Farba ohrievaného hovädzieho mäsa
Praktické informácie z newsletteru Spoločnosti pre výskum mäsa na MRI v Kulmbachu
Zdroj: Meat Science 81 (2009), 664-670.V mäse vedie proces varenia k tepelne indukovanej denaturácii globínovej časti myoglobínu. Existujú dva spôsoby, ako to urobiť: Denaturácia obsahu železa na hnedý železitý (III) hemochróm, pigment, ktorý sa zvyčajne spája s vareným hovädzím mäsom. Na druhej strane, denaturácia obsahu železa na železitý hemochróm vedie k červenému pigmentu, ktorý však ľahko podlieha oxidácii na hnedý železitý hemochróm. Farbu mäsa po tepelnej úprave ovplyvňujú rôzne faktory v mäse, ako je jeho redoxný potenciál či pôvod svaloviny, ale aj vonkajšie faktory, akými sú obal a nemäsové zložky.
Spotrebitelia zvyčajne spájajú hnedú farbu v jadre vareného mäsa so skutočnosťou, že teplota varenia bola dostatočná na inaktiváciu choroboplodných zárodkov. Teplota denaturácie myoglobínu však nie je konštantná a farebný odtieň ohrievaného mäsa je nespoľahlivým indikátorom usmrtenia klíčkov.Rôzne redoxné formy myoglobínu sa preto výrazne líšia v citlivosti na teplo. Zvyšuje sa v poradí desoximyoglobín cez oximyoglobín až po metmyoglobín; Železité (II) hemochrómy (oxy a deoxy formy) majú preto väčšiu tepelnú odolnosť ako železité (III) hemochrómy (metmyoglobín).
V praxi to znamená, že hovädzie mäso, v ktorom dominuje metmyoglobín, pri danej úrovni ohrevu zhnedne skôr ako hovädzie mäso s vysokým podielom deoxy- a oximyoglobínu. Redoxná a farebná stabilita čerstvého mäsa závisí od schopnosti ligantov, ako je kyslík a oxid uhoľnatý, viazať sa na myoglobín. Ako je známe, viedlo to k baleniu hovädzieho mäsa v upravenej atmosfére.
V USA sa laktát často vstrekuje do mäsa ako antimikrobiálne činidlo pri príprave mäsa. Laktát bol tiež použitý ako „stabilizátor farby“. Má pôsobiť proti povrchovým zmenám vytvorením tmavého pigmentu, ktorý je stabilný až do konca dátumu minimálnej trvanlivosti. Zdá sa, že tento účinok je spôsobený tvorbou myoglobínu železa (II). S. P. SUMAN a kol. (Vplyv vylepšenia laktátu, balenia v modifikovanej atmosfére a zdroja svaloviny na vnútornú varenú farbu hovädzích steakov).
Na tento účel boli M. longissimus lumborum alebo M. psoas major zo 16 polovíc dobytka podrobené 4 ošetreniam. Boli to: kontrola bez injekcie, injekcia destilovanej vody, injekcia 1,25 % a 2,5 % laktátu. Po nakrájaní sa mäso zabalilo buď vo vákuu alebo pod 80 % O2 + 20 % CO2 alebo pod 0,4 % CO + 19,6 % CO2 + 80 % N2 a skladovalo sa pri 1 °C až 9 dní.
Potom sa uskutočnili farebné skúšky na povrchu a jadre surového mäsa zahriateho na 71 °C.
Zistilo sa, že ošetrenie 2,5 % laktátu vytvára tmavšiu farbu brány ako iné ošetrenia. Červený odtieň ohrievaného mäsa sa znížil počas skladovania vo vákuu a kyslíkovej atmosfére, zatiaľ čo zostal stabilný pod oxidom uhoľnatým.
Praktické informácie sa objavili v bulletine o výskume mäsa Kulmbach (2009) 48, č. 184 - s. 99.
Bulletin vydáva združenie pre výskum mäsa v Kulmbachu a členom sa zasiela bezplatne. Sponzorská spoločnosť využíva značné finančné prostriedky, ktoré sa používajú na výskumnú činnosť inštitútu Max Rubner Institute (MRI) v lokalite Kulmbach.
Členovia si tiež môžu prečítať pôvodný článok online.
Viac nižšie www.fgbaff.de
Zdroj: Kulmbach [ HAMMER ]
