Ultrazvuk má za cieľ zlepšiť kvalitu suchých a mrazených produktov
Ultrazvuková technológia ponúka široké možnosti optimalizácie procesov pri výrobe potravín.
V dvoch nových výskumných projektoch skúma ttz Bremerhaven spolu s európskymi partnermi z oblasti výskumu a priemyslu účinný proces šetrného spracovania mrazených a sušených potravín. Ultrazvukový proces robí použitie chemických prísad zbytočným - na potešenie spotrebiteľov, ktorí si uvedomujú zdravie. Proces je všestranný a má posilniť konkurenčné postavenie najmä malých a stredných výrobcov potravín.
Lepšiu trvanlivosť ovocia a zeleniny je možné dosiahnuť aj bez chemikálií – so zníženou spotrebou energie
Mrazené potraviny sú bežnou súčasťou jedálnička mnohých spotrebiteľov. Hoci trh s mrazenými potravinami neustále rastie, obavy o chuť, textúru a nutričnú hodnotu sú trvalé a rozšírené. V skutočnosti môže proces mrazenia spôsobiť nezvratné chemické a fyzikálne zmeny, ktoré zhoršia kvalitu potravín. „K stratám kvality dochádza predovšetkým vtedy, keď sa v procese zmrazovania tvoria veľmi heterogénne a veľmi veľké kryštály ľadu, dochádza k nežiaducej difúzii prísad a čiastočným stratám vody, čo spôsobuje trvalé poškodenie bunkových štruktúr,“ vysvetľuje projektová manažérka Claudia Krines z ttz Bremerhaven. V rámci projektu MINICRYSTAL sa má pomocou ultrazvukovej technológie kontrolovať tvar a usporiadanie ľadových kryštálikov.Týmto spôsobom chcú partneri projektu dosiahnuť vyššiu úroveň kvality.
Počas dvojročného projektového obdobia sa má vyvinúť ultrazvukový systém, ktorý bude možné napojiť na existujúce mraziace systémy. S podporou španielskej inovačnej agentúry IRIS koordinuje ttz Bremerhaven aktivity deviatich partnerov projektu. Poskytovateľ výskumných služieb predovšetkým vykoná testovaciu sériu s prototypom systému za rôznych výrobných podmienok a tým zabezpečí praktickú vhodnosť.
V projekte ULTRAVEG skúma ttz Bremerhaven aj pozitívne účinky ultrazvukovej technológie – v tomto prípade na sušené ovocie a zeleninu. Sušenie týchto potravín je v súčasnosti bežným štandardným procesom, ktorý zlepšuje prepravné a skladovacie vlastnosti a zaisťuje široké spektrum možných použití konečných produktov. Spolu s vedcami z Technickej univerzity v Berlíne a španielskeho výskumného centra IRIS vyvíja ttz Bremerhaven proces, ktorý využíva ultrazvukovú technológiu na zlepšenie kvality a uľahčenie marketingu. Tento projekt koordinuje španielska spoločnosť IRIS.
Najšetrnejšou metódou sušenia potravín v priemyselnom meradle je AFD (Accelerated Freeze-Drying). Keďže proces je veľmi energeticky náročný, aplikácia je v súčasnosti zisková len pre produkty s vysokou cenou. Nákup potrebného stroja si vyžaduje vysoké investície a v súčasnosti je len možnosťou pre výrobcov s určitou veľkosťou trhu. Proces sušenia viaže veľké množstvo ľudských a časových zdrojov." V rámci projektu ULTRAVEG má kombinácia sušenia rozprašovaním a ultrazvukovej technológie skrátiť výrobné časy a znížiť energetické nároky. To nielen zlepšuje ziskovosť, ale aj zvyšuje kvalita produktu,“ sľubuje Oonagh McNermy, výkonný riaditeľ IRIS. Oba faktory hovoria za posilnenie konkurenčného postavenia malých a stredných výrobcov v Európe.
Ttz Bremerhaven sa považuje za inovatívneho poskytovateľa výskumných služieb a vykonáva výskum a vývoj súvisiaci s aplikáciami. Medzinárodný tím osvedčených odborníkov v oblasti potravinárskej technológie a bioprocesného inžinierstva, analytiky, vodného, energetického a krajinného manažmentu, zdravotníckych systémov a administratívy a softvéru pracuje pod záštitou ttz Bremerhaven.
Zdroj: Bremerhaven [TTZ]
