Zdravšie prístupy k formulácii tuku vo funkčných mäsových výrobkoch.
Technologické možnosti nahradenia živočíšneho tuku neživočíšnymi tukmi
Zdroj: Trends in Food Science and Technology 18 (2007), 567-578.
Veda ukazuje, že zmeny v stravovaní môžu zlepšiť určité fyziologické funkcie. To je základ pre takzvané funkčné potraviny, ktoré expandujú na trhu a sú kľúčovým faktorom pri vývoji nových produktov. Výraznými zmenami prechádza aj mäsový priemysel, okrem iného kvôli meniacim sa požiadavkám zákazníkov. Funkčné mäsové výrobky sa považujú za príležitosť na zlepšenie imidžu a uspokojenie požiadaviek spotrebiteľov, ako aj aktualizáciu výživových požiadaviek. Vo funkčných mäsových výrobkoch sa tukom venuje najväčšia pozornosť pre ich dôležitosť.
Je čoraz jasnejšie, že tuky zo stravy zohrávajú úlohu pri chronických ochoreniach (hlavne infarkty, kardiovaskulárne ochorenia). Existuje množstvo odporúčaní pre optimálny príjem tukov: okrem iného percentuálny podiel tuku na celkových kalóriách; percento tuku rozdelené na nasýtené, mononenasýtené a polynenasýtené mastné kyseliny; maximálny príjem cholesterolu; Pomer medzi ω-6 a ω-3 mastnými kyselinami.
Vo všeobecnosti je nutričná situácia v západných krajinách charakterizovaná nedostatočným príjmom ω-3 mastných kyselín. V rastlinných olejoch (napr. kukuričný, sójový, ľanový, vlašský orech, repkový olej) nájdeme predovšetkým kyselinu α-linolénovú. Naproti tomu ω-3 mastné kyseliny s dlhým reťazcom ako EPA (kyselina eikozapentaénová) a DHA (kyselina dokosahexaénová) sa nachádzajú v rybích olejoch. Tu, s ich citlivosťou na oxidáciu a ich rybou arómou, existujú dva hlavné problémy, ktorým je potrebné čeliť komplexnou rafináciou alebo antioxidačnou ochranou.
Vylepšená receptúra tuku znamená čiastočnú náhradu živočíšneho tuku inými tukmi (rastlinným alebo morským), aby lepšie spĺňali vyššie uvedené odporúčania.
Okrem zlepšenia obsahu ω-3 mastných kyselín sa (iné) rastlinné oleje z. B. možno použiť aj na zvýšenie hladín mononenasýtených mastných kyselín. Mnohé obsahujú ďalšie bioaktívne zložky, ako sú antioxidanty alebo vitamíny.
Na funkčné mäsové výrobky sa používajú tekuté aj tuhé neživočíšne tuky. Tieto majú odlišné fyzikálno-chemické vlastnosti v porovnaní s mäsovým tukom, preto môže byť potrebné upraviť technologické podmienky, aby sa dosiahla požadovaná kvalita produktu. Tieto náhradné tuky môžu byť pridané priamo, zapuzdrené, predemulgované alebo pridané ako súčasť rastlín. Olej musí byť v produkte prítomný vo forme súvislých kvapiek, ktoré sa počas spracovania a zahrievania nespájajú, čo by malo za následok stratu tuku a zníženú kvalitu. Ak sa tuky ťažko stabilizujú, často sa používajú predemulgované (ako emulzia oleja vo vode s neživočíšnym proteínom ako emulgátorom). V dôsledku toho je tuk trvalo viazaný v proteínovej matrici a náchylnosť na oxidáciu je výrazne znížená.
Mikroenkapsulácia sa používa na stabilizáciu účinných látok (napr. proti oxidácii), ich riadené uvoľňovanie a maskovanie nepríjemných senzorických vlastností. Na to možno použiť proteíny alebo polysacharidy. Pri tejto metóde však možno do výrobku zapracovať len výrazne menšie množstvá tuku, preto vyššie uvedené odporúčania, napr. T. sú ťažko dosiahnuteľné. Aby sa zvýšila teplota topenia, oleje môžu byť (čiastočne) hydrogenované alebo transesterifikované, pričom v prvom prípade môžu produkovať trans-mastné kyseliny s nepriaznivými účinkami na zdravie.
Kľúčovým faktorom pri upravených receptúrach je často zvýšená náchylnosť použitých tukov k oxidácii, čo môže mať negatívny vplyv na kvalitu a zdravie produktov. To závisí okrem iného od použitého oleja alebo (vysoko nenasýtených) mastných kyselín, ktoré obsahuje, podmienok spracovania (vstupov energie), koncentrácií pro- a antioxidantov a obsahu kyslíka. Proti tomuto procesu pôsobia lapače radikálov (napr. extrakt z rozmarínu), komplexotvorné činidlá (citráty) a redukčné činidlá (izoaskorbát), ako aj činidlá na začervenanie (dusitany).
Potraviny obohatené o zdravšie mastné kyseliny môžu zlepšiť fyziologické funkcie bez zmeny stravy alebo používania doplnkov. To v sebe skrýva značný trhový potenciál pre mäsové výrobky, okrem iného aj preto, že tu vzhľadom na ich napr. T. vyšší obsah tuku ľahšie požadované mastné kyseliny môžu byť obohatené. Na tento účel musia byť mastné kyseliny obsiahnuté v dennej dávke v takom rozdelení a koncentrácii, aby bolo možné dosiahnuť požadovaný účinok – vedecky podložený.
Z bulletinu výskumu mäsa Kulmbach (2008) 47, č.182 - praktické informácie - str.281 f
Newsletter vydáva Spoločnosť na podporu výskumu mäsa v Kulmbachu a bezplatne ho zasiela 740 členom. Financujúca spoločnosť využíva značné prostriedky na výskumné práce Inštitútu Maxa Rubnera (MRI), lokalita Kulmbach.
Viac nižšie www.fgbaff.de
Zdroj: Kulmbach [ Münch ]
