Razširjena merila ocenjevanja mesnih izdelkov so nujno potrebna

TWVociBLbGFyaGVpdCBmw7xyIFZlcmJyYXVjaGVyIGJlaSBGbGVpc2NoZXJ6ZXVnbmlzc2VuIC0gSW50ZXJuYXRpb25hbGUgRExHLVF1YWxpdMOkdHNwcsO8ZnVuZyBmw7xyIFNjaGlua2VuICYgV3Vyc3QgaW4gRXJmdXJ0IGVyw7ZmZm5ldA==

"Formfleisch" je vsem na ustnicah: To, kar že dolgo poznamo in o katerem razpravljamo v primeru kuhane šunke, se zdaj vse pogosteje uporablja v surovih šunkah, kot sta lososova šunka ali orehova šunka. Nekateri od teh izdelkov so bili testirani tudi v okviru mednarodnega preizkusa kakovosti šunke in klobas, ki ga je februarja 2011 v razstavišču v Erfurtu opravil testni center za prehrano DLG (Nemško kmetijsko društvo). Zdaj gre za proaktivno zagotavljanje informacij o inovativnih tehnologijah, ki se danes uporabljajo v mesni industriji, in za izobraževanje potrošnikov, da je oblikovano meso lahko visokokakovostni izdelek. Potrošniki pa morajo imeti možnost jasnejše razlike med tradicionalnim kosovnim blagom in sestavljenim izdelkom. Trenutno temu ni tako. Zato so novi predpisi za določitev nujno potrebni. Vključiti jih je treba v smernice za meso in mesne izdelke.

Trend je jasen: Mesni izdelki, ki so na voljo v samopostrežnih pakiranjih, so zelo priljubljeni med potrošniki. Zlasti pri samopostrežnih rezinah in kockah šunke, potrošniki danes pričakujejo izdelke enake oblike in velikosti, torej izdelke, ki so videti enako. "Potrošniki si želijo tudi nizko vezivnega tkiva in surove šunke brez maščob v rezinah ali kockah," poroča prof. Dr. Achim Stiebing, ki je znanstveni direktor preskusa kakovosti DLG za surove mesne izdelke. Ta razvoj vodi v situacijo, da se v sodobni proizvodnji razrežejo velike šunke, ki bi jih lahko tržili tudi sami, da bi se osvobodili maščob in vezivnega tkiva. Nato se kosi spet sestavijo. "Kohezijo posameznih kosov v končnem izdelku je mogoče doseči z različnimi postopki (vezni sistemi). Uporabljajo se encimi, ki tvorijo strukturo, kot je transglutaminaza. To je encim, ki se naravno pojavlja tudi v človeškem organizmu. Druge tehnologije delujejo v skladu z Umetnost Surove klobase progajo, da se doseže vez med kosi mesa, po velikih zrelih rezinah in kockah pa se nato po ustreznem zorenju / sušenju izrežejo kosi.

Oblika mesa pomemben nov razvoj

Proizvodnja tako imenovanega "oblikovanega mesa" je pomemben nov razvoj v zadnjih nekaj desetletjih. Uporabljali so ga predvsem za kuhane sušene izdelke (kuhano šunko). Serije, narejene kot kosovno blago, se od svojih klasičnih modelov - na primer kuhane šunke ali surove šunke - razlikujejo le postopoma in ne bistveno. "Ker sekanje in oblikovanje ne pomeni zmanjšanja vrednosti, temveč spremembo značaja. Ustvarjajo se novi izdelki," pravi prof. Stiebing. Sprva je tehnologija oblikovanega mesa služila za standardizacijo prvotno nepravilnih kosov mesa. Tako je izpolnil željo potrošnikov in podjetij po enotnosti in vitkih izdelkih. Na primer v komunalnih gostinskih lokalih morajo biti porcije skoraj enake, ne samo zaradi standardizirane priprave, temveč tudi zato, da se izognemo "zavidavanju hrane" med gosti.

Senzorična ocena kakovosti

Poudarek preizkusov kakovosti DLG s strani strokovnjakov je ocena senzorične kakovosti izdelkov, odobrenih v skladu z živilsko zakonodajo. Senzorično analizo dopolnjujejo laboratorijski testi, specifični za posamezen izdelek, in preskus embalaže z namenom uporabniku prijaznega ravnanja in popolnosti potrebnih informacij. S senzoričnega vidika spajanje kosov mesa na podlagi poteka vlaken s prostim očesom ni jasno vidno v vsakem posameznem primeru. Jasna ocena sestavljenih izdelkov tudi ni vedno mogoča na mizi ali z mikroskopskimi preiskavami. Kot pri kuhani šunki je tudi ocena (nadzor) proizvodnega procesa ključnega pomena za oceno izdelka. V testu DLG se mora ime izdelka ujemati z ugotovitvami senzorične analize. V nasprotnem primeru bo mesni izdelek razvrednoten.

Potrebna revizija vodilnih načel Splošno javno mnenje o surovo sušenih izdelkih je izčrpno opisano v vodilnih načelih za meso in mesne izdelke iz nemške knjige o hrani. Vendar trenutni tehnološki razvoj pri proizvodnji mesa in mesnih izdelkov tam trenutno ni dovolj upoštevan. V točki 2.4 "Surovi suhomesnati izdelki" ni opisa skupnega dojemanja sestavljenih izdelkov niti nobenih meril za razmejitev glede povezovanja celotnih kosov šunke ali manjših kosov mesa (oblikovana mesna surova šunka) v večje enote . "Vodilna načela je zato treba nujno spremeniti ali dopolniti, da bi se izognili" zamegljevanju "v opredelitvi, vzpostavili izboljšana merila za ocenjevanje in izključili potrošnike iz zavajanja," pravi prof. V zvezi s tem se sklicuje na "Delovno skupino za šunko DLG", katere cilj je razviti dokumente o oceni različnih lastnosti kuhane šunke in surove šunke ter njihovega trenutnega razumevanja v javnosti. Prvi rezultati delovne skupine (kuhana šunka, svinjina) so bili predloženi nemški komisiji za prehrambene knjige kot vloga za dopolnitev smernic za meso in mesne izdelke. Ker ima proizvodnja kuhanih in surovih sušenih izdelkov veliko skupnega, prof. Stiebing meni, da je vredno razmisliti o prenosu novo obravnavanih meril ocenjevanja kuhane šunke na surove sušene izdelke.

Novo prodajno ime

Aktualna študija Emnid (2010) navaja, da želijo potrošniki v okviru odločitve o nakupu razlikovati med tradicionalnim kosovnim blagom in sestavljenim izdelkom. Iz tega razloga prof. Stiebing predlaga, da bi v prihodnosti za kombinirane mesne izdelke prodajni opis, ki ustvarja jasnost in razumljiv za potrošnike, kot je npr. B. "Surova šunka, pusti koščki šunke se razrežejo in sestavijo". Po mnenju mnogih strokovnjakov bi takšna izjava dejansko (odstopajoč) proizvodni postopek opisovala bolje in bolj razumljivo kot izraz oblikovano meso.

Vir: Erfurt [DLG]