Molekularna Senzorična za Pils ljubitelje
Tum hrane kemiki odkrili grenak okus receptorje za polno okusa okus piva
"Uh, bitter" - to instinktivno reakcijo dolgujemo razvoj. Veliko strupenih snovi, grenak okus na jeziku. Vendar pa veliko stimulansi: Campari, temna čokolada ali pivo bi bilo prav dolgočasno brez grenčice. Raziskovalna skupina, ki jo hrana kemik prof Thomas Hofmann iz Technische Universität München (TUM), vodil je bilo zdaj ugotovljeno, kot hladno pivo, A Živahen Pils ali pitna pšenice na jeziku razvila svoje posebne, fino grenak okus.Ali na vrtu pivo ali meso sveže z žara - hladno pivo je zdravljenje, še posebej v poletnih mesecih. Z odgovorni so grenke načela piva: So nastale z dodatkom hmelja med kuhanju pivine in dodate privlačno okusu jantarja nektarja s. 15 teh kemičnih spojin iz hmelja in piva so sedaj sprejeti hrano kemik Tum podrobnejši pogled: Lahko bi prof Thomas Hofmann opredelijo trije receptorje na naših jezikih iz Katedre za kemijo hrane in molekularno senzorične in njegovega osebja, prvega do grenkega okusa piva Poročilo možgane - in tako zagotoviti učinek užitek.
V ta namen so raziskovalci TUM v sodelovanju z Nemškim inštitutom za prehranske raziskave (prof. Wolfgang Meyerhof) preučevali medsebojno delovanje pivskih grenkih snovi in z njimi povezanih receptorskih beljakovin tako v epruveti kot z uporabo testov okusa. Da bi prepoznali receptorje, odgovorne za grenak okus piva, so raziskovalci gojili ledvične celice, v katerih je bil izražen eden od 25 človeških grenkih receptorjev. Te posebne celice služijo kot tipalo okusa piva v laboratorijskih testih: raziskovalci so celicam posamično in v kombinacijah dodajali različne hmeljne grenke snovi. Natančno trije grenki receptorji - hTAS2R1, hTAS2R14 in hTAS2R40 - so se natančno odzvali na posamezne hmeljne grenke snovi. Le ti receptorji se med pitjem piva selektivno aktivirajo, ostalih 22 možnih grenkih receptorjev pa ostane nespremenjeno.
Kaj se zgodi v ustih pivca med tem postopkom, pa samo ta laboratorijski poskus ni mogel odgovoriti. Zato je v drugem koraku skupina znanstvenikov uporabila izurjena nepca v znanstveno ovrednotenem testu okusa. Preskusniki so vsaj dve leti trenirali svoj okus in na treh primerjalnih vzorcih posebej poenotili svoje grenko zaznavanje. Senzorična analiza je objektivna in ponovljiva. Pred preskusom so preizkuševalci dobili sponko za nos, ki zavira zaznavanje vonjav, tako da je v okus resnično vključen samo jezik.
Nato so morali preizkušanci tekmovati: Namesto mase piva ali vsaj kozarca pilov so preizkuševalcem okusa postregli samo 15 različnih grenkih snovi iz hmelja, zelo čistih in posamično raztopljenih v alkoholni raztopini. Navsezadnje so smeli takoj izpljuniti grenke vzorce - podobno kot pri pokušini vina. Ocenjevali so postopno naraščajoče koncentracije vseh snovi, ker je prof. Hofmann želel odkriti prag zaznavanja in koncentracijsko odvisnost posameznih grenkih snovi pri ljudeh ter jih primerjati s podatki iz celičnih poskusov.
Izkazalo se je, da so jeziki preizkuševalcev okusa manj občutljivi na grenke snovi kot senzorske celice v epruveti. Masna spektrometrična analiza vzorcev, odvzetih iz ust po zaužitju piva, to pojasnjuje: očitno nekatere grenke snovi absorbirajo ustna sluznica in beljakovine sline med postopkom uživanja. To zniža učinkovito koncentracijo grenkih snovi v ustih, na katerih temelji aktivacija grenkih receptorjev. "V vsakem primeru so zaznavanje grenkobe piva v veliki meri odgovorni za prepoznavanje receptorjev okusa in adsorpcijskih pojavov v ustih," pravi prof. Hofmann. Kdo ve: sicer ne bi radi niti hladnega piva.
literatura:
Intelmann, D.; Batram, C.; Kuhn, Ch .; Haseleu, G.; Meyerhof, W.; Hofmann, T. (2009): Trije receptorji za grenki okus TAS2R posredujejo psihofizične odzive na grenke spojine hmelja (Humulus lupulus L.) in piva. J. Chemosensory Percept., V tisku; DOI 10.1007 / s12078-009-9049-1
Na spletu si je mogoče ogledati kot PDF-Mapa
Vir: München [TU]
