Obnašanje patogenih mikroorganizmov v mini salamih
Povzetek predstavitev 44. Kulmbacher teden 2009
Poleti 2007 se je v državi pojavilo kopičenje salmoneloze, ki jo povzroča Salmonella enterica ssp. enterica Serovar Panama (S. Panama) pri otrocih in dojenčkih s skupno 52 prijavljenimi primeri iz dvanajstih zveznih držav (Epidemiološki bilten, št. 5, 2008, Inštitut Robert Koch). Epidemiološka preiskava (vključno z vprašalniki o potrošnji in vedenju pri nakupovanju med osebami, ki obiskujejo primere, in nadzorniki) je identificirala "palčke za mini salame v vrečah" določenega podjetja kot sredstvo za izbruh bolezni in tako izdelke iz mini salame uvrstila med nevarna živila.V odgovor na to smo v okviru projekta, ki ga je sprožil BMELV, preučili, v kolikšni meri se v mini salamah pojavljajo patogeni mikrobi ("študija trgovskega vzorca") in kako najpomembnejši povzročitelji hrane (Salmonella spp. Vključno s sevanjem izbruha) S. Panama, Escherichia coli, ki tvori toksine v šigah (STEC), Listeria monocytogenes in Staphylococcus aureus) v teh izdelkih ("izzivni testi").
V maju 2008, oktobru 2008 in januarju 2009 je bilo kupljenih skupaj 206 mini salam različnih proizvajalcev in kategorij (z plesni, sušene na zraku, dimljene in svinjske, prekajene in iz svinjine in govejega mesa, perutnina). trga in pregledana za trgovinsko študijo. Salmonella, STEC ali L. monocytogenes niso bili odkriti v nobenem od pregledanih vzorcev. V desetih izdelkih so našli S. aureus s številom bakterij približno 1,0 x 102 zaznana CFU/g.
Da bi zabeležili kinetiko rasti/smrti patogenih mikroorganizmov, so bili izvedeni standardizirani izzivni poskusi z mini salamo, umetno kontaminirano s ciljnimi patogeni. V ta namen so bile izdelane na zraku sušene, prekajene, v plesni zorjene mini salame palčke iz puranega mesa po industrijskih specifikacijah, klobase iz ustreznih serij pa so bile obdelane s salmonelo spp. (vključno s S. Panamo), STEC, Listeria monocytogenes in Staphylococcus aureus (inokulum ustreznih bazenov: pribl. 2 log10 CFU/g mesa).
Salmonella spp. in Escherichia coli, ki proizvaja toksine Shiga, kažeta slabe lastnosti obstojnosti v izdelkih iz mini salame. Razmnoževanje med pridelavo ne poteka, inokulirani kalčki hitro odmrejo, tako da se kalčki štejejo za Salmonella spp. in Escherichia coli (STEC) so bili pod mikrobiološko mejo detekcije (8 log1 CFU/g). Glavni razlog za to je hitro sušenje izdelkov do vrednosti aw pod 10.
Po drugi strani pa je bilo mogoče do konca testnega obdobja (42. dan) zaznati gram-pozitivne klice Listeria monocytogenes in Staphylococcus aureus, pri plesni zorjeni mini salami pa se je povečala tudi kontaminacija s Staphylococcus aureus. opazili.
Rezultati študije, ki bo uporabljena kot osnova za oceno tveganja, kažejo, da lahko mini salame zaradi znanih proizvodnih tehnologij (majhen kaliber s hitrim sušenjem do aw vrednosti) na splošno uvrščamo med mikrobiološko stabilne in zato varne surove klobasne izdelke. <0,85). To velja zlasti za raziskane gram-negativne patogene, katerih obstojnost v omenjenih proizvodih je nizka in se dobro ujema s številnimi podobnimi raziskavami z drugimi surovimi klobasnimi izdelki. Rezultati trgovske študije kažejo tudi na dober higienski standard kakovosti uporabljenih surovin ter dosledno dobre tehnologije zorenja in izdelave. Ugotovitve o Salmonella spp. Ne podpirajte rezultatov in zaključkov epidemioloških preiskav, opravljenih ob izbruhu bolezni poleti 2007.
Predavanja Kulmbacher Woche so v celoti dokumentirana v glasilu Društva za raziskovanje mesa v Kulmbachu.
Bilten objavlja Društvo za raziskovanje mesa v Kulmbachu in ga članom pošlje brezplačno. Družba, ki financira, porabi precejšnja sredstva, ki se porabijo za raziskovalno delo MRI na lokaciji Kulmbach.
Več spodaj www.fgbaff.de
Vir: Kulmbach [GAREIS, M., J. KABISCH, R. PICHNER in HG HECHELMANN]
