagovali na horké látky menej citlivo ako senzorové bunky v skúmavke. Hmotnostné spektrometrické analýzy vzoriek z úst po vypití piva to vysvetľujú: Niektoré horčiny sú zrejme počas konzumácie absorbované sliznicou ústnej dutiny a slinnými bielkovinami. Tým sa znižuje účinná koncentrácia horkých látok v ústach, na ktorých je založená aktivácia receptorov horkosti. „V každom prípade sú za vnímanie horkosti piva do značnej miery zodpovedné identifikované chuťové receptory a adsorpčné javy v ústach,“ hovorí profesor Hofmann. Ktovie: možno by nám inak vychladené pivo nechutilo.
literatúra:
Intelmann, D.; Batram, C.; Kuhn, Ch.; Haseleu, G.; Meyerhof, W.; Hofmann, T. (2009): Tri receptory horkej chuti TAS2R sprostredkovávajú psychofyzikálne reakcie na horké zlúčeniny chmeľu (Humulus lupulus L.) a piva. J. Chemosensory Percept., v tlači; DOI 10.1007/s12078-009-9049-1
Viditeľné online ako PDF- Súbor
Zdroj: Mníchov [ TU ]
