Organsko mleko - nov proces podpira testiranje pristnosti
Sestava mleka je bistveno odvisna od vnosa krme. Zaradi spreminjajoče se oskrbe s krmo igrajo pomembno vlogo tudi sezonska nihanja. Znanstveni pristop je bil zato zasnovan tako, da značilnosti ekološkega mleka poiskati izhajajo iz posebnega hranjenje organskih krav in tudi zagotoviti daljše obdobje sezonskega čim bolj neodvisne razlikovanje med konvencionalno proizvedeno mleko. Kot del raziskovalnega dela izvaja analize plinske kromatografske sestavka maščobne kisline kot tudi določanje v masno spektrometrično stabilnega razmerja izotopov ogljika (delta-13C) in dušik (delta-15N) so bili uporabljeni.
Analiza stabilnih izotopov temelji na dejstvu, da je vsak od kemičnih elementov, ki se večinoma pojavljajo v biomasi, sestavljen iz atomov z različno težo - izotopov -, ki se razlikujejo le po številu nevtronov v jedru. Ker stabilni izotopi ne propadajo radioaktivno, na njihovo relativno številčnost v naravi v bistvu vplivajo fizikalni ali biokemični procesi. Na primer, krmne komponente v obliki stabilnih izotopskih razmerij lahko vsebujejo različne prstne odtise svojega izvora, ki se nato delno odražajo v mleku.
V 18-mesečnem obdobju vzorčenja je bilo pregledanih približno 250 vzorcev polnomastnega mleka iz maloprodaje, proizvedenih na ekološki in običajni osnovi. Izkazalo bi se lahko, da obsežnejša reja z visokim deležem pašne krme, vključno s senom in travno silažo in manj uporabe zgoščene krme, kot je značilno za ekološko kmetovanje, vodi do značilno povečane vsebnosti omega-3 maščobne kisline alfa-linolenske kisline v maščobah organskega mleka. Visok delež koruze v krmi, ki se pojavlja predvsem pri konvencionalni pridelavi mleka, usmerjenem k uspešnosti, pa se kaže v celoletni višji vrednosti delta-13C v mlečni maščobi, saj koruza kot tako imenovana rastlina C4 vsebuje več težkega ogljika kot rastline C3, kot je npr. Trava ali detelja.
Kljub od proizvoda odvisnim in sezonskim nihanjem sestave mlečne maščobe je bilo mogoče določiti mejne vrednosti za identifikacijo ekološkega mleka, ki veljajo vse leto. V skladu s tem mora organska mlečna maščoba vsebovati najmanj 0,50 odstotka alfa-linolenske kisline in imeti vrednost delta-13C največ 26,5 promilov. Občasne višje ravni alfa-linolenske kisline se lahko občasno pojavijo tudi v običajnem mleku z obširno travnato krmo poleti. V študiji pa je le en običajni vzorec padel pod prag delta-13C. Na območjih, kjer pridelujejo mleko, kjer koruza ne igra vloge krmne poljščine, bi bilo običajno pričakovati, da ima običajno mleko nižje vrednosti. V praksi nadzora živil je treba opraviti pregled in prilagoditev mejnih vrednosti.
Čeprav določeni parametri ne omogočajo 100-odstotne razlike med ekološkim mlekom in običajnim mlekom, lahko zlasti s kombinacijo dveh neodvisnih parametrov ločijo velik del konvencionalno proizvedenega mleka. Izboljšana diferenciacija je mogoča, če je znan datum pridelave, saj sezonska nihanja vodijo do vzporednih premikov v obeh vrstah mleka. Predlagane mejne vrednosti veljajo za mleko v razsutem stanju, proizvedeno v Nemčiji, ker je mleko s posameznih kmetij včasih podvrženo večjim kratkoročnim nihanjem. Zaradi opisanih omejitev postopek sam po sebi ne omogoča, da bi bili sklepi pravno zavezujoči, vendar v primeru upravičenega suma ponuja dragocene dodatne dokaze. Še vedno se preučuje prenosljivost postopka na predelane mlečne izdelke, saj je tu treba poleg tehnoloških vplivov upoštevati tudi tuje surovinske vire.
Celotna študija:
Joachim Molkentin, Journal of Agricultural and Food Chemistry 57 (2009) 785-790
Vir: Kiel [MRI]
