Rozšírené hodnotiace kritériá pre mäsové výrobky sú povinné

TWVociBLbGFyaGVpdCBmw7xyIFZlcmJyYXVjaGVyIGJlaSBGbGVpc2NoZXJ6ZXVnbmlzc2VuIC0gSW50ZXJuYXRpb25hbGUgRExHLVF1YWxpdMOkdHNwcsO8ZnVuZyBmw7xyIFNjaGlua2VuICYgV3Vyc3QgaW4gRXJmdXJ0IGVyw7ZmZm5ldA==

Každý hovorí o „tvarovanom mäse“: To, čo je už dlho známe a diskutované pre varenú šunku, sa v súčasnosti čoraz viac používa aj na výrobky zo surovej šunky, ako je lososová šunka alebo orechová šunka. Niektoré z týchto produktov boli testované aj v rámci medzinárodného testu kvality šunky a klobás, ktorý vykonalo testovacie centrum potravín DLG (Nemecká poľnohospodárska spoločnosť) vo februári 2011 vo výstavných halách v Erfurte. Teraz ide o to proaktívne informovať spotrebiteľov o inovatívnych technológiách, ktoré sa dnes používajú v mäsovom priemysle, a vzdelávať spotrebiteľov, že tvarované mäso môže byť vysokokvalitné produkty. Spotrebitelia však musia dostať príležitosť jasnejšie rozlišovať medzi tradičným kusovým tovarom a zmontovaným výrobkom. V súčasnosti to tak nie je. Preto sú absolútne nevyhnutné nové predpisy pre označovanie. Mali by byť zahrnuté v usmerneniach pre mäso a mäsové výrobky.

Trend je jasný: Mäsové výrobky ponúkané v samoobslužných baleniach (SB) sú medzi spotrebiteľmi veľmi obľúbené. Najmä pokiaľ ide o samoobslužne balené plátky šunky a kocky, spotrebitelia dnes očakávajú výrobky, ktoré sú tvarom a veľkosťou rovnaké, t. j. výrobky, ktoré vyzerajú rovnako. "Spotrebitelia tiež chcú surovú šunku s malým množstvom spojivového tkaniva a bez tuku vo forme plátkov alebo kociek," hovorí Prof. Dr. Achim Stiebing, ktorý je vedeckým riaditeľom testu kvality DLG pre surové mäsové výrobky. Tento vývoj vedie k situácii, že v modernej výrobe sa veľké šunky, ktoré by boli predajné aj samostatne, krájali, aby sa zbavili tuku a spojivového tkaniva. Sekcie sa potom znova zmontujú. "Súdržnosť jednotlivých kúskov v konečnom produkte je možné dosiahnuť rôznymi procesmi (väzobnými systémami). Používajú sa enzýmy tvoriace štruktúru, ako je transglutamináza. Ide o enzým, ktorý sa prirodzene vyskytuje aj v ľudskom organizme. Ďalšie technológie fungujú podľa To Art surová klobása dozrieva, aby sa dosiahlo spojenie medzi kusmi mäsa.Po vhodnom vyzretí/osušení sa potom z veľkých kusov odrežú plátky alebo kocky.

Formfleisch dôležitý nový vývoj

Výroba takzvaného „formovaného mäsa“ sa v posledných desaťročiach považuje za dôležitý nový vývoj. Používal sa predovšetkým na varené údeniny (varená šunka). Zmes prezentovaná ako kusový tovar sa od svojho príslušného klasického modelu - ako je varená šunka alebo surová šunka - líši len postupne a nie zásadne. "Pretože drvenie a tvarovanie neznamená zníženie hodnoty, ale zmenu charakteru. Vznikajú nové produkty," hovorí prof. Stiebing. Technológia formovaného mäsa spočiatku slúžila na štandardizáciu pôvodne nepravidelných kusov mäsa. Splnila tak túžbu spotrebiteľov a firiem po uniformite a štíhlych produktoch. Napríklad v komunitnom stravovaní musia byť porcie takmer totožné nielen kvôli štandardizovanej príprave, ale aj preto, aby si hostia „nezávideli jedlo“.

Senzorické hodnotenie kvality

Ťažiskom testov kvality DLG odborníkmi je hodnotenie senzorickej kvality produktov schválených podľa potravinového práva. Senzorickú analýzu dopĺňajú laboratórne testy špecifické pre daný produkt a kontrola balenia s ohľadom na spotrebiteľské zaobchádzanie a úplnosť potrebných informácií. Zo senzorického hľadiska nie je v každom jednotlivom prípade voľným okom jasne rozoznateľná zostava kusov mäsa na základe priebehu vlákien. Jasné posúdenie zmontovaných výrobkov tiež nie je vždy možné na svetelnom stole alebo pomocou mikroskopických vyšetrení. Rovnako ako pri varenej šunke je pre posúdenie výrobku rozhodujúce posúdenie (audit) výrobného procesu. V teste DLG musí označenie produktu zodpovedať zisteniam senzorickej analýzy. Ak tomu tak nie je, mäsový výrobok sa znehodnotí.

Požadovaná revízia hlavných zásad Všeobecná verejná mienka o surových konzervovaných produktoch je podrobne popísaná v hlavných zásadách pre mäso a mäsové výrobky nemeckej knihy potravín. Súčasný technologický vývoj vo výrobe mäsa a mäsových výrobkov tam však v súčasnosti nie je dostatočne zohľadnený. V časti 2.4 „Surové konzervované mäsové výrobky“ nie je uvedený žiadny opis trhového vnímania zložených výrobkov, ani neexistujú žiadne vymedzujúce kritériá, pokiaľ ide o zostavovanie celých častí šunky alebo menších kúskov mäsa (tvarované surové šunkové mäso) do väčších jednotiek . „Smernice je preto naliehavo potrebné zmeniť alebo doplniť, aby sa predišlo „neistote“ v definícii, aby sa stanovili lepšie hodnotiace kritériá a aby sa vylúčilo zavádzanie spotrebiteľov,“ poznamenáva prof. Stiebing. V tejto súvislosti sa odvoláva na „pracovnú skupinu pre šunku DLG“, ktorej cieľom je vypracovať pozičné dokumenty o hodnotení rôznych kvalít varenej šunky a surovej šunky a ich aktuálny trhový názor. Prvé výsledky pracovnej skupiny (varená šunka, bravčové mäso) boli predložené Nemeckej komisii pre knihy potravín ako žiadosť o doplnenie smerníc pre mäso a mäsové výrobky. Keďže výroba varených a surových konzervovaných produktov má veľa spoločného, ​​prof. Stiebing sa domnieva, že stojí za zváženie použiť novo diskutované hodnotiace kritériá pre varenú šunku na surové konzervované produkty.

Nové dopravné označenie

Nedávna štúdia Emnid (2010) uvádza, že spotrebitelia chcú pri rozhodovaní o kúpe vedieť rozlíšiť medzi tradičným kusovým tovarom a zmontovaným výrobkom. Preto prof. Stiebing navrhuje v budúcnosti zvoliť pre montované mäsové výrobky také obchodné označenie, ktoré vytvára prehľadnosť a je zrozumiteľné pre spotrebiteľov, ako je napr. B. „surová šunka, chudé kúsky šunky nakrájané a spojené.“ Takéto vyhlásenie by podľa mnohých odborníkov lepšie a zrozumiteľnejšie vystihovalo skutočný (odchyľujúci sa) výrobný proces ako výraz „tvarované mäso“.

Zdroj: Erfurt [DLG]