Са планом за органске производе: Одржива употреба органских производа у ресторанима и мензама

Истраживачи са Универзитета у Хохенхајму развијају помагала за планирање органских производа у гастрономији и заједничком угоститељству

Скандали у вези са храном, попут БСЕ-а, помогли су да се органски процват скочи широм Немачке. Међутим, употреба органских производа често је повезана са проблемима и ризицима, тако да се гастрономија и мензе често враћају конвенционалним производима. Истраживачи из Хохенхајма истражили су разлоге и сада представљају помоћно средство за планирање које треба да омогући мензама, ресторанима и слично да доносе исправне одлуке у органском планирању. Федерално министарство хране, пољопривреде и заштите потрошача финансирало је истраживачки пројекат три године.

Потенцијал је велики: све већи број потрошача који купују органску храну код куће често не могу бити на задовољавајући начин снабдевени органским производима ван своја четири зида. Органско још није део дугорочне понуде у овој области. Научници из Хохенхајма предвођени др. Јана Руцкерт-Јохн у истраживачком пројекту.

Само органско није довољно

Научници из Хохенхајма испитали су 26 компанија које су одустале или значајно смањиле своју понуду органских производа након увођења, тражећи унутрашње и спољне баријере и препреке. Закључак др. Руцкерт-Јохн: „Само гледање на органске производе није довољно. Уместо тога, мора да се ради о одрживој исхрани која се такође фокусира на друге додатне вредности као што су регионалност, сезоналност и фер трговина. Ресторани и мензе такође морају да се суоче са овим изазовом.”

Да би помогао људима да помогну себи, др. Руцкерт-Јохн и њен тим развили су смјернице за оперативно планирање приликом поновног или поновног увођења органских производа: „Најважније је размислити о одлуци да идете на органски начин, а не само да идете на органски талас.“

Планирање као процес

Пример: комуникација. На почетку сваког планирања у мензама треба да буде анкета гостију, помоћу које понуђач може да сазна о мотивима, жељама и понашању купаца. На основу тога се развија стратегија комуникације – од менија до обуке услужног особља. На пример, ако анкета гостију покаже да је цена одлучујућа препрека за куповину органских производа, компанија мора да израчуна: Који проценат органског производа је приступачан? Можда треба променити добављача?

Одлука да се иде на органски начин утиче на четири стратешке области организације компаније: цену, производ, дистрибуцију и комуникацију, као и услове околине, које се морају узети у обзир. „Провајдер мора да донесе појединачне одлуке за сваку област, што захтева низ даљих одлука“, каже др. Руцкерт-Јохн.

„Ако се у процесу планирања доносе свесне одлуке и на основу тога се доводе у питање проблеми, већа је вероватноћа да органска понуда у објекту може бити успешна на дужи рок“, резимира истраживач.

Научници из Хохенхајма сада желе да развију своју помоћ за планирање у органски водич са контролном листом која ће помоћи компанијама да успију у једноставним корацима.

26 практичних примера

Научници су прегледали 13 ресторана и хотела, као и 13 комуналних угоститељских објеката као што су мензе, кантине предузећа, угоститељска предузећа и болнице. Оно што је заједничко свим компанијама је да у прошлости нису успеле да уведу органске производе.

Истраживачи су спровели такозвану организациону студију случаја за сваку компанију и испитали оперативне процесе, меније и рекламни материјал. Фокус је био на интервјуима са менаџерима кухиња и другим доносиоцима одлука. Поред тога, интервјуисани су стручњаци из саветодавних центара.

Позадина: БМЕЛВ истраживачки пројекат као део федералног програма органске пољопривреде

Истраживачки пројекат „Наставак понуде органске хране у угоститељству ван куће: Анализа разлога за укидање и извођење превентивних мера“ финансирало је од 2007. до 2010. године Федерално министарство хране, пољопривреде и заштите потрошача у оквиру савезни програм органске пољопривреде. Програм има за циљ, између осталог, стабилизацију и повећање удела органски произведених производа у угоститељству ван куће.

Извор: Хохенхеим [ Универзитет ]