Свиње ноге и укуса - Вхоле животиње рециклирају - питање поштовања
Бонн. Одговарајући узгој, клање без стреса, органска храна са фарме - све више потрошача томе придаје значај. Зато је логично не само да на тезги са месом бирамо најфиније делове, већ једемо све што нам понуди свињетина или говедина. Промена у размишљању је такође потребна од стране месарске трговине. Оно што су фармери са великом пажњом произвели треба да се обрађује са једнаком пажњом. Само поштовање према животињи то налаже.
Иако употреба целих животиња има своје порекло у традиционалном домаћем клању, оно није од интереса само за дворске месаре. Према речима Хермана Јакоба, шефа мајсторске школе за месаре у Кулмбаху и школованог мајстора месара, употреба целих животиња има смисла и за месаре који не кољу сопствено месо, већ купују свињетину на пола или говедину на четвртине. „На крају крајева, цела животиња се може наћи у тезги“, рекао је Јакоб током практичног семинара за месарски занат у оквиру савезног програма за органску пољопривреду и друге облике одрживе пољопривреде (БОЛН).
Генерално, додата вредност за купце се може значајно повећати уз прерађевине од меса и укусне специјалитете од кобасица. Ово се утолико пре односи на посекотине које се ретко или уопште не траже: изнутрице, буве, крв и комади меса са високим уделом везивног ткива као што су глава, свињски зглоб или ноге. Привлачно зачињени, производи направљени од њега могу да убеде и оне купце који заправо имају мало времена за желе, црни пудинг, маст или кесу за пресовање јетре. Истина је да је обрада посекотина са високим уделом хрскавице и коре релативно сложена. Потребно је много ручног рада да би се ослободили и згњечили свињски зглобови, свињске ноге или репови.
Такође је потребно мало труда да пажљиво уклоните чекиње са стопала. Екстремно ниски трошкови сировина компензују додатни напор. Месари могу користити традиционалне методе обраде и производе као водич. По Јакобовим речима, тражени су и жеља за експериментисањем и занатом.
Извор: Нина Веилер, хттп: ввв.аид.де
Више Информатионен:
https://www.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/weiterbildung/seminare-fleischerhandwerk/
