Ako sa dá urobiť saláma za dva dni
Ocenenie za nový systém surovej klobásy
Vysoké uznanie pre „Systém surovej klobásy Ferma Quick“ od Van Hees GmbH vo Walluf: Získal striebornú cenu International FoodTec Award. Slávnostné odovzdávanie cien sa uskutoční 27. marca 2012 v rámci Anuga FoodTec, medzinárodného veľtrhu potravinárskej a nápojovej techniky, v Kolíne nad Rýnom.
Až doteraz boli dva týždne najmenej, kým saláma dozrela. Ale teraz sa to dá urobiť aj za dva dni: Van Hees GmbH zaregistrovala zodpovedajúci patent na výrobný proces a kombináciu ingrediencií, ktorá nesie názov „Ferma Quick Raw Sausage System“.
Keď bol systém prvýkrát predstavený na odbornom seminári, skúsení odborníci na surovú klobásu tomu nemohli uveriť. Nielen extrémne krátky čas výroby bol predtým nemysliteľný, ale aj to, že saláma je zabalená v sterilnom obale. Všetko spolu úzko súvisí.
Surová klobása sa tradične vyrába zo surového mäsa, ktoré niekoľko týždňov zrelo a sušilo sa ním. Dlhá doba zrenia a úbytok hmotnosti sú vysokým nákladovým faktorom, ktorý je obzvlášť dôležitý pri základných výrobkoch jednoduchej kvality. Technológovia VAN HEES preto vyvinuli proces, pri ktorom sa dá surová klobása vyrobiť nielen rýchlejšie, ale aj o dobrých desať percent lacnejšie ako porovnateľný produkt. Našli spôsoby sušenia v sterilnom obale pred fľaškovaním a vyvinuli špeciálne kvalitné prísady a koreniny pre formuláciu s názvom Primal Ferma Quick.
Vývoju „systému surovej klobásy Ferma Quick“ predchádzalo mnoho mesiacov výskumu a testovania. Technológovia mali dokonalý návod: takzvaný koncept prekážok, ktorý vyvinul profesor Lothar Leistner v 70. rokoch a zaoberá sa mikrobiologickými a chemickými faktormi ovplyvňujúcimi stabilitu a trvanlivosť produktu. Okrem iného skúmali, ako možno použiť aditíva Van Hees na zníženie hodnoty aw do takej miery, aby sa zabránilo znehodnoteniu. A analyzovali ďalšie prekážky, ako je hodnota pH, konzervačná látka, skladovanie alebo bakteriálna flóra.
Výsledkom bol iný povlak na surovú klobásu, nezvyčajný spôsob sušenia a nová receptúra:
Prvá zložka nového systému: Surová klobása sa plní do sterilného obalu, pretože zvnútra von nepreniká vlhkosť, nevznikajú žiadne povrchové nátery, tovar neplesnivie a nešedne. Ďalšou výhodou je cena, pretože vláknitý obal stojí desaťnásobok.
Druhá zložka: Keďže saláma nemôže v sterilnom obale vyschnúť, bolo potrebné nájsť spôsob, ako proces sušenia predvídať. Preto sa používa mäso sušené mrazom, čomu zodpovedá rýchlosť sušenia okolo deväť percent. Okrem toho pri troch percentách výrobok obsahuje pomerne veľké množstvo sušiny, ako je horčičná múka – čím viac sušiny, tým menej vlhkosti je vo výrobku. A čím menej vlhkosti, tým je stabilnejšia.
Tretia zložka sa týka formulácie. Na začiatku výroby normálnej salámy je obsah tuku len 24 až 25 percent. V dôsledku straty vody a s tým súvisiacej zvyšujúcej sa koncentrácie bielkovín a tukov sa tento obsah tuku v konečnom produkte zvyšuje na približne 34 až 35 percent. Pri novom systéme surovej klobásy je tento obsah tuku predpokladaný už v receptúre, tukové zložky sú dávkované tak vysoko, že analytické hodnoty konečného produktu sú uvedené hneď od začiatku. Keď sa surová klobásová hmota dostane do črievka, má už analytické hodnoty výrobku, ktorý zreje 14 dní. Hodnota aw je 0,94, čo zodpovedá hodnote bežného tovaru strednej kvality.
Upravený bol aj proces rezania: V prvej fáze sa rozbijú svalové bunky a obnaží sa proteín. Proteín potom môže zosieťovať aminokyseliny tak, aby sa dosiahla požadovaná pevnosť. Je tiež nezvyčajné, aby fáza chudého mäsa prebiehala v prvej fáze výroby relatívne jemne. Toto sa robí s cieľom poskytnúť cieľ pre transglutaminázu, jednu zo zložiek štruktúry a sily.
„Týmto novým systémom surových klobás nechceme riediť ani ničiť žiadnu kultúru salámy,“ zdôrazňuje Rolf Häussler, vedúci vývoja produktov Van Hees. „Ide nám skôr o to, aby sme otvorili ďalšie možnosti výroby surovej klobásy s technologickými riešeniami problémov.“ Výhody pre výrobcu surovej klobásy sú skutočne rozmanité: Výroba je rýchlejšia a lacnejšia, náklady na obal sú nižšie, neexistujú žiadne povrchové nátery, surovú klobásu je možné vyrobiť bez zrecej komory, človek šetrí zariadenia a investície, nedochádza k stratám pri skladovaní a k stratám hmotnosti, nedochádza k „tvorbe uzáveru“ pri pizzi, výrazne sa znižuje pripravenosť na dodávku, nedochádza k dozrievaniu chyby. A predovšetkým systémy Primal zaručujú bezpečnú výrobu.
Počiatočná odozva od výrobcov v Nemecku bola veľmi pozitívna. Cítia sa tu nové možnosti výroby exportných tovarov, aby mohli konkurovať lacným výrobcom v zahraničí. Van Hees zároveň vidí hlavnú cieľovú skupinu v krajinách východnej Európy, ktoré nemajú vhodné možnosti vyspelosti. Záujem prejavili aj pizzéri. Nedá sa totiž vylúčiť, že popri tradičných výrobkoch, najmä v diskontnom sektore, môže vzniknúť nová kvalita salámy.
Zdroj: Walluf [ Van Hees ]
