Nitrat in nitrit - Objavljene nove mejne vrednosti
Kaliumnitrit (E 249), Natriumnitrit (E 250), Natriumnitrat (E 251) und Kaliumnitrat (E 252) sind Zusatzstoffe, die seit vielen Jahrzehnten als Konservierungsmittel verwendet werden. Diese Salze werden traditionell zum Pökeln von Fleisch und anderen verderblichen Erzeugnissen verwendet. Außerdem tragen sie zu deren typischem Geschmack, Geruch und Aussehen bei. Sie werden verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt, um sie haltbar zu machen sowie das Wachstum schädlicher Mikroorganismen zu verhindern. Insbesondere ist hier die Hemmwirkung gegen Clostridium botulinum entscheidend, ein klassischer Erreger von Lebensmittelvergiftungen. Es bildet hitzebeständige Sporen, die extrem widerstandsfähig sind und erst bei Temperaturen über 100 Grad Celsius abgetötet werden. Bei günstigen Lebensbedingungen keimen diese wieder aus und bilden unterschiedliche Giftstoffe, die zu den stärksten bekannten Giften überhaupt gehören.
Težava z nitrati in nitriti v živilih je, da lahko povzročijo nastanek nitrozaminov, od katerih so nekateri rakotvorni. Sami nitrati so razmeroma neškodljivi, glede na zvezni inštitut za oceno tveganja (BfR): "Nitrati se lahko pretvorijo v nitrit, snov, ki dejansko predstavlja zdravstveni problem, v hrani ali med prebavo z delovanjem bakterij."
V začetku oktobra 2023 je Komisija Evropske unije (EU) z novo uredbo odločila, da bodo v prihodnje v EU veljale nove mejne vrednosti za nitrate in nitrite kot aditive za živila. Temeljijo na ponovni oceni EFSA (Evropske agencije za varno hrano) in so se znatno zmanjšale – pogosto za polovico – za vsa živila. Kljub temu bi te nižje mejne vrednosti še vedno nudile zaščito pred patogenimi bakterijami, kot so listerija, salmonela in klostridija, vendar bi se zmanjšala izpostavljenost potrošnikov možnim rakotvornim nitrozaminom, meni Evropska komisija.
Živilska podjetja imajo dve leti časa, da se prilagodijo novim omejitvam. To na primer velja za: Kasseler, pečenka, surf meso in ostale mesne pripravke do 9 omejitev za vstop Nitriti 150 miligramov na kilogram und Od 9. oktobra 2025 omejitev 80 miligramov na kilogram. Skoraj za polovico se je znižala tudi mejna vrednost vnosa nitratov za vloženega sleda in papalino. Za sire je prehodno obdobje tri leta, pri čemer se upošteva dolgo obdobje zorenja, preden se nekatere vrste sirov dajo na trg. Na primer, v kategoriji sir iz sirotke se dovoljena meja vnosa nitratov zniža s 150 miligramov na kilogram na 75 miligramov na kilogram.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
