Molekularno biološko odkrivanje povzročiteljev kvarjenja v mesu in mesnih izdelkih
Povzetek predstavitev 44. Kulmbacher teden 2009
Dojemanje, kdaj je treba meso šteti za pokvarjeno, je pogosto protislovno in ga obravnavajo kot subjektivnega. Kvarjenje mesa povzročajo mikroorganizmi, ki po zakolu in med rezanjem končajo na svežih površinah - bolj ali manj brez kalčkov. Začetno število kalčkov na površini doseže 10 tudi ob dobri higieni klavnic3-104 na cm2 ali celo več. Te številke se lahko pri daljšem ali nepravilnem skladiščenju povečajo na 107-108 na cm2 porast. Od cca 107 Po literaturi je mogoče zaznati jasno spremembo vonja in število bakterij 108 proizvodnja sluzi postane očitna.V povezavi s "škandali z gnitim mesom" in morebitno predelavo higiensko vprašljivih surovin je eden od ciljev našega dela omogočiti odkrivanje takšnih surovin v ogrevanih izdelkih.
Konvencionalne kulturne mikrobiološke metode pri tem vprašanju ne uspejo, zato je bilo treba najprej oblikovati nove metode PCR v realnem času (Sybr Green I) za skupino glavnih povzročiteljev kvarjenja (tukaj psevdomonade). Razvoj je vključeval izbiro ustreznih lokacij genov kot ciljnih sekvenc (kot pristop PCR z več lokusi) in nato testiranje specifičnosti (vključenost za različne vrste Pseudomonad, ekskluzivnost za druge klice, ki se pojavljajo na mesu ali sorodnih klicah), posebne reakcijske pogoje in učinkovitost prvega določi reakcije s čistimi kulturami.
V drugem koraku so bile te metode uporabljene na vzorcih mesa (govedina, svinjina) ali na predelanem izdelku (govedo Lyoner). Tu predstavljamo prve predhodne rezultate o novo zasnovanih metodah in njihovi uporabi v izdelku.
Predavanja Kulmbacher Woche so v celoti dokumentirana v glasilu Društva za raziskovanje mesa v Kulmbachu.
Bilten objavlja Društvo za raziskovanje mesa v Kulmbachu in ga članom pošlje brezplačno. Družba, ki financira, porabi precejšnja sredstva, ki se porabijo za raziskovalno delo MRI na lokaciji Kulmbach.
Več spodaj www.fgbaff.de
Vir: Kulmbach [LICK, S., A. STAUFENBIEL in M. GAREIS]
