Rezíduá a kontaminanty v potravinách: Konferencia Fresenius informovala o nových vedeckých výsledkoch
Medzinárodní experti diskutovali o hodnotení rizík a stratégiách vyhýbania sa im na konferencii „Kontaminanty a rezíduá v potravinách“, ktorú organizovala Akadémia Fresenius
Zvyšky liekov vo vode, olovo v potravinách, melamíny v mlieku a krmivách – kontaminácia číha všade. Zodpovedajúce hodnotenia expozície a rizika sú preto pri výrobe potravín a obchodovaní s nimi nevyhnutné. O týchto a ďalších dôležitých témach diskutovali zástupcovia Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA), Európskej komisie a rôznych národných orgánov, ako aj odborníci z výskumných ústavov, priemyslu a obchodu na 7. medzinárodnej konferencii Fresenius „Kontaminanty a rezíduá v potravinách“ dňa 22. a 23. novembra 2010 v Kolíne nad Rýnom.Podľa najnovšej správy Medzinárodnej poľnohospodárskej informačnej siete (GAIN) čínsky mliekarenský priemysel stále zápasí s následkami melamínovej krízy spred dvoch rokov. Melamín je chemická zlúčenina, ktorá sa používa hlavne pri výrobe živíc. Tie zase nájdeme napríklad v náteroch, plastoch a kuchynskom náradí (Melaware).
WHO a EFSA pri hľadaní limitu melamínu
DR. Diane Benford z Britského úradu pre bezpečnosť potravín (FSA) v Londýne diskutovala o hodnotení rizika potravín kontaminovaných melamínom. „Pretože sa melamín považuje za dobrý zdroj dusíka, už nejaký čas sa používa v krmive pre zvieratá, ale neúspešne,“ uzavrela. V roku 2007 dovážali továrne na krmivá z Číny pšeničný lepok alebo ryžový proteínový koncentrát, čo malo za následok smrť mnohých domácich zvierat (psov a mačiek). Výskumy ukázali, že v obličkách zvierat sa vďaka „nečistému“ melamínu vytvorili kryštálové usadeniny melamínu a kyseliny kyanurovej. Spôsobil to priemyselný odpad zložený z melamínu a iných štruktúrne podobných látok. V roku 2008 bola dojčenská výživa kontaminovaná melamínom spojená s ochorením 300.000 XNUMX detí v Číne, z ktorých niektoré na následky zomreli. „V oboch prípadoch bola potrava doplnená melamínom zjavne určená na zvýšenie obsahu dusíka, aby sa simuloval väčší obsah bielkovín. Takýto podvod je možný, keď sa hodnota bielkovín vypočíta z celkového dusíka,“ vysvetlila.
Tieto udalosti vyvolali množstvo hodnotení rizika melamínu, najmä zo strany Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) a Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA). WHO a EFSA zaviedli tolerančný limit (TDI) 0,2 mg/kg telesnej hmotnosti pre dennú spotrebu melamínu, hoci presný rámec na určenie hodnoty sa v niektorých ohľadoch líšil. Poznamenali tiež, že limit TDI sa vzťahuje len na samotný melamín a úroveň toxicity by sa mohla zvýšiť pri súčasnej expozícii melamínu a kyseline kyanurovej. EFSA poznamenal, že vystavenie melamínu z nekontaminovaných zdrojov bude pre väčšinu spotrebiteľov nižšie ako stanovený TDI. Dôkladné posúdenie detí však naznačuje, že akútna expozícia jedlu by mohla byť o niečo vyššia ako táto hodnota. Preto by podľa EFSA mala špecifická migračná hodnota (SML) pre melamín 30 mg/kg potraviny zohľadňovať aj iné zdroje expozície. V súlade s hodnoteniami WHO a EFSA bola v potravinovom kódexe (Codex Alimentarius) stanovená maximálna povolená hladina melamínu 1 mg/kg v dojčenskej výžive (vo forme prášku) a 2,5 mg/kg v ostatných potravinách a krmivách pre domáce zvieratá.
Možné problémy spôsobené kontamináciou olovom v potravinách: pretrváva neistota
Olovo je látka znečisťujúca životné prostredie, ktorá sa vyskytuje v prírode a môže vzniknúť vplyvom človeka, napríklad pri ťažbe a tavení alebo pri výrobe batérií. Istý čas sa olovo používalo v mnohých rôznych výrobkoch, ako sú farby, benzín, plechovky a vodné fajky. Olovo však môže okrem iného poškodiť nervy, srdce a obličky. Kontrolné opatrenia na reguláciu olova sa v Európe zaviedli od 70. rokov XNUMX. storočia, čo viedlo v posledných desaťročiach k zníženiu úrovne olova v životnom prostredí a vystavenia ľudí. Pretrvávajú však obavy, či sú maximálne povolené hladiny olova v potravinách primerané. S cieľom získať fundované hodnotenie zdravotných rizík olova v potravinách na základe aktuálnych vedeckých poznatkov Európska komisia konzultuje s EFSA.
Alan R. Boobis (Imperial College London) vysvetlil, že panel EFSA CONTAM identifikoval poškodenie nervov u malých detí a poškodenie srdca, ciev a obličiek u dospelých ako možné kritické dôsledky expozície olovom. Výpočty ukázali, že riziko klinicky relevantných ochorení srdca a ciev a poškodenia obličiek u dospelých je nízke vzhľadom na súčasné hladiny olova v potravinách, ale nemožno ho vylúčiť, ak sa konzumujú veľké množstvá. Obavy z vývojových problémov u dojčiat, detí a tehotných žien nemožno pri súčasnej úrovni olova v potravinách eliminovať. Pri hodnotení rizika potravín obsahujúcich olovo je potrebné poznamenať, že existuje množstvo neistôt, ktoré by sa dali objasniť vhodnými dodatočnými informáciami, uviedol Boobis.
Redukcia 3-MCPD esterov v rafinovaných olejoch: nový výskum
3-MCPD estery v tuku a oleji na varenie vznikajú hlavne v konečnom rafinačnom kroku pri vysokej teplote počas dezodorizácie. „Deodorizácia je kritickou súčasťou ropného procesu. "Vysoké teploty a dlhé časové obdobie podporujú tvorbu glycidylesterov," povedal Peer Fehling, Pilot Plant Technology Magdeburg (PPM), popisujúci problém. Predstavil výskumný projekt na posúdenie technologických možností na minimalizáciu esterov 3-MCPD mastných kyselín v rafinovaných olejoch. Projekt sa začal v apríli 2009 v spolupráci s Výskumnou skupinou potravinárskeho priemyslu (FEI) a Národnou asociáciou nemeckého potravinárskeho priemyslu (BLL). Fehling zhrnul výsledky a vysvetlil, že tvorba 3-MCPD a súvisiacich zložiek počas dezodorizácie by sa mohla znížiť, ak by sa neošetrené oleje pred procesom spracovania premyli vodou. Tým by sa odstránili aj prekurzory kontaminujúcich látok. Hladina chloridu až do 37 mg/l by nespôsobila ďalšiu tvorbu 3-MCPD a glycidylesteru. Okrem toho môže degumácia, neutralizácia a bielenie chrániť pred tvorbou 3-MCPD a súvisiacich zložiek.
Vedci ďalej zistili, že rozbitie glycidylovej štruktúry pridaním kyseliny mravčej do pary nebolo úspešné. Lepšie výsledky dosiahli pridaním tuhej kyseliny citrónovej do oleja pri dezodorizácii. V budúcnosti by preto skúmali, ako môžu pridané „excipienty“ zabrániť tvorbe kontaminantov. Zmenou množstva pary pri dezodorizácii chcú minimalizovať tvorbu kontaminantov a zabezpečiť tak dobrú kvalitu oleja. To si vyžaduje dvojstupňovú deodorizáciu pri rôznych teplotách, aby bolo možné destilovať 2-MCPD, glycidylové zlúčeniny a ich prekurzory, povedal Fehling.
Konferencia dokumentácia vrátane skriptov zo všetkých prezentácií môžu Fresenius konferencie za cenu 295, - EUR plus DPH na Akadémii Fresenius byť založený ...
Zdroj: Dortmund, Kolín nad Rýnom [Akademie Fresenius]
