Novinky z výskumu mäsa a mäsových výrobkov
Krátka správa o 46. Kulmbachovom týždni
 |
Konferenčná budova s transparentom |
|
Vstupná časť sály pri registrácii účastníkov konferencie |
|
Dr. Gerhard Rechkemmer, prezident MRI, privítal hostí |
|
Vedúci odboru MsZ, ministerský riaditeľ Dr. Christian Grugel pri otváracom prejave Autorkou snímky je Brigitte Dresel, MRI |
V oblasti „výroby mäsa a kvality mäsa“ sa ukázali súčasné poznatky o variabilite proporcií tkanív u ošípaných spolu s ďalšími novými výsledkami. Z rozsiahlych testov rezania na reprezentatívnej vzorke populácie ošípaných v Nemecku sa určil celkový priemerný podiel 58 percent chudého mäsa, 24 percent tuku a 10 percent kostí, čo viedlo k zníženiu tuku oproti predchádzajúcim hodnotám približne o tri percent s rovnakým podielom kostí. Z celkového chudého mäsa v jatočnom tele bravčového mäsa tvorí šunka 32 percent, kotlety 17 percent a luk 16 percent. Tieto relatívne hodnoty sa líšia len veľmi málo, ako dokázali vedci. To ukazuje, že zvýšenie obsahu chudého mäsa nie je možné dosiahnuť posunom telesných proporcií, ale len posunom samotných pomerov tkanív.
Tím vedcov z All-Russian Meat Research Institute v Moskve použil na určenie zloženia mäsa moderné histologické metódy. Zistilo sa tam, že niektoré rastlinné a živočíšne zložky používané pri výrobe mäsových výrobkov je možné spoľahlivo zistiť bez ohľadu na surovinu a technológiu spracovania. Prednáška predstavila metódy detekcie falšovania a hodnotenia kvality surovín, z ktorých väčšina už bola prevzatá do štátnych noriem Ruskej federácie.
V rámci 46. ročníka Kulmbachského týždňa bola komplexne preskúmaná technologická a senzorická kvalita balených plátkov surovej šunky. Odklon od servisného alebo pultového tovaru smerom k predbaleným, porciovaným plátkom a kockám surovej šunky čiastočne viedol k zmene výrobných procesov a v tomto procese k zmene senzorických vlastností. Veľká časť predbaleného tovaru sa vyznačuje výrazným zväčšením povrchu a miernym sušením v kombinácii s veľmi dlhou trvanlivosťou. Požiadavka na čo najkonzistentnejšiu veľkosť a tvar surovej šunky znamená, že prírezy z orechovej a lososovej šunky, ako aj slaniny sa skladajú do väčších celkov a tvarovo sa stabilizujú pomocou spojív, umelých čriev alebo lisovacích zariadení. Novým trendom je marketing výrobkov zo surovej šunky, napríklad z hydinového mäsa, podobne ako tvarované mäso. Pri šunkových výrobkoch sa však nepoužívajú metódy úpravy tvarovaného mäsa na stabilizáciu tvaru, ako je tepelná alebo mraziaca úprava. Vedci sa skôr domnievajú, že súdržnosť jednotlivých kúskov v konečnom produkte je dosiahnutá použitím enzýmov tvoriacich štruktúru a určitých „lepidiel“ pozostávajúcich z alginátu, škrobu, bielkovín alebo enzýmov.
Hoci sa predbalená šunka teší čoraz väčšej obľube, neuskutočnili sa žiadne systematické štúdie o mikrobiologickej bezpečnosti a kvalite týchto produktov. Vedci z Kulmbachu teraz dokázali túto medzeru vyplniť. Celkovo výsledky ukázali, že predbalené plátky surovej šunky od nemeckých výrobcov sú mikrobiologicky bezpečné produkty s prevažne primeranými dátumami trvanlivosti, pokiaľ ide o dva základné mikroorganizmy, L. monocytogenes a S. aureus.
Ďalšie prednášky sa zaoberali rôznymi aditívami, najmä farbivami a ich účinkami ako aj detekciou týchto látok. Keďže farba údenín je veľmi dôležitým hodnotiacim kritériom, farba mäsových výrobkov bola podrobne diskutovaná. Pre intenzitu červeného sfarbenia mäsových výrobkov je okrem pridávania farbív, a to aj vo forme korenín, ako je paprika, dôležitá aj koncentrácia červeného krvného farbiva, technologické postupy a podmienky skladovania. Početné chemické reakcie v mäsových výrobkoch, ktoré zahŕňajú oxidáciu červeného krvného farbiva, najmä oxidáciu lipidov, ovplyvňujú farbu. Ako dokázali českí vedci prezentujúci na Kulmbachovom týždni, tento oxidačný proces sa dá inhibovať pridaním extraktov korenia s antioxidačnými vlastnosťami. Bežné sú výťažky zo šalvie, oregana a rozmarínu. Účinok týchto výťažkov z korenia je mnohonásobne vyšší ako u syntetických antioxidantov.
Stále novou oblasťou výskumu je štúdium všetkých metabolitov v produkte alebo organizme, takzvaný metabolóm. V spoločnom projekte pracovnej skupiny pre analýzu a Inštitútu pre bezpečnosť a kvalitu mlieka a rýb v Inštitúte Maxa Rubnera boli v potravinách ryby, mäso a mlieko skúmané metabolické produkty relevantné pre kvalitu, ako sú voľné aminokyseliny. Prednáška bola zameraná na nutričný význam hladín metabolitov a ich prínos k odhadu príjmu v strave. Voľná aminokyselina taurín je nutrične zaujímavá a okrem iného hrá úlohu vo vývoji centrálneho nervového systému. V projekte, ktorý sa začal až v septembri 2010, bol analyzovaný vo vzorkách bravčového mäsa, mlieka, pstruha a kapra. Kapor sa vyznačoval pomerne vysokými hodnotami taurínu.
Jednou z nežiaducich látok, ktoré vznikajú pri ohrievaní jedla, je 3-MCPD (3-monochlór-1,2-propándiol). Pokusy na zvieratách ukázali, že látka má pri vyšších dávkach nádorotvorný účinok. Pre určité potraviny sú už stanovené maximálne hodnoty, zatiaľ čo iné sú plánované. S výskumným projektom pomáha pracovná skupina MRI Analytics vytvoriť na to dátovú základňu. Vedci z MRI okrem iného skúmali tvorbu 3-MCPD pri grilovaní steakov z bravčovej krkovičky za rôznych podmienok (napr. grily na drevené uhlie, plynové a elektrické grily). Doteraz sa v závislosti od týchto podmienok stanovil obsah 3-MCPD od 380 do XNUMX mikrogramov na kilogram.
Krátke zhrnutia prednášok Kulmbachovho týždňa budú čoskoro dostupné na meat-n-more.info. O tom bude vychádzať aj špeciálny newsletter
Zdroj: Kulmbach [MRI]
