Barva ogrevana govedina
Podatki prakse pri glasilu rudarske družbe za raziskave mesa na MRI v Kulmbach
Vir: Meso Science 81 (2009), 664-670.Postopek kuhanja traja za meso s toplotno povzroča denaturacija v globin deleža Myoglobines. Dve možnosti so odprte: denaturacija vsebnosti železa v rjavi železov (III) hemochrome, pigment, ki je običajno povezana z nekuhane govedino. Po drugi strani pa denaturacijo delež železa do železa (II) hemochrome do rdečega pigmenta, vendar je dokaj enostaven oksidacijo za rjavo železovega (III) hemochrome predmeta. Različni dejavniki mesa, kot redox potencial ali izvor mišice, kot tudi zunanji dejavniki omenjam, bi bile embalaže in ne-mesne sestavine, ki delujejo na barvo mesa po ogrevanju.
Potrošniki običajno v jedru kuhanega mesa povežejo rjavo barvo s tem, da je bila temperatura kuhanja zadostna za inaktivacijo patogenov. Vendar temperatura denaturacije mioglobina ni konstantna, barva segretega mesa pa je nezanesljiv pokazatelj usmrtitve kalčkov.Razne redoks oblike mioglobina se občutno razlikujejo po občutljivosti na toploto. Povečuje se v vrstnem redu deoksimioglobin preko oksimioglobina do metmioglobina; zato so železovi (II) hemokromi (oksi in deoksi oblike) bolj toplotno odporni kot želeh (III) hemokromi (metmioglobin).
V praksi to pomeni, da je govedina, v kateri prevladuje metmioglobin, ob segrevanju bolj verjetno porjavela kot meso z visokim deležem deoksi in oksimioglobina. Redoks in barvna stabilnost svežega mesa sta odvisni od sposobnosti ligantov, kot sta kisik in ogljikov monoksid, da se pritrdijo na mioglobin. Kot je znano, je to privedlo do dejstva, da je bilo tudi goveje meso pakirano v spremenjeni atmosferi.
V ZDA meso pogosto vbrizgajo laktat kot protimikrobno sredstvo. Laktat je bil uporabljen tudi kot "barvni stabilizator". Namenjen je preprečevanju površinskih sprememb z ustvarjanjem temno obarvanega pigmenta pod njegovim učinkom, ki je stabilen do konca datuma najboljšega časa. Zdi se, da ta učinek nastane, ker nastane železov (II) mioglobin. SP SUMAN idr. Raziskovali, ali je mogoče ta učinek prepoznati tudi po segrevanju, ali izvor mišice iz trupa ali embalaža v spremenjeni atmosferi vpliva na barvo kuhanega mesa. (Vpliv izboljšanja laktata, embalaže s spremenjeno atmosfero in mišičnega vira na notranjo kuhano barvo govejih zrezkov).
V ta namen je bil M. longissimus lumborum ali M. psoas major 16 govejih polovic podvržen 4-krat. To so bili: injekcija brez injekcije, injekcija destilirane vode, injekcija 1,25 in 2,5% laktata. Po rezanju je bilo meso pakirano pod vakuumom ali pod 80% O2 + 20% CO2 ali pod 0,4% CO + 19,6% CO2 + 80% N2 in hranjeno pri 1 ° C do 9 dni.
Sledili so barvni testi na površini in sredici surovega mesa, segreti na 71 ° C.
Izkazalo se je, da je obdelava z 2,5% laktata povzročila temnejšo barvo krvavitve kot druga obdelava. Rdeči odtenek segretega mesa se je med skladiščenjem pod vakuumom in kisikovo atmosfero zmanjšal, v ogljikovem monoksidu pa je ostal stabilen.
Praktične informacije so bile objavljene v biltenu raziskav mesa Kulmbach (2009) 48, št. 184 - str. 99.
Bilten objavlja Društvo za raziskovanje mesa v Kulmbachu in ga članom pošlje brezplačno. Družba, ki financira sredstva, porabi precejšnja sredstva, ki se porabijo za raziskovalno delo Inštituta Max Rubner (MRI), lokacija Kulmbach.
Člani lahko izvirni članek preberejo tudi na spletu.
Več spodaj www.fgbaff.de
Vir: Kulmbach [HAMMER]
