МОГУНТИА допуњује технологија препрека у сировом кобасица сазревању
За очување хране уопште, постоје различити методи, али сви заједно имају само за циљ да инхибира те микроорганизме или чак убије. Они су сољење или саламурење, на деоксигенацијом, ацидизинг, сушење и грејање.
Када сирово кобасица али имамо најважнији метод очувања, грејања, без. Овде треба да се постигне неопходну стабилност у неколико фаза. Појединачни кораци инхибиције и убијање микроорганизама се зове препреке.
1. препрека, сољење и очвршћавање: Сол уклања воду из микроорганизама и на тај начин узрокује денатурацију протеина. Међутим, из чулних разлога не може се употребити толико соли да би само то било довољно за очување. Слична је ситуација и са нитритом који се налази у соли за лечење (такође као његова супстанца која разграђује нитрат). Његов ефекат се посебно заснива на иницијалној инхибицији када остале препреке још нису толико јаке. Такође је одговоран за очвршћавање боје, ароме и одлагање оксидативних процеса.
2. Ех вредност: Многим микроорганизмима је потребан кисеоник за размножавање. Ово се уводи у кобасицу, посебно током процеса уситњавања. Пуњењем вакуумског пунила и додавањем антиоксиданата попут аскорбинске киселине и аскорбата, садржај кисеоника се може поново смањити, као и употреба одговарајућих почетних култура. Овај садржај кисеоника доступан микроорганизмима назива се редокс потенцијал. То представља вредност Ех.
3. Конкурентска флора: Ово је једна од најважнијих препрека. Коришћењем микроорганизама (почетне културе попут МОГУНТИА БЕССАСТАРТ®, ФИКССТАРТ®, ПротецтСТАРТ® или РедСТАРТ®), који промовишу сазревање, развој укуса и црвенило и њихову примарну потпору у репродукцији, инхибирају се нежељени микроорганизми. Да би се жељени микроорганизми размножили, и права комбинација хранљивих састојака и права клима играју суштинску улогу.
4. Систем заштите од МОГУНТИА: Ово у суштини и даље припада пољу конкурентне флоре, али употребом посебних култура нуди додатну заштиту против салмонела, које су веома отпорне на конвенционалну конкурентну флору. Поред тога, ентеробактерије могу генерално бити инхибиране. Прави хранљиви састојак који је уграђен у сва средства за сазревање БЕССАВИТ® Протецт потребан је за оптималан инхибиторни ефекат.
5. пХ вредност: Снижавање пХ вредности (закисељавање) је следећа препрека у нашем систему. Поред стабилизујућег ефекта, одговоран је и за стварање гела, денатурацију протеина и укус. Настала млечна киселина је метаболички производ бактерија млечне киселине, које су природно присутне или се додају као почетна култура. Тип и број присутних произвођача млечне киселине такође су у великој мери одговорни за брзину закисељавања. (Почетне културе из МОГУНТИА: БЕССАСТАРТ®, ПротецтСТАРТ®, ФИКССТАРТ® и РедСТАРТ®. Врста културе зависи од процеса зрења и почетка сирове кобасице).
6. Сушење и пушење: Ова последња препрека је такође једна од најважнијих препрека за сирову кобасицу отпорну на рез. Снижавањем вредности ав микробиолошка активност се готово зауставља. Дим такође може имати стабилизујући ефекат на површини. Међутим, ако кобасица поново дође у контакт са влагом, активност се наставља у већој мери, јер је пХ вредност поново порасла у случају дуго сазреле сирове кобасице и садржај резидуалног нитрита је врло низак.
Посебно у кратком-сазрео сирове кобасице, као Теевурст или Звиебелметтвурст, Заштитите препрека добија све више на значају, јер је КСНУМКС. Препрека практично елиминисан. МОГУНТИА се бави Протецт систем за већу безбедност хране. За више информација и контакт информације за вашу земљу или регион, посетите ввв.могунтиа.цом.
Извор: Мајнц [МОГУНТИА]
