Prezentované inovatívne nové procesy pre obarenú klobásu a varené konzervované produkty
3. seminár DIL mäso a mäsové výrobky - Živý záujem o pravidelné akcie
Viac ako 70 účastníkov vrátane delegácie z Ruska sa v októbri zišlo v Nemeckom inštitúte pre technológiu potravín (DIL) v Quakenbrücku, aby boli informovaní o najnovšom vývoji v oblasti mäsa a mäsových výrobkov od odborníkov inštitútu, ako aj od externých odborníkov. Výročný odborný seminár sa konal už po tretíkrát.
Fritz Kortschac, konzultant a vedúci DIL Competence Team Meat [Zdroj: DIL ]
V centre pozornosti boli tento rok trvalo udržateľné procesy, ktoré sa výrazne líšili od klasických parametrov teploty a času. Vedúci DIL Meat Competence Team Fritz Kortschac predstavil na príklade výroby varenej šunky vysokotlakový proces, výsledkom čoho je nielen dlhšia trvanlivosť, absencia chemických prísad a znížená spotreba energie. Okrem toho sa prispieva v súvislosti s „Clean Label“ a znižovaním odpadu a odpadu. Používajú sa tu hydrostatické tlaky 100 až 1000 MPa.
Ďalšiu metódu, pulzné elektrické polia, predstavil Prof. Dr. Stefan Töpfl, vedúci vývoja procesov obchodnej oblasti DIL, na príklade sterilizácie krvnej plazmy, ktorá sa vo veľkých množstvách vyskytuje pri porážke a pozostáva z vysoko kvalitných bielkovín. Táto cenná surovina sa v súčasnosti ekonomicky takmer nevyužíva, nakoľko sa vyskytli hygienické problémy a tým aj nevyhovujúce možnosti spracovania. Proces pulzných elektrických polí je na DIL ponúkaný lacno ako súčasť technológie ELEA a ponúka tak ďalšie možnosti dodávok cenných surovín pre výrobu potravín.
Výroba varených párkov a tým aj malých párkov stále znamená použitie drahého tepla a energie, ako aj nezanedbateľné náklady na čas a personál. Fritz Kortschac na seminári predstavil novú metódu, ktorá výrazne šetrí čas a náklady. Klobása sa plní do foriem, ktoré sa zohrievajú, mierne sa zahrievajú a potom sa ihneď balia. Tento proces dokonca umožňuje zapletať vrkoče, ak sú pramene dostatočne dlhé. Automatizovaná linková výroba na malom priestore s nízkou spotrebou energie robí proces atraktívnym. Kombinovaná pasterizácia teplom a vysokým tlakom dáva výrobkom dlhšiu trvanlivosť. Neprítomnosť aditív umožňuje vyhlásenie „Clean Label“. Tento postup bol vyvinutý na DIL a je celosvetovo jedinečný.
Počas obedňajšej prestávky sa ochutnávali rôzne novinky. Po seminári rôzni účastníci využili príležitosť navštíviť nové priestory DIL a získať osobný prehľad o existujúcich pilotných prevádzkach. Zároveň Dr. Knut Franke, zodpovedný za oblasť robotiky v DIL, nový typ vákuového chápadla, ktorý dokáže hygienicky a bezpečne prepravovať a ukladať nepravidelné a flexibilné potraviny, ako sú kúsky mäsa alebo údeniny. Toto chápadlo umožňuje zvýšenú efektivitu v rámci dokončovacej linky a bezpečnú manipuláciu a umiestnenie.
Výskumný ústav, ktorý sa nachádza v centre nemeckého potravinárskeho priemyslu, neustále rozširuje svoje možnosti pre výrobcov mäsa, klobás a šunky, aby mohli inovatívne pracovať s novými postupmi bez toho, aby mali vlastné oddelenie vývoja produktov. Inštitút tak posilňuje konkurencieschopnosť prevažne stredného priemyslu.
Zdroj: Quakenbrück [DIL]
