Ekologické stále dôležitejšie
Podiel biopotravín na trhu mimo domova (AHM), t. j. v jedálňach, bufetoch, hoteloch, reštauráciách a cateringu, je v celoštátnom meradle necelé jedno percento, odhaduje Federácia biopotravinárskeho priemyslu (BÖLW). Nielen dnes, v deň udržateľnej gastronómie, je jasné, že out-of-home trh hrá kľúčovú úlohu v ekologickej reštrukturalizácii poľnohospodárskeho a potravinárskeho priemyslu. V súčasnosti je medzi reštaurátormi – aj kvôli pandémii – trend smerom k väčšej udržateľnosti a organickej certifikácii: Bioland má tento rok už 25 nových cateringových partnerov. Ide o šesť spoločností z Bavorska a po päť z Bádenska-Württemberska a Južného Tirolska.
„Trend ide správnym smerom,“ takto hodnotí situáciu Sonja Grundnig, vedúca trhu mimo domova v Biolande. „Mnoho reštaurátorov využilo nútenú prestávku spojenú s pandémiou, aby sa zásadne vysporiadali so svojou koncepciou a štruktúrou dodávok. Do centra pozornosti sa dostali témy udržateľnosti a regionality, ktoré sú úzko späté s biopotravinami.“ Silný nárast spotrebiteľského dopytu po miestnych biopotravinách pri nakupovaní – silný nárast tržieb o 22 percent bol zaznamenaný v roku 2020 – teraz tiež prispieva k sa cítil v profesionálnych kuchyniach viditeľný.
„Potraviny Bioland pochádzajú z Nemecka alebo Južného Tirolska, a preto sú čerstvé z regiónu,“ hovorí Grundnig. „Spracovaním miestnych biopotravín si gastronomické prevádzky navyše vytvárajú dôveru medzi hosťami z hľadiska udržateľnosti a môžu sa spoľahnúť na široký sortiment bioproduktov. Zdroje dodávok sú rôznorodé a siahajú od veľkoobchodníkov s biopotravinami cez regionálnych priamych predajcov až po spracovateľov Bioland.
Trh mimo domova hrá kľúčovú úlohu v organickej konverzii
„Naliehavo potrebná organická konverzia poľnohospodárstva a potravinárskeho priemyslu bola zmapovaná na politickej stránke s definovaním cieľov pre ekologickú pôdu na federálnej a štátnej úrovni EÚ“, hovorí Gerald Wehde, riaditeľ poľnohospodárskej politiky v Bioland. Trh mimo domova môže a musí zohrávať kľúčovú úlohu v tomto procese reštrukturalizácie.
„Nielen v reštauráciách, ale aj vo firemných reštauráciách a bufetoch sa musí organický podiel zvyšovať, aby bolo možné dosiahnuť stanovené ciele. Úrady, škôlky, školy a nemocnice musia byť motivované a poučené, aby nakupovali inak.“ „Verejné inštitúcie by mohli prevziať úlohu priekopníka v organickej konverzii. Okrem poradenstva a investičnej pomoci sú obzvlášť dôležité záväzné ekologické kvóty na potraviny v procese obstarávania.
Nový cateringový partner „Schwarzer Bock“: pracujte v súlade s prírodou
25 nových partnerských spoločností Bioland pomáha zvyšovať organický podiel v reštauráciách. Jedným z nich je hostinec a boutique hotel „Schwarzer Bock“ v bavorskom Ansbachu. Hostiteľská rodina Appel-Fuhrmann teraz na začiatku sezóny pivných záhrad zásobuje svojich hostí bioproduktmi.
„V našej kuchyni vytvárame čerstvo pripravené jedlá z regionálnych a sezónnych surovín v bio kvalite. Tie pochádzajú od farmárov Bioland v regióne a od veľkoobchodníkov s biopotravinami, “hovorí generálny riaditeľ Christian Fuhrmann. „Chceme použiť to najlepšie v kuchyni a vedieť, čo je v ingredienciách. Preto je logické urobiť ďalší krok a stať sa partnerom gastronómie Bioland.“
Majiteľka Meike Appel-Fuhrmann dodáva: „Uzamknutie bolo veľmi intenzívnym obdobím úvah. Minulý rok sme videli historické plány nášho hostinca z 19. storočia: bol zakreslený kurník a bylinková záhrada. Vtedy bolo samozrejmosťou pracovať priamo v regióne a v súlade s prírodou. Chceme tam ísť znova!"
Stravovacie zariadenia môžu získať certifikát Bioland od roku 2000. Vďaka tomu je Bioland priekopníkom v tomto odvetví. V roku 2018 bol na biozdružení predstavený nový koncept gastronómie, ktorý označuje partnerské firmy – v závislosti od bio obsahu – statusom zlatá, strieborná a bronzová. Zlatý status sa udeľuje od podielu 90 percent. V združení je v súčasnosti organizovaných okolo 160 partnerov z oblasti gastronómie. Ako presne certifikácia funguje a kto kontroluje súlad, nájdete tu: www.bioland.de/bioland-blog/kontrollierte-qualitaet-bis-zum-letzt-bissen. Všetky informácie o koncepte gastronómie na www.bioland.de/gastronomie. Kolekciu receptov Bioland nájdete tu: https://www.bioland.de/rezepte
(Foto kredit: Bioland / Sonja Herpich)
